第一章 绪论 1
第一节 白酒的定义 1
第二节 白酒的分类 2
第三节 白酒的发展 4
思考题 4
第二章 白酒生产中的原辅材料 6
第一节 酿酒原料及辅料 6
第二节 制曲原料及要求 7
第三节 白酒生产用水 7
思考题 9
第三章 白酒酿造中的微生物及应用 11
第一节 微生物基础知识 11
第二节 三种典型的微生物 12
第三节 微生物的生长、培养及保藏 20
思考题 21
第四章 酒曲及制曲技术 23
第一节 酒曲的种类 23
第二节 制曲技术 23
第三节 名优酒制曲生产工艺 33
第四节 其他曲的制曲技术 46
思考题 53
第五章 大曲白酒的生产技术 55
第一节 浓香型大曲酒的酿造工艺流程及特点 55
第二节 浓香型大曲酒生产工艺操作 68
第三节 提高浓香型曲酒质量的可行性措施 92
第四节 各香型白酒生产工艺 103
思考题 123
第六章 白酒中的微量成分 126
第一节 主要微量成分 126
第二节 白酒中微量成分的来源 133
第三节 白酒中的沉淀和异杂味 134
思考题 136
第七章 白酒的贮存与老熟 138
第一节 白酒的贮存 138
第二节 白酒的老熟 149
思考题 151
第八章 白酒的勾兑与调味 153
第一节 白酒的勾兑 153
第二节 白酒的调味 161
第三节 低度白酒的勾兑与调味技术 164
第四节 酒体设计 166
第五节 酒精度的计算 169
第六节 白酒的过滤 174
思考题 175
第九章 白酒的品评 177
第一节 品评的目的和意义 177
第二节 评酒的步骤及方法 179
第三节 评酒的标准 183
第四节 对评酒员的要求 187
第五节 评酒员的训练和考核 188
第六节 不同类型原酒的品评 189
第七节 成品酒的品评 195
思考题 196
第十章 白酒的包装 199
第一节 白酒包装的流程 199
第二节 白酒包装的注意事项 208
思考题 208
附录一 白酒生产中常用的名词术语 210
附录二 白酒产品的感官和理化指标 217
参考文献 232