第一篇 食品加工与物流过程的基础实验 3
第一章 生鲜食品冷链物流基础实验 3
实验一 果蔬原料的真空预冷 3
实验二 鱼类鲜度的感官鉴定与K值的测定 7
实验三 温度波动对冷却肉组织的影响 10
实验四 果蔬的气调保鲜包装 13
实验五 果蔬的冰点测定 15
实验六 食品冻结曲线的测定 18
第二章 焙烤食品工艺基础实验 21
实验一 面粉中面筋含量的测定 21
实验二 小麦粉吸水量和面团流变学特性试验 24
实验三 面团流变学特性测定 30
第三章 软饮料工艺基础实验 35
实验一 软饮料用水的处理 35
实验二 浑浊型饮料的稳定性 38
第四章 乳制品工艺基础实验 41
实验一 原料乳的常规检验 41
实验二 原料乳的标准化计算 46
实验三 原料乳均质效率检验 51
实验四 乳制品杀菌效果比较 54
第五章 肉制品工艺基础实验 58
实验一 猪肉的分割与猪肉组织观察 58
实验二 肉的腌制处理 62
实验三 肉的斩拌与重组 66
实验四 肉糜凝胶特性 69
第六章 罐藏食品工艺基础实验 73
实验一 罐藏食品的排气和密封 73
实验二 罐头的杀菌与冷却 82
实验三 加热杀菌过程中罐内压力、冷点温度和F0值的测定 90
实验四 罐藏食品真空度检验及其感官鉴定 93
第七章 其他食品工艺基础实验 98
实验一 果酱、果冻凝胶强度的测定 98
实验二 谷物的膨化效果比较 100
实验三 食品的冷冻干燥 103
实验四 果蔬的冰温贮藏 105
第八章 食品包装材料与容器检测实验 111
实验一 金属罐二重卷边封罐质量检验 111
实验二 蒸煮袋基本性能的检验 113
实验三 利乐包密封性能的检验 119
实验四 塑料薄膜透气性测定 124
第二篇 各类食品工艺实验 131
第一章 焙烤食品工艺实验 131
实验一 海绵蛋糕加工 131
实验二 戚风蛋糕加工 136
实验三 法式面包加工 140
实验四 酥性饼干加工 143
实验五 西点塔类点心加工 146
实验六 广式月饼加工 150
第二章 软饮料加工工艺实验 154
实验一 芒果汁饮料工艺 154
实验二 澄清苹果汁的加工工艺 156
实验三 蔬菜汁的加工工艺 160
实验四 花生乳的加工工艺 166
实验五 茶饮料加工工艺 169
第三章 乳制品加工工艺实验 174
实验一 巴氏杀菌乳 174
实验二 灭菌乳 177
实验三 凝固型酸奶 180
实验四 发酵型乳饮料 185
实验五 调配型乳饮料 188
实验六 冰淇淋的生产工艺与配方 189
第四章 肉制品加工工艺实验 195
实验一 中式火腿加工工艺 195
实验二 腊肉加工工艺 199
第五章 罐头食品加工工艺实验 202
实验一 糖水水果罐头工艺 202
实验二 果酱罐头工艺 208
实验三 笋罐头工艺 211
实验四 盐水蘑菇罐头工艺 215
实验五 八宝粥罐头加工工艺 219
实验六 豆豉鲮鱼罐头工艺 224
实验七 午餐肉罐头工艺 226
实验八 卤蛋软罐头工艺 230
第六章 发酵食品和调味品工艺实验 233
实验一 米酒的酿造 233
实验二 果酒的酿造 235
实验三 果醋的酿造 238
实验四 泡菜的发酵 240
实验五 复合调味料的生产工艺 243
第七章 速冻食品加工工艺实验 247
实验一 速冻中式面点工艺 247
实验二 速冻饺子工艺 251
实验三 速冻鱼糜制品工艺 254
实验四 速冻肉丸工艺 259
第八章 其他食品工艺实验 263
实验一 巧克力及巧克力制品生产工艺 263
实验二 软糖制作工艺 269
实验三 果脯加工 275
实验四 海产品的干制加工工艺 278
实验五 果冻 285
第三篇 食品工艺生产实训 291
第一章 食品生产中常见共性单元设备操作实训 291
实训一 软罐头真空包装操作 291
实训二 流态食品的高压均质操作 294
实训三 UHT灭菌操作 297
实训四 食品的喷雾干燥操作 299
实训五 微波干燥和杀菌单元操作 303
第二章 食品生产专项实训 306
实训一 八宝粥罐头生产实训 306
实训二 清水竹笋软罐头生产实训 317
实训三 饮用桶装纯净水生产实训 326
实训四 果茶饮料生产实训 335
实训五 果蔬干制加工生产实训 352
实训六 蜜饯（果脯）生产实训 361
实训七 糖果生产实训 367
实训八 鱼糜制品（模拟蟹肉）的生产实训 376
实训九 鲜切气调保鲜果蔬制品生产实训 389
实训十 粮食贮运与加工生产实训 398
参考文献 404