绪论 1
一、微生物的概念及特性 1
二、微生物学的发展 3
三、微生物的分类及命名 5
四、食品微生物学 7
五、食品微生物应用与前景 8
模块一 食品微生物实验基本技能训练 10
学习情境一 常用玻璃器皿的准备 11
任务描述 11
任务要求 11
学前准备 11
任务实施 12
评价反馈 12
信息单 13
一、玻璃器皿的清洗 13
二、玻璃器皿的包扎 15
三、玻璃器皿的灭菌 16
四、微生物实验室的生物安全及规章制度 17
学习拓展——微生物实验常用器材 19
学习情境二 普通光学显微镜的使用和维护 23
任务描述 23
任务要求 23
学前准备 23
任务实施 24
评价反馈 24
信息单 25
一、光学显微镜的构造和使用 25
二、显微镜的维护、保养和维修 27
学习拓展 30
一、显微镜的种类 30
二、显微观察样品的制备 31
学习情境三 常用微生物培养基的制备 33
任务描述 33
任务要求 33
学前准备 33
任务实施 34
评价反馈 35
信息单 35
一、平板计数琼脂培养基的配制 35
二、高压蒸汽灭菌锅的使用 38
学习拓展 39
一、培养基的概述 39
二、微生物的营养 41
三、微生物的生长 45
四、微生物的湿热灭菌 53
五、微生物的代谢 54
学习情境四 细菌的革兰染色 60
任务描述 60
任务要求 60
学前准备 60
任务实施 61
评价反馈 61
信息单 62
一、细菌的简单染色 62
二、细菌的革兰染色 64
学习拓展 65
一、细菌概述 65
二、影响微生物生长的理化因素 75
三、细菌芽孢染色法 78
四、细菌鞭毛染色法及运动观察 79
五、荚膜染色法 80
学习情境五 放线菌的个体形态观察 82
任务描述 82
任务要求 82
学前准备 82
任务实施 83
评价反馈 83
信息单——放线菌个体形态观察的方法 84
学习拓展 86
一、放线菌 86
二、其他原核微生物 87
学习情境六 霉菌和酵母菌的个体形态观察 90
任务描述 90
任务要求 90
学前准备 90
任务实施 91
评价反馈 92
信息单 92
一、霉菌的形态观察 92
二、酵母菌的形态观察及死、活细胞的鉴别 94
学习拓展 95
一、酵母菌 95
二、霉菌 100
三、非细胞型微生物 106
学习情境七 微生物大小的测定 109
任务描述 109
任务要求 109
学前准备 109
任务实施 110
评价反馈 110
信息单——微生物大小的测定方法 111
学习情境八 微生物的纯培养 114
任务描述 114
任务要求 114
学前准备 114
任务实施 115
评价反馈 115
信息单——微生物的分离和纯培养 116
学习拓展 121
一、微生物的遗传变异 121
二、微生物的菌种选育 123
三、微生物菌种保藏及复壮 125
模块二 食品微生物检验技术 130
学习情境九 样品的制备 131
任务描述 131
任务要求 131
学前准备 131
任务实施 132
评价反馈 132
信息单 133
一、样品的采集 133
二、送检 136
三、样品的处理 137
四、检验与报告 137
五、常见乳与乳制品检样的制备 138
学习拓展 139
一、肉与肉制品检样的制备 139
二、蛋与蛋制品检样的制备 140
三、水产品检样的制备 141
四、饮料、冷冻饮品检样的制备 142
五、调味品检样的制备 142
六、冷食菜、豆制品检样的制备 143
七、糖果、糕点和蜜饯检样的制备 143
八、酒类检样制备 143
九、方便面、速食米粉检样的制备 144
学习情境十 食品中菌落总数测定 145
任务描述 145
任务要求 145
学前准备 145
任务实施 147
自我评价 148
信息单——菌落总数的测定方法 148
学习情境十一 食品中大肠菌群计数 152
任务描述 152
任务要求 152
学前准备 152
任务实施 153
自我评价 154
信息单——大肠菌群的测定方法 154
学习拓展——大肠菌群平板计数法 156
学习情境十二 食品中霉菌和酵母菌计数 159
任务描述 159
任务要求 159
学前准备 159
任务实施 160
自我评价 161
信息单——霉菌和酵母菌计数的方法 161
学习情境十三 食品中金黄色葡萄球菌的检验 164
任务描述 164
任务要求 164
学前准备 164
任务实施 165
自我评价 166
信息单——金黄色葡萄球菌检验的方法 166
学习拓展 169
一、金黄色葡萄球菌Baird-Parker平板计数 169
二、金黄色葡萄球菌MPN计数 171
三、细菌性食物中毒 171
附录 177
附录1 微生物的分类单位及命名 177
附录2 染色液的配制 178
附录3 试剂和溶液的配制 180
附录4 大肠菌群（或金黄色葡萄球菌）最可能数（MPN）检索表 182
附录5 葡萄球菌肠毒素检验 182
一、试剂和材料 182
二、仪器和设备 183
三、原理 183
四、检测步骤 183
五、生物安全 185
参考文献 186