第一章 家庭日常生活中最易发生的食品安全隐患 1
第一节 物理化学方面的安全隐患 3
一、物理隐患 3
（一）配料隐患 3
（二）杂质、异物隐患 3
二、化学隐患 4
（一）农药残留 5
（二）兽药残留 6
（三）食品工业中的其他有毒有害化学物质 9
（四）食品中放射性物质的隐患 11
（五）天然有毒化学成分隐患 12
第二节 生物方面的隐患 14
一、动物隐患 14
（一）鼠害 14
（二）昆虫 15
（三）食物中的寄生虫隐患 17
二、微生物 18
（一）微生物引起的食品腐败变质 19
（二）细菌性隐患 21
（三）真菌性隐患 26
（四）食品中病毒的隐患 30
三、食品清洁卫生原则 33
第三节 食品新技术带来的隐患 34
一、转基因技术 34
（一）转基因食品的分类 34
（二）转基因食品的隐患 35
二、辐照技术 36
（一）辐照食品的优势 36
（二）辐照食品的隐患 37
三、植物生长促进剂 37
第四节 家庭厨房防止食品污染小常识 38
一、食物存储中常见污染预防 38
（一）米面粮食等 38
（二）油、脂 39
二、食品制作中常见的食品安全问题 39
（一）水果、蔬菜的选购与清洗 39
（二）土豆 40
（三）豆角 40
（四）豆腐 41
（五）海鲜 41
（六）剩菜剩饭 43
（七）发霉食物 43
三、厨房用具防污染常识 45
（一）餐具 45
（二）案板 45
（三）抹布 46
四、厨房家电防止食品污染小常识 47
（一）冰箱 47
（二）饮水机 47
第二章 食品添加剂 49
第一节 食品添加剂的种类与功能 49
（一）防腐剂 49
（二）抗氧化剂 50
（三）护色剂 51
（四）漂白剂 51
（五）酸度调节剂 52
（六）稳定凝固剂 52
（七）疏松剂 53
（八）增稠剂 53
（九）消泡剂 53
（十）甜味剂 54
（十一）着色剂 54
（十二）乳化剂 55
（十三）品质改良剂 55
（十四）抗拮剂 56
（十五）增味剂 56
（十六）保鲜剂 57
（十七）水分保持剂 57
（十八）酶制剂 58
（十九）被膜剂 58
（二十）食品香料 59
（二十一）营养强化剂 59
第二节 食品添加剂的使用原则 61
第三章 食品标识、包装及食品质量的基本判定 66
第一节 关于食品标识的有关规定 66
第二节 食品包装的质量要求 66
一、食品包装的主要功能 67
二、食品包装的管理 68
（一）我国食品包装的相关标准 68
（二）我国对进口食品包装的管理 68
（三）食品包装技术 69
三、食品容器、包装材料的技术要求 71
（一）塑料 73
（二）食品用橡胶制品 75
（三）陶瓷、搪瓷和玻璃食具容器 76
（四）金属食具容器 77
（五）食品包装用纸 78
（六）食品用复合包装材料 78
（七）食品容器涂料 79
第三节 食品质量的感官判定 80
一、食品质量感官鉴别的目的 80
二、食品质量感官鉴别的原理 81
（一）视觉与食品的色泽 82
（二）嗅觉与食品的气味 83
（三）味觉与食品的滋味 84
三、质量感官鉴别的基本方法 84
四、食品质量感官鉴别适用的范围 85
五、食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义 86
第四章 初级食品的特点及质量鉴别 88
第一节 粮食谷物类 88
一、粮谷类食品的营养价值 88
（一）大米 88
（二）小麦 89
（三）大麦 90
（四）玉米 90
（五）小米 91
（六）高粱 92
二、粮食谷物类食品的安全与选择 92
（一）怎样鉴别大米 92
（二）选购小米的方法 93
常见疑问解答 93
1．糙米的营养价值比精制大米还高吗？ 93
2．大米的食用品质与哪些因素有关？ 93
3．什么叫方便米饭？ 94
4．什么是清洁米？清洁米有什么优点？ 94
第二节 豆类 94
一、豆类简介 94
二、常见的豆类 95
（一）大豆 95
（二）绿豆 96
（三）红豆 96
三、豆类食品的食用安全 96
第三节 果蔬类 97
一、水果的营养价值 97
二、蔬菜的营养价值 98
三、果蔬的安全问题 98
（一）腐烂 98
（二）寄生虫污染 98
（三）农药残留 99
（四）激素残留 99
四、果蔬的选择 99
五、怎样洗菜去除农药残留 100
第四节 肉禽蛋类及水产品 101
一、肉类 101
（一）肉类食品的主要成分 101
