模块一 绪论 1
项目一 食品与食品科学 1
一、食物与食品 1
二、食品科学及其组成 2
三、食品工艺学及其研究内容 3
四、“食品加工技术”课程主要内容、学习方法与教学建议 6
项目二 食品加工与保藏的基本原理与方法 7
一、食品腐败变质的原因 7
二、食品加工与保藏的基本原理 8
三、食品加工与保藏的方法 8
项目三 食品工业的发展及其前景 11
一、我国食品工业的发展现状与对策 11
二、食品工业的发展趋势 15
思考题 18
模块二 果蔬食品加工技术 19
项目一 果蔬的采收和贮藏 19
一、果蔬采后的生理变化 19
二、影响果蔬贮藏保鲜的因素 21
三、果蔬的贮藏保鲜方法 22
项目二 果蔬罐头加工技术 25
一、果蔬罐藏加工原理 25
二、果蔬罐头加工技术 28
三、果蔬罐头常见质量问题及控制措施 31
项目三 果蔬糖制品加工技术 33
一、果蔬糖制品的概念和分类 33
二、果蔬糖制加工原理 35
三、果蔬糖制品加工技术 36
四、果蔬糖制品常见质量问题及控制 40
项目四 果蔬干制品加工技术 41
一、果蔬干制原理 41
二、果蔬干制技术 43
三、果蔬干制品质量变化及控制 46
项目五 蔬菜腌制品加工技术 48
一、蔬菜腌制品的概念和分类 48
二、蔬菜腌制加工原理 49
三、蔬菜腌制品加工技术 52
四、蔬菜腌制品常见质量问题及控制 56
项目六 果蔬速冻制品加工技术 57
一、果蔬速冻制品加工原理 57
二、果蔬速冻制品加工技术 60
三、果蔬速冻制品的贮运与解冻 63
实验实训 65
实训一 糖水橘子罐头的加工 65
实训二 果蔬干制品的加工 67
实训三 果蔬糖制品的加工 69
实训四 速冻果蔬制品的加工 70
思考题 72
模块三 粮油食品加工技术 73
项目一 面包加工技术 73
一、面包加工的原料与辅料 73
二、面包加工技术 76
项目二 饼干加工技术 81
一、饼干生产的基本工艺 81
二、典型饼干加工技术 86
项目三 蛋糕加工技术 89
一、蛋糕的一般加工工艺 89
二、面糊类蛋糕加工技术 91
三、乳沫类蛋糕加工技术 94
四、戚风类蛋糕加工技术 98
项目四 方便面加工技术 100
一、原辅料及其特性 100
二、方便面加工技术 102
项目五 植物油脂提取与精炼技术 108
一、植物油料的分类及工艺品质 108
二、植物油脂的化学成分和理化性质 111
三、植物油脂的提取技术 113
四、植物油脂的精炼技术 121
实验实训 127
实训一 快速发酵法面包的制作 127
实训二 曲奇饼干的制作 128
实训三 卷心蛋糕的制作 129
实训四 月饼的制作 130
思考题 131
模块四 畜禽水产品及禽蛋加工技术 132
项目一 畜禽肉品加工技术 132
一、畜禽种类 132
二、肉品质量 133
三、中西式肉制品加工技术 137
项目二 水产食品加工技术 148
一、水产食品原料的特性 148
二、鱼贝类冷冻加工技术 149
三、鱼糜及其制品加工技术 154
四、其他水产制品加工技术 159
五、我国水产食品加工重点发展方向 162
项目三 禽蛋加工技术 164
一、禽蛋的构造及其功能特性 164
二、禽蛋的品质鉴别方法 167
三、皮蛋加工技术 168
实验实训 172
实训一 西式火腿肠的加工 172
实训二 五香猪肉条的加工 173
实训三 道口烧鸡的加工 174
实训四 盐水火腿的加工 175
实训五 鱼肉肠的加工 177
思考题 178
模块五 饮料加工技术 179
项目一 碳酸饮料加工技术 179
一、碳酸饮料的分类及特点 179
二、碳酸饮料加工技术 180
三、碳酸饮料常见的质量问题及控制方法 188
项目二 果蔬汁饮料加工技术 189
一、果汁和蔬菜汁饮料的分类 189
