项目一 绪论 1
第一节 知识讲解 1
一、基本概念 1
二、微生物的生物学特点 2
第二节 技能训练 3
光学显微镜的使用与维护 3
项目二 微生物的形态与结构 8
第一节 知识讲解 8
一、原核微生物的细胞结构和菌落形态 8
二、真核微生物 22
三、非细胞微生物 30
第二节 技能训练 35
一、微生物的制片与染色技术 35
二、微生物细胞大小测定与计数 43
三、酵母菌和霉菌形态观察 48
项目三 微生物营养 54
第一节 知识讲解 54
一、微生物细胞的化学组成 54
二、微生物的营养要素 55
三、微生物的营养类型 58
四、微生物对营养物质的吸收方式 59
五、培养基的制备 61
六、几种常见培养基制备技术 68
第二节 技能培训 69
一、干热灭菌 69
二、高压蒸汽灭菌 70
三、紫外线灭菌 72
四、微孔滤膜过滤除菌 73
五、化学药剂对微生物生长的影响 74
六、常用培养基的配制 75
七、产淀粉酶枯草芽孢杆菌的培养基优化 78
项目四 微生物的生长繁殖与代谢 83
第一节 知识讲解 83
一、微生物的新陈代谢 83
二、微生物的生长繁殖与控制 94
第二节 技能训练 101
一、无菌操作技术 101
二、培养条件对微生物生长繁殖的影响试验 105
项目五 微生物的分类 108
第一节 知识讲解 108
一、微生物的分类地位与命名 108
二、微生物的分类依据 110
三、微生物的分类方法 112
四、微生物的分类系统 113
第二节 技能训练 119
一、微生物的理化鉴定技术 119
二、鉴定实例 129
项目六 微生物菌种选育 131
第一节 知识讲解 131
一、微生物的遗传变异基础知识 131
二、微生物菌种选育 133
三、微生物的菌种保藏及复壮 141
第二节 技能训练 146
从土壤中筛选产酸细菌 146
项目七 微生物与食品生产 149
第一节 知识讲解 149
一、微生物与食品发酵 149
二、微生物酶制剂 156
三、微生物食品添加剂 159
四、微生物菌体 162
第二节 技能训练 164
一、甜酒的制作 164
二、糖化酶的生产 166
三、单细胞蛋白的生产 167
项目八 食品的微生物污染及其控制 173
第一节 知识讲解 173
一、微生物污染对食品的影响 173
二、食品中微生物污染的控制 176
第二节 技能训练 192
食品污染的感官检测 192
项目九 食品微生物检验技术 204
第一节 知识讲解 204
一、食品中微生物检测的意义 204
二、食品微生物检测内容 204
三、样品采集 205
四、样品检验 207
第二节 技能训练 207
一、菌落总数测定 207
二、大肠菌群计数（MPN计数法） 210
三、食品中霉菌和酵母数的测定 212
四、金黄色葡萄球菌的检验 214
项目十 食品微生物基础应用综合实训 222
一、实训方案设计 222
二、方案的实施 222
三、实训效果评价 223
四、实训报告 224
附录 225
附录Ⅰ 常用指示剂和试剂的配制 225
附录Ⅱ 常用染色液的配制 228
附录Ⅲ 常用消毒剂的配制 229
附录Ⅳ 常用培养基的配制 230
附录Ⅴ 大肠菌群／金黄色葡萄球菌最可能数（MPN）检索表 238
参考文献 240