第一章 厨师长的使命 1
第一节 总厨师长的使命 2
第二节 行政总厨的使命 4
第三节 技术总厨的使命 5
第四节 工种厨师长的使命 6
第二章 时间管理得好，你也可以当厨师长 7
第一节 餐饮总监是厨房最直接的领导 8
一、餐饮总监的职责 9
二、餐饮总监的工作程序 9
第二节 餐饮总监助理是总厨师长的联络员 11
一、餐饮总监助理的具体职责 11
二、餐饮总监助理的工作程序 12
第三节 总厨师长是厨房全面工作负责人 13
一、怎样做个优秀的总厨师长 13
二、总厨师长的全天工作流程 16
第四节 怎样做个出众的西厨房厨师长 41
一、西厨房厨师长的具体职责 41
二、西厨房厨师长的全天工作流程 41
第五节 怎样做个给力的中餐炉灶厨师长 44
一、中餐炉灶厨师长的工作职责 44
二、中餐炉灶厨师长的全天工作流程 47
第六节 怎样做个受欢迎的中点部厨师长 54
一、中点部厨师长的具体职责 54
二、中点部厨师长的全天工作流程 55
第七节 怎样做好砧板厨师长 59
一、砧板厨师长的具体职责 59
二、砧板厨师长的全天工作流程 65
第八节 怎样做个一流的中餐冷菜厨师长 79
一、中餐冷菜厨师长的具体职责 79
二、中餐冷菜厨师长的全天工作流程 82
第三章 最好的总厨师长都懂管理 85
第一节 总厨师长要懂管理 86
一、总厨师长要服从餐饮部的安排 87
二、总厨师长要重视程序与行为规范 89
三、总厨师长要懂制订阶段计划 90
四、总厨师长要有创意 92
五、总厨师长要有利润意识 93
六、总厨师长应该这样做培训 95
七、重要宴会是总厨师长的最佳展示机会 97
八、总厨师长要把好菜肴质量关 99
九、总厨师长要建立厨房例会制度 101
十、总厨师长要建立菜肴质量奖惩责任制 103
十一、总厨师长要建立重要宴会和名贵菜肴制作责任制 105
十二、总厨师长要监督和警示经营指标完成情况 107
十三、总厨师长要注重菜肴的质量领先 108
十四、总厨师长要做好原材料盘存 110
第二节 最好的总厨师长就是名厨 113
一、总厨师长要技压群芳 114
二、总厨师长要有知名度 116
三、总厨师长要精通本帮，旁学他方 119
四、总厨师长要通情达理 123
五、总厨师长要善于处理偶然情况 125
六、总厨师长要技高沉稳，走菜不慌 127
七、总厨师长要思维敏捷，七步出菜 128
八、总厨师长要懂得制定菜单 130
九、总厨师长应该这样做宴会菜单 131
十、总厨师长要懂得巧妙搭配宴会菜单 138
十一、宴会菜肴怎样搭配最好 163
第三节 最好的总厨师长是个好领导 177
一、热爱本职，终生为业 177
二、诚心团结，菜艺纷呈 179
三、技艺发挥，共同进步 182
四、要勇于承担工作责任 184
五、谦虚谨慎，不骄不躁 186
六、尊师爱徒，严以律己 188
七、包容百家，积极进取 192
八、业务精深，忠于职守 193
第四章 总厨师长的管理秘密：日常筹备要懂门道 197
一、建立和参加厨师的班前点名 198
二、把好原材料进货关 200
三、菜单开列应及时 201
四、及时、准确、有效地组织货源 203
五、风味菜肴与重要宴会要亲自下厨 205
六、督察各部门的餐前准备工作 207
七、开列订货单及时送达采购部 208
八、认真做好当天工作小结 212
第五章 服务在先：厨师长要懂的“魔鬼细节” 215
第一节 中餐厨师长要关注的服务细节 216
一、厨师长要关注引座员的服务细节 216
二、厨师长要关注台面服务员的服务细节 218
三、厨师长要关注中餐传菜员的服务细节 222
四、厨师长要关注餐务洗涤及清洁工的服务细节 223
第二节 西餐厨师长要关注的服务细节 226
一、西餐厅服务细节 226
二、自助餐服务细节 229
三、酒水服务细节 230
四、客房用膳服务细节 232
五、餐厅预订组服务细节 233
六、预订员服务细节 234
第六章 部门联动：做善于沟通的厨师长 239
第一节 厨师长要懂得与餐厅协调 240
一、主动征求餐厅对厨房的工作建议 241
二、听取餐厅转达客人对饭菜的意见 241
三、主动向餐厅通报当班备餐信息 242
四、积极向餐厅了解菜肴销售规律 242
五、协助餐厅满足特殊贵客之需求 243
六、听从餐厅的出菜指令而走菜 243
七、遇有菜肴短缺应及时通报餐厅 244
第二节 厨师长要与采购部良性沟通 245
一、原材料进货单及时送达采购部 245
二、认真核查所进原材料的综合质量 246
三、适时沟通，准确了解市场货源 246
四、互通信息及掌控市场行情 247
五、特殊原材料进货提前告知采购部 247
第三节 厨师长要全力支持订餐部工作 249
一、及时沟通信息可使订餐单不积压 249
二、定时准确核实订餐单 250
三、主动了解客人对饭菜质量需求 250
四、协助订餐部推销新菜品 250
五、向订餐部介绍相关菜品常识 251
第四节 厨师长要与管事部搞好关系 252
一、所购厨具、炊具单及时送达管事部 252
二、燃料需求及时作出计划送达管事部 253
三、协助管事部做好厨房清产核资工作 253
四、协助管事部做好厨房卫生监督工作 253
五、破损的工作服及时送到管事部更换 254
第五节 厨师长要随时保持与维修部的沟通 255
一、配合维修部平时对厨房设备进行保养 255
二、设备维修计划及时送达维修部 256
三、请维修部随时传授设备使用常识 256