第一章 餐厅开业前的准备 2
第一节 餐厅规模、费用、特色定位 2
一、餐厅规模 2
二、估算总销售额及毛利润 3
三、投资费用预估 3
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第二节 为餐厅准确定位 5
一、要有自己的特色 5
二、锁定消费群体 5
第三节 餐厅选址 7
一、商圈调查，必不可少 7
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二、不同类型餐厅的选址要求 11
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三、要对备选店地址进行大“考察” 14
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四、店址选择应注意的细节 18
第四节 餐厅名称和招牌的设计 21
一、给餐厅起个好名字 21
二、设计好招牌，锦上添花 23
第五节 餐厅装修设计 26
一、店门 26
二、橱窗 27
三、大堂 27
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四、厨房 29
五、洗手间 32
六、休息区 33
七、停车场 33
第六节 良好气氛，提升魅力 34
一、灯光 34
二、背景音乐 34
三、色彩搭配 34
四、陈设布置 35
五、餐座配备 36
六、温度、湿度和气味 36
第二章 餐厅的整合营销 41
第一节 广告营销 41
一、电视广告促销 41
二、电台广告促销 41
三、报纸广告营销 43
四、杂志广告营销 43
五、户外媒体广告促销 44
六、直接邮寄广告（DM）营销 47
第二节 店内促销 48
一、内部宣传品营销 48
二、菜单营销 48
三、门口告示牌营销 51
四、餐厅服务促销 51
五、餐厅主题文化促销 54
第三节 餐厅网络营销 57
一、餐厅网站营销 57
二、微信营销 58
三、二维码营销 58
四、微博营销 60
五、病毒式营销 62
六、团购营销 63
七、电子优惠券 66
八、搜索引擎营销 67
九、网订餐外卖 67
十、网上点餐 68
第四节 餐厅跨界促销 69
一、与银行捆绑合作促销 69
二、与商场超市合作促销 70
三、与电影院合作促销 70
四、与饮料企业合作促销 70
五、打破地点限制促销 71
六、与互动游戏企业合作促销 71
七、与电器卖场合作促销 72
第五节 假日促销 72
一、全年促销节日 72
二、春节年夜饭促销 73
三、“五一”及母亲节促销 75
四、儿童节促销 75
五、父亲节促销 75
六、端午节促销 76
七、七夕情人节促销 77
八、中秋节促销 77
九、重阳节促销 79
十、国庆节促销 80
十一、圣诞节促销 80
十二、元旦节促销 81
第三章 食材的采购、验收与储存 83
第一节 认识商标标志 83
一、注册商标 83
二、食品标志 84
第二节 食材选购管理 87
一、选购食品走出新鲜误区 87
二、挑选真正安全食品 88
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三、绿色食品选购 90
四、食材选购省钱窍门 91
第三节 食材验收管理 92
一、验收工作目标 92
二、验收职责 93
三、验收程序 93
四、验收数量不符处理 94
五、验收品质不符处理 94
六、坏品及退货处理 94
第四节 食材储存发放管理 95
一、食品储存管理 95
相关链接 各类食材储存法 95
二、食品原料发放管理 98
三、账卡管理作业 99
四、料的存管 100
相关链接 物的存管也不容忽视 101
五、盘点 102
第四章 厨房作业管理 105
第一节 厨房岗位人员配备 105
一、确定厨房人员数量 105
二、厨师长的选配 106
三、生产岗位人员安排 107
第二节 厨房生产流程控制 108
一、理顺生产流程 108
二、建立生产标准 108
三、现场制作过程控制 109
第三节 菜品质量控制 110
一、建立自觉有效的质量监督体系 110
二、发挥质量检查部门的作用 111
三、菜点质量控制方法 112
四、有效控制异物 114
第四节 菜品开发与创新 115
一、菜品开发与创新的基本原则 115
相关链接 开发创造菜品卖点，提高利润 116
二、菜品开发与创新的开发步骤 117
三、建立创新机制模式 119
第五章 楼面作业管理 121
第一节 做好菜品销售 121