（二）肉类质量鉴别 102
（三）肉类食用安全 103
二、蛋类 103
三、水产类 106
四、食用菌类 108
（一）香菇 108
（二）猴头菇 108
（三）银耳 108
（四）木耳 109
（五）食用菌的安全 109
常见疑问解答 109
1．人造鸡蛋有什么特点？ 109
2．怎样选购黑木耳？ 109
3．怎样鉴别银耳的优劣？ 110
4．如何识别漂白蘑菇？ 110
5．如何辨别注水肉？ 111
6．怎样识别病死猪肉？ 111
7．怎样辨别福尔马林浸泡的水产？ 111
第五章 加工食品的特点及质量鉴别 112
第一节 食品烹制、加工的原理 112
一、加工、烹制过程中食品的物理变化 114
（一）烹调前处理 114
（二）烹调方式对营养的影响 114
（三）食品在烹制过程中的物理变化 115
二、加工、烹制过程中食物营养成分的变化 116
三、食品的调味 118
（一）基础调味品和基础味型 118
（二）调味的方式与原则 121
第二节 食用油 125
一、食用油的安全问题 125
（一）油脂酸败 125
（二）霉菌毒素污染 125
（三）有机溶剂的残留 126
二、常见的食用油 126
（一）色拉油 127
（二）花生油 127
（三）豆油 128
（四）菜籽油 128
（五）芝麻油 129
（六）葵花籽油 129
（七）玉米油 129
（八）茶油 130
（九）橄榄油 130
（十）如何鉴别地沟油 131
第三节 茶 132
一、茶的种类与质量鉴别 132
（一）红茶 132
（二）绿茶 133
（三）乌龙茶 134
（四）花茶 135
（五）紧压茶（茶砖） 135
第四节 调味品 135
一、调味品的分类 136
二、调味品的鉴别 137
（一）酱油 137
（二）食醋 137
（三）味精 138
（四）食盐 139
（五）酱类调味品 140
（六）蚝油 141
（七）豆豉 141
（八）酱腌菜 141
（九）食糖 143
（十）蜂蜜 143
（十一）醪糟 144
第五节 乳制品 144
一、生乳 145
二、杀菌乳 146
三、灭菌乳 146
四、发酵乳 146
（一）发酵乳的种类 147
（二）发酵乳质量的识别 147
（三）标签内容看仔细 148
五、乳粉 148
（一）如何选购适合不同人食用的奶粉 148
（二）如何鉴别奶粉的质量 149
（三）奶粉的常见缺陷和预防方法 149
（四）奶粉受潮结块怎么办 150
六、奶油 150
七、炼乳 151
八、干酪 152
第六节 肉制品 154
一、腌腊肉制品 154
二、酱卤肉制品 155
三、熏烧焙烤肉制品 155
四、干制肉制品类 156
五、油炸肉制品类 157
六、香肠制品类 157
七、火腿制品类 158
八、其他制品类 159
第七节 饮料 159
一、鲜榨果汁 160
（一）鲜榨果汁的营养 160
（二）如何鉴别鲜榨果汁 160
二、碳酸饮料 160
三、果蔬汁饮料类 161
（一）果（蔬）汁饮料的鉴别 161
（二）鉴别果（蔬）汁饮料是否变质 162
（三）如何区别果汁与果子露 162
（四）如何选购果茶 163
四、瓶装饮用水 163
（一）矿泉水 163
（二）纯净水 163
五、固体饮料 164
六、茶饮料 164
七、功能性饮料 165
第八节 酒 166
一、酒的品种分类 166
二、品评白酒的基本方法 167
三、影响白酒品质的因素 168
四、哪些是假酒，假酒有什么危害 168
五、怎样鉴别啤酒的质量 168
（一）啤酒的特点 169
（二）啤酒的鉴别 169
（三）影响啤酒质量的因素 170
（四）怎样识别扎啤 170
六、怎样选购葡萄酒 170
（一）葡萄酒的种类 170
（二）葡萄酒中的干红、干白有什么区别 171
（三）白兰地 171
（四）香槟 171
七、酒类小知识 171
（一）如何鉴别果酒的质量 171
（二）怎样鉴别黄酒的质量 172
（三）怎样识别真假洋酒 172
（四）怎样识别真假威士忌 172
（五）外文酒名的含义 173
（六）如何识别酒龄标记 173
第九节 方便食品 174
一、米粉／米线的选购 174
二、罐头 175
三、速冻食品 175
四、方便面 176
五、如何选择优质婴儿米粉 177
六、怎样鉴别饼干质量的优劣 178
七、月饼的选购 178
附录 食品标识管理规定 180