二、果蔬汁加工技术 191
三、果蔬汁饮料常见质量问题及控制方法 197
项目三 蛋白饮料加工技术 198
一、蛋白饮料的分类 198
二、蛋白饮料加工技术 199
三、蛋白饮料常见质量问题及控制方法 204
项目四 茶饮料加工技术 205
一、茶饮料的定义与分类 205
二、罐装茶饮料加工技术 206
三、茶饮料质量问题及其控制 207
项目五 瓶装水及其他饮料加工技术 209
一、瓶装水加工技术 209
二、固体饮料加工技术 212
三、功能性饮料加工技术 214
实验实训 215
实训一 番茄胡萝卜汁的加工 215
实训二 罐装绿茶饮料的加工 217
实训三 咖啡乳饮料的加工 218
思考题 219
模块六 乳品加工技术 220
项目一 乳品加工原料及特性 220
一、乳的组成 220
一、乳中主要营养成分的化学性质 222
三、乳的物理性质 223
四、牛乳中的微生物 225
五、正常乳和异常乳 225
六、热冷加工对乳理化性质的影响 226
项目二 消毒乳加工技术 228
一、消毒乳的概念和分类 228
二、巴氏消毒乳加工技术 229
三、灭菌乳加工技术 231
项目三 发酵乳制品加工技术 234
一、发酵乳制品与发酵剂的概念和种类 234
二、酸乳加工技术 236
三、乳酸菌饮料加工技术 241
项目四 乳粉加工技术 243
一、乳粉的概念及种类 243
二、全脂乳粉加工技术 244
项目五 乳品冷饮加工技术 247
一、乳品冷饮原料及添加剂 247
二、冰淇淋加工技术 249
项目六 干酪加工技术 253
一、干酪的概念与分类 253
二、干酪加工技术 255
实验实训 262
实训一 消毒乳的加工 262
实训二 酸乳的加工 263
实训三 花色冰淇淋的加工 264
思考题 266
模块七 发酵食品加工技术 267
项目一 食品发酵认知 267
一、发酵和发酵食品 267
二、发酵食品中微生物的利用 268
三、影响发酵食品微生物生长的因素 269
项目二 白酒加工技术 270
一、白酒的分类 270
二、酿造白酒的原料 271
三、酿造白酒的辅料 272
四、典型白酒加工技术 273
项目三 啤酒加工技术 279
一、啤酒的概念和分类 279
二、酿造啤酒的原料 280
三、麦芽制备 281
四、麦芽汁的制备 283
五、啤酒的酿制 285
六、成品啤酒的加工 286
项目四 葡萄酒加工技术 287
一、葡萄酒的概念和分类 287
二、葡萄原汁的制取 288
三、葡萄酒酵母及其培养 290
四、葡萄酒的酿制 291
五、葡萄酒的贮存管理 294
项目五 食醋加工技术 295
一、食醋的概念和分类 295
二、食醋生产的原辅料 296
三、酿制食醋的微生物 296
四、糖化剂的制备 297
五、酒母和醋母的制备 298
六、食醋的酿制 298
项目六 酱油加工技术 300
一、酱油的概念与分类 300
二、酱油生产的原辅料 301
三、酿制酱油的微生物 302
四、种曲的制备 303
五、酱油的酿制 303
六、酱油的浸出与调制 307
实验实训 308
实训一 红葡萄酒的加工 308
实训二 啤酒的加工 310
实训三 糯米酒的加工 311
实训四 米醋的加工 312
思考题 313
模块八 食品加工新技术 314
项目一 食品加工新技术 314
一、超临界流体萃取技术 314
二、膜分离技术 320
三、分子蒸馏技术 322
四、超微粉碎技术 322
五、微胶囊技术 323
六、挤压膨化技术 329
七、食品超高压加工技术 330
项目二 现代生物技术在食品工业中的应用 330
一、现代生物技术 330
二、现代生物技术在食品工业中的应用 334
思考题 337
参考文献 338