一、迅速上菜 121
二、均一菜色 121
三、美味可口 122
第二节 做好顾客服务 122
一、一致的衣着、仪容 122
二、定型的服务态度 123
三、规范的中餐服务流程 125
四、尽量满足客人的要求 126
五、特殊客人特别服务 127
六、楼面现场控制 130
第三节 楼面服务质量改进 131
一、进行客人意见调查 131
二、开展服务质量评估 135
三、每日工作检查 139
第六章 餐厅收入管理 147
第一节 营业收入管理 147
一、菜品收入管理 147
二、酒水收入管理 148
三、服务费收入管理 150
四、包房收入管理 150
五、折扣会计及税务处理 151
第二节 营业外收入管理 152
一、酒水商进场费 152
二、广告收入 154
三、物业使用收入 154
四、废品收入 154
第三节 餐厅现金收入管理 155
一、了解国家对现金管理规定 155
二、单据控制——单单相扣，环环相连 157
三、物品传递线 157
四、餐单传递线 158
五、现金传递线 159
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六、保持三线统一 159
七、关键控制点 160
第七章 餐厅成本控制 163
第一节 餐厅成本的组成与分类 163
一、什么是成本 163
二、餐厅成本的组成 163
三、餐厅成本的分类 164
第二节 菜品加工的成本控制 165
一、粗加工环节成本控制 165
二、配份环节成本控制 170
三、烹调环节成本控制 174
第三节 利用标准菜谱控制成本 178
一、明确标准菜谱作用 178
二、标准菜谱设计内容 178
三、编制标准菜谱程序 179
第四节 通过完美服务减少浪费 180
一、避免出现服务不当 180
二、菜单填写必须准确 181
三、防止员工偷吃菜品 181
四、避免打翻菜 182
五、尽量减少传菜差错 182
第五节 人工成本费用控制 182
一、定岗、定员 182
二、制订人工安排指南 182
三、确定劳动生产率 183
四、合理配备人员 184
五、提高工作效率 185
六、控制非薪金形式人工成本 186
第六节 餐具损耗费用控制 186
一、餐具破损的防范 186
二、防范餐具流失 187
三、明确不同部门餐具管理的职责 188
四、妥善处理客人损坏餐具 189
五、员工餐具管理 190
六、做好餐具损耗及盘点记录 190
第七节 低值易耗品控制 190
一、一次性使用产品的控制 190
二、可重复使用产品的控制 191
三、办公用品的控制 191
第八节 其他支出费用控制 191
一、租金最大效益利用 191
二、刷卡手续费的节约 193
三、合理控制折旧费 193
四、有效控制停车费 194
五、减少修缮费 194
第九节 加强能源管理 194
一、能源管理的益处 194
二、加强能源调查 195
三、开展能源盘存 195
四、能源控制 198
第八章 餐饮安全卫生管理 205
第一节 解读最新食品安全政策 205
一、必须办理手续 205
二、员工管理 205
三、采购要求 206
四、不得采购、使用和经营的食品 206
五、食品安全操作规范 207
六、监管重点检查事项 208
七、抽样检验，异议如何处理 208
八、法律责任 208
九、食品安全事故，如何处理 210
十、违法所得、货值金额 210
十一、“情节严重”情形 211
十二、“从轻处罚”情形 211
第二节 各个环节控制食品安全 211
一、食材采购 211
二、生产阶段 212
三、消费阶段 213
四、食品安全检查 214
第三节 食物中毒预防 216
一、采购源头控制 216
二、细菌性食物中毒的预防 217
三、化学性食物中毒的预防 217
四、有毒动、植物食物中毒的预防 217
五、真菌毒素食物中毒的预防 218
六、食物中毒的处理 218
第四节 食物过敏预防 218
一、认识食品过敏 219
相关链接 各国食物过敏情况 220
二、最常见食物过敏原 220
三、过敏原预防管理 222
第五节 员工卫生管理 223
一、做好健康检查 223
二、员工个人卫生 224
三、工作卫生 224
第六节 厨房卫生管理 225
一、厨房环境卫生 225
二、设施、设备卫生 228
三、厨房用具 230
四、餐具 231
第七节 废弃物处理及病媒动物防治 232
一、气态垃圾处理 232
二、液态垃圾处理 233
三、固态垃圾处理 233
四、虫鼠防治 233
五、苍蝇防治 234
六、蟑螂防治 234