第一篇 微生物学基础 1
第一章 绪论 1
第一节 微生物学的研究对象、任务和分科 1
一、微生物的概念及主要类群 1
二、微生物学的研究内容和任务 4
三、微生物学与其他学科的关系 5
第二节 微生物学的形成与发展 6
一、古代对微生物的认识和利用（史前期、推测时期） 6
二、微生物的发现与奠基 7
三、近现代微生物学的发展 8
四、微生物学应用展望及其所对应的职业岗位 10
知识窗 微生物工程 10
复习与思考题 11
第二章 原核微生物 12
第一节 细菌 12
一、细菌的形态与大小 12
二、细菌的细胞结构与功能 15
三、细菌的繁殖方式 24
四、细菌的群体形态与培养特征 25
五、食品工业生产中常见的细菌 26
第二节 放线菌 28
一、放线菌与人类的关系 28
二、放线菌的形态结构 29
三、放线菌的繁殖方式 30
四、放线菌的菌落特征 30
五、放线菌的代表属——链霉菌属 31
六、其他放线菌属 31
七、放线菌在生产中的应用 32
第三节 其他原核微生物 32
一、蓝细菌 32
二、支原体 34
三、立克次氏体 35
四、衣原体 36
五、螺旋体 37
知识窗 微生物的分类与命名 38
复习与思考题 39
第三章 真核微生物 40
第一节 真核微生物概述 40
一、真核微生物与原核微生物的比较 41
二、真核微生物的主要类群 41
三、真核微生物的细胞构造 42
第二节 酵母菌 45
一、酵母菌与人类的关系 45
二、酵母菌的形态结构 45
三、酵母菌的繁殖方式 46
四、酵母菌的菌落与培养特征 48
五、食品工业中的酵母菌 49
第三节 霉菌 51
一、霉菌与人类的关系 51
二、霉菌的形态结构 51
三、霉菌的繁殖方式 54
四、霉菌的菌落及培养特征 56
五、食品工业生产中的常见霉菌 56
第四节 大型真菌——蕈菌 60
一、菌体的形态结构 60
二、常见食用菌 63
知识窗 生物农药——白僵菌 64
复习与思考题 65
第四章 病毒 66
第一节 病毒概述 66
一、病毒的形态与大小 66
二、病毒的结构与化学组成 68
三、病毒的群体形态 70
四、噬菌体 71
五、病毒的分类与命名 71
第二节 病毒的增殖 73
一、病毒的繁殖方式 73
二、一步生长曲线 75
三、理化因素对病毒的作用 76
四、病毒学研究的基本方法 77
五、病毒定量的几个概念 81
第三节 亚病毒 81
一、类病毒 81
二、拟病毒（类类病毒，卫星RNA） 82
三、卫星病毒 83
四、朊病毒 83
第四节 病毒的危害及其应用 84
一、食源性病毒的危害 84
二、病毒的应用 85
知识窗 善变的禽流感病毒 86
复习与思考题 88
第五章 微生物的营养 89
第一节 微生物的营养物质和营养类型 89
一、微生物的营养物质 89
二、微生物的营养类型 93
第二节 微生物对营养物质的吸收 95
一、单纯扩散 95
二、促进扩散 96
三、主动运输 96
四、基团转位 97
第三节 培养基 97
一、配制培养基的原则 98
二、培养基的类型及其应用 99
知识窗 琼脂——从餐桌到试验台的凝固剂 103
复习与思考题 104
第六章 微生物的生长及控制 105
第一节 微生物的生长与培养 105
一、微生物的纯培养 105
二、测定微生物生长繁殖的方法 108
三、微生物生长的规律 109
第二节 微生物生长控制 112
一、影响微生物生长的主要环境因素 112
二、有害微生物生长控制 115
第三节 食品工业微生物的培养 122
一、分批（发酵）培养 122
二、连续（发酵）培养 123
知识窗 食品工业中微生物的控制——管道的消杀 125
复习与思考题 125
第七章 微生物的代谢 127
第一节 微生物对自然界有机物质的分解代谢 127
一、含碳有机物（多糖）的分解代谢 127
二、含氮有机物的分解代谢 128
第二节 微生物的能量代谢 131
一、化能异养微生物的生物氧化与产能 131
二、化能自养微生物的生物氧化与产能 140
三、光能微生物的能量代谢 142
第三节 微生物的合成代谢 145
一、糖类的合成 145
二、微生物特有的合成代谢途径——生物固氮 146
三、氨基酸的合成 148
第四节 微生物的代谢调控与发酵生产 150
一、酶合成的调节 150
二、酶活力的调节 153
三、代谢调控在发酵工业中的应用 154
第五节 微生物发酵与食品风味物质的形成 161
一、微生物的纯种发酵与多菌种的协同发酵 162
二、多菌种协同发酵方法生产应用实例分析 164
知识窗 微生物发酵工艺控制的五字策略 166
复习与思考题 167
第八章 微生物的遗传变异与育种 168
第一节 遗传变异的物质基础 168
一、什么是遗传与变异 168
二、证明核酸是遗传变异物质基础的三个经典实验 168
三、DNA的结构和复制 170
第二节 微生物的突变 171
