第一章 快餐业概况 2
一、什么是快餐 2
二、快餐如何分类 2
三、现代快餐有哪些特征 3
四、中式快餐的发展概况 4
五、中式快餐有哪些特点 6
六、中式快餐应迎合新需求 8
第二章 快餐店的科学定位 12
一、物美价廉是否一定吸引顾客 12
二、如何为快餐店定位 13
三、你的快餐店依据什么来定位 15
四、中式快餐店品种的选择 15
五、特色是快餐店立身第一要务 16
六、用特色菜吸引客源的方式 18
七、制订经营方案 21
八、不同时间段的营业形态的要点 22
九、快餐休闲化 24
十、不需门店的经营方式——送餐（外卖） 26
第三章 开店前的必要准备 30
一、你是否适合从事餐饮业 30
二、你掌握必要的经营知识吗 31
三、做好详细的预算 32
四、如何筹集资金 35
五、选择合适的经营形式 37
第四章 快餐店的选址条件 41
一、快餐店选址的重要性 41
二、地理位置应与目标顾客相符 43
三、选租金贵的店铺还是便宜的店铺 46
四、正确选择“堂口” 48
五、快餐店选址十不宜 48
六、寻找店面的途径 52
七、如何检查商铺的具体情况 53
八、购买转手房可行吗 54
九、仔细确认合同条款 54
第五章 快餐店的取名原则 59
一、好店名的作用 59
二、店名应符合自身定位 59
三、以创业者的名字起名 61
四、借用名人或典故起名 63
五、标新立异命名 63
六、以美好愿望起名 64
七、朗朗上口，简洁明快 65
八、快餐店起名六忌 66
九、起名之后应完善CI系统 70
第六章 快餐店的装潢与设计 75
一、快餐店的规模及装修 75
二、对店内空间进行合理布局 76
三、快餐店外观设计的原则 78
四、招牌的制作 79
五、店面入口的设计 81
六、橱窗设计 83
七、厨房的装潢设计 84
八、确定厨房的内部布局 85
九、建造厨房的注意事项 87
十、卫生间应易于维护清理 88
十一、店堂的设计布局 89
十二、选择合适的服务程序和服务方式 91
十三、色彩设计的应用 93
十四、如何设计照明方式 95
十五、背景音乐 96
十六、审核设计图的注意事项 98
第七章 快餐店的设备采购与保养 101
一、如何选择餐桌椅 101
二、餐具的选择 103
三、电器 104
四、工作服 105
五、器具的维修保养 105
六、打造节约型快餐店 106
第八章 快餐店的员工招聘与管理 109
一、员工是快餐店成功的关键 109
二、如何确定员工人数 109
三、如何招聘员工 110
四、如何进行面试 111
五、员工应具备的基本素质 111
六、招聘各类员工的标准 114
七、明确员工的岗位和职责 116
八、制定合法合理的员工待遇 121
九、激励员工的原则 123
十、通过培训提高员工素质 125
十一、如何培训新员工 127
十二、如何留住员工 128
十三、给予员工充分授权 131
十四、关心员工的衣食住行 133
第九章 快餐店的定价策略 138
一、计算全部成本 138
二、快餐店定价的原则 139
三、成本定价法 140
四、竞争定价法 140
五、需求定价法 142
六、薄利多销定价法 142
七、诱饵定价法 143
八、定价小技巧 143
九、定价的注意事项 145
第十章 快餐店的菜单制作 148
一、确定菜单的内容 148
二、菜单的装帧设计 149
三、菜单色彩的选择 151
四、菜单是否配图片 152
五、菜单文字的运用 153
六、制作菜单的注意事项 154
第十一章 快餐店的促销与宣传 158
一、快餐店促销的作用 158
二、开业促销的目标 158
三、开业前的宣传促销 159
四、举办开业招待会 161
五、快餐店促销的原则 162
六、价格引诱促销 163
七、赠品促销 164
八、节假日促销 165
九、如何利用优惠券促销 166
十、如何策划促销 168
十一、广告促销 170
十二、店头广告宣传 171
第十二章 快餐店的服务要求 174
一、提高执行力是关键 174
二、如何提高快餐店柜台服务的效率 175
三、尽量缩短顾客的等待时间 176
四、快餐店服务礼仪 177
五、微笑服务 181
六、注意服务用语 182
七、如何处理顾客投诉 184
第十三章 快餐店的原料采购 190
一、采购原料的常用方法 190
二、采购人员的职责 192
三、采购原料的流程 192
四、如何控制采购成本 194
五、肉类的采购 197
六、新鲜蔬菜的采购 198
七、海鲜的选购 199
八、干货的采购技巧 200
九、调味料的选购方法 200
十、腌制品选购方法 202
十一、蛋类的选购方法 203
十二、如何验收采购的物品 204
十三、原料验收常见问题及措施 207
第十四章 快餐店的原料储藏与发放管理 209
一、设计适合的储藏库 209
二、原料及时入库 211
三、原料储存的要求 212
四、各类食物的储存方法 213
五、规范原料发放制度 214
第十五章 中式快餐的调味与加工 218
一、中餐菜系的特色 218
二、中餐烹饪的特色 220
三、什么是调味 221
四、快餐调味控制 223
五、复合调味料的应用 225
六、制定标准菜谱 226
七、菜品质量标准控制 228
八、凉菜加工 230
九、热菜加工 232
十、面点加工 236
十一、面团调制基本原理与方法 237
第十六章 中式快餐的营养标准 243
一、什么是我国的居民膳食指南 243
二、平衡膳食宝塔 246
三、营养食谱或菜单的编制原则 247
四、菜单营养标示 248
五、膳食指南与新产品开发 249
六、哪些原料适合开发养生保健产品 252
第十七章 快餐店的清洁卫生要求 261
一、食品安全卫生 261
二、预防食物中毒 262
三、员工的健康检查 264
四、厨房员工个人卫生制度 264
五、菜肴制作过程卫生规范 265
六、服务员的个人卫生要求 268
七、服务员的卫生操作要求 269
八、生产场所的卫生要求 270
九、加工设备的清洁卫生 271
十、烹调设备和工具的清洁卫生 272
十一、冷藏设备的清洁卫生 273
十二、餐具的清洗与消毒 274
十三、店内卫生清理 275
十四、垃圾处理方法 277
十五、害虫防治 279
第十八章 快餐店的安全管理措施 282
一、火灾预防 282
二、发现火灾，如果能灭火就先灭火 283
三、常用消防设施和器材的使用方法 284
四、防范盗窃 289
五、防范抢劫 290
六、防范意外事故 291
第十九章 快餐店的不断改善与整顿 295
一、进行彻底的大扫除 295
二、保持整洁状态 296
三、整理和整顿 297
四、维护修理 298
五、有效利用工作表 299
六、征求有益意见 300
七、杜绝浪费现象 302
八、成本核算与控制的方法 303
第二十章 快餐产品的不断改进与创新 308
一、中式快餐产品的改进 308
二、从顾客角度发现需要改善的地方 309
三、准确预测发展趋势 309
四、紧跟时尚推出特色 310
五、调整菜单的注意事项 311
六、如何开发新产品 312
七、创新开发的管理 315
附录 317
一、中式快餐的标准化 317
二、连锁快餐的运作体系 325
主要参考文献 328