一、突变率和基因符号 171
二、微生物突变的主要类型 172
三、突变的发生 172
四、基因突变机制 173
五、微生物突变的特点 174
六、突变与育种 175
第三节 细菌的基因转移和重组 178
一、原核微生物的基因重组 178
二、染色体外遗传因子的转移与重组 180
第四节 工业生产中菌种选育的实例分析 181
一、啤酒酵母的分离纯化与选育 181
二、谷氨酸生产菌的分离纯化与选育 182
第五节 菌种的衰退、复壮和保藏 184
一、菌种的衰退 184
二、菌种的复壮方法 185
三、菌种保藏 186
知识窗 基因工程在葡萄酒酵母选育中的应用 188
复习与思考题 189
第九章 微生物生态 190
第一节 微生物在自然界中的分布 190
一、土壤中的微生物 190
二、水体中的微生物 192
三、空气中的微生物 194
四、工农业产品中的微生物 195
五、正常人体及动物体上的微生物 196
第二节 极端环境中的微生物 197
一、嗜盐微生物 197
二、嗜热微生物 198
三、嗜冷微生物 199
四、耐辐射微生物 200
第三节 微生物的生物环境 200
一、互生关系 201
二、共生关系 201
三、竞争关系 202
四、拮抗关系 202
五、寄生关系 202
六、猎食关系 203
第四节 微生物生态及其应用 203
一、生态学的概念 203
二、在酿酒业中的作用 204
三、微生物与污水处理 204
四、微生物对污染物的降解与转化 206
五、微生物与环境监测 209
知识窗EM技术呵护青山绿水 211
复习与思考题 212
第十章 微生物与机体免疫 213
第一节 概述 213
一、传染与免疫的概念 213
二、决定传染的三大因素 213
第二节 病原微生物的致病作用——细菌性传染机制 215
一、毒力 215
二、病原菌的侵入数量 216
三、病原菌的侵入途径 216
第三节 人体对传染的非特异性免疫 216
一、人体的屏障结构 217
二、非特异性免疫细胞防护作用 217
三、正常体液中的抗微生物因素 217
第四节 人体对传染的特异性免疫 218
一、特异性免疫的概念 218
二、特异性免疫的物质基础 218
三、抗原 219
四、抗体与体液免疫 220
五、细胞免疫 222
第五节 免疫学的应用 223
一、生物制品 223
二、抗原抗体技术在食品检验中的应用 224
知识窗 关于儿童计划免疫接种 225
复习与思考题 226
第二篇微生物学技能训练 227
第十一章 微生物学实验室简介与实验安全 227
第一节 微生物学实验须知 227
一、微生物学实验室 227
二、微生物学实验室主要仪器 228
第二节 微生物学实验安全 229
一、安全知识 230
二、实验室工作注意事项 230
三、实验室意外事故的处理 231
第十二章 微生物基础实验 233
必做实验 233
实验一 玻璃器皿的清洗、包扎与干热灭菌技术 233
实验二 普通光学显微镜的使用 237
实验三 细菌的单染色法 241
实验四 革兰氏染色法 243
实验五 细菌的芽孢染色 246
实验六 放线菌的形态观察 247
实验七 酵母菌的形态观察及死活细胞的鉴别 250
实验八 霉菌形态的观察 251
实验九 四大类微生物菌落形态的观察比较 253
选做实验 254
实验十 细菌的荚膜染色 254
实验十一 细菌的鞭毛染色法及活细菌运动性观察 256
第十三章 微生物学实训 261
必做项目 261
实训一 棉塞的制作、培养基的制备与高压蒸汽灭菌 261
实训二 啤酒生产中麦芽汁的制备 268
实训三 啤酒生产中酵母菌质量的鉴别 270
实训四 微生物的无菌操作与接种技术 273
实训五 制备无菌平板与划线训练 277
实训六 啤酒酵母扩大培养与生长特征观察 280
选做项目 283
实训七 化学药剂对微生物的作用 283
实训八 菌种保藏 285
实训九 米酒的制作 287
第十四章 微生物学综合实验 291
实验一 土壤中微生物的分离纯化技术 291
实验二 细菌生长曲线的测定 295
实验三 环境和人体表面微生物的检验 296
实验四 水体中细菌总数的测定 300
实验五 食品中大肠菌群的检验 304
选做实验 310
实验六 病毒的人工培养 310
实验七 微生物的生化反应试验 312
实验八 微生物细胞大小测定 315
实验九 用生长谱法测定微生物的营养要求 318
第十五章 微生物学设计性实验 320
设计实验一 检测发酵和食品工业用水微生物的数量 321
设计实验二 微生物技术在食品保鲜中的应用 322
设计实验三 从土壤中分离和纯化放线菌 322
设计实验四 了解和研究微生物在食品工业中的应用 323
设计实验五 检测几种常见消毒剂的杀菌效果 324
附录一 染色液的配制 329
附录二 培养基配制 333
参考文献 337