第一章 概论 1
第一节 葡萄酒的生产历史与发展 1
一、世界葡萄酒的起源与发展 1
二、中国葡萄酒的起源与发展 3
第二节 葡萄酒在国民经济中的地位与价值 6
一、葡萄酒在国民经济中的重要地位 6
二、葡萄酒的营养价值和保健功能 6
三、葡萄酒加工副产物的利用 11
第三节 葡萄酒的特点和分类 12
一、葡萄酒的特点 12
二、葡萄酒的分类 13
第二章 葡萄酒酿造的主要品种 17
第一节 葡萄的构造及其组成成分 17
一、果梗 17
二、葡萄果实 18
第二节 酿酒用葡萄的主要品种 20
一、酿造白葡萄酒的优良品种 21
二、酿造红葡萄酒的优良品种 27
三、山葡萄的品种与分布 34
四、葡萄品种区域化标准 36
第三章 葡萄汁的制备 41
第一节 葡萄酒酿造前的准备工作 41
一、准备工作 41
二、酿造设备和厂房的配置要求 41
第二节 葡萄的破碎与除梗 42
一、破碎要求 43
二、葡萄除梗破碎的目的 43
三、除梗破碎设备 44
四、榨汁 44
五、葡萄除梗破碎 47
六、葡萄原料的质量控制 47
七、葡萄破碎的特殊工艺 48
第三节 葡萄汁成分的改良 49
一、糖分的调整 49
二、酸度调整 51
第四节 SO2在葡萄酒中的应用 56
一、SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用 56
二、SO2的来源 65
三、SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量测定 66
第四章 葡萄酒酿造 71
第一节 葡萄酒酿造原理 71
一、葡萄酒酒精发酵 71
二、葡萄酒的酯化作用 74
三、葡萄酒的氧化还原 76
四、葡萄酒酵母及其应用 78
第二节 葡萄酒酿造主要设备 82
一、葡萄输送、破碎、除梗设备 82
二、压榨设备 84
三、发酵设备 86
四、冷冻、加热设备 88
五、过滤设备 90
六、浓缩设备 92
七、蒸馏设备 93
八、包装设备 94
第三节 葡萄酒酿造工艺 94
一、红葡萄酒的酿造 94
二、红葡萄酒的传统发酵 95
三、红葡萄酒的其他生产方法 98
四、白葡萄酒酿造 104
第四节 葡萄酒在贮藏过程中的管理 108
一、葡萄酒的稳定性与贮存管理 108
二、葡萄酒的后处理 113
第五节 葡萄酒的包装 115
一、葡萄酒包装构成 115
二、葡萄酒包装的发展 116
三、葡萄酒包装材料 117
四、我国葡萄酒的包装 119
第六节 葡萄酒的病害及防治措施 122
一、葡萄酒的病害及其防治 122
二、葡萄酒的雾浊及沉淀检查 123
第五章 葡萄酒的检验 140
第一节 葡萄酒的感官检验 140
一、感官检验的意义 140
二、葡萄酒的风味 141
三、葡萄酒的感官组成及判别方法 143
四、感官分析和评价 144
第二节 葡萄酒的理化检验 149
一、酒精度 150
二、总糖和还原糖 151
三、滴定酸 155
四、挥发酸 157
五、二氧化硫 159
六、干浸出物 161
七、微量元素的检测 162
八、其他物质的检测 163
第三节 葡萄酒的微生物检验 167
一、葡萄酒的酿造与人们对微生物的认识 168
二、影响发酵的因素与发酵控制影响 170
三、生产检查和稳定性预测 173
四、菌落总数的检测 174
五、大肠菌群的检测 177
第六章 果酒的品尝 180
第一节 果酒品尝概况 180
一、概况 180
二、品尝设备 181
三、品尝前的工作 183
四、品酒条件 185
五、评语 185
六、看酒瓶识酒 193
第二节 影响品尝的因素 194
一、葡萄原料对感官特性的影响 194
二、葡萄酒类型对感官特性的影响 194
三、葡萄酒成分对感官特性的影响 197
四、葡萄酿酒工艺对感官特性的影响 198
第三节 对评酒员的主要要求及注意事项 200
一、有专业的品酒队伍 200
二、挑选符合条件的评酒委员 200
三、有符合品酒要求的物质条件和环境 200
四、评酒要有科学的方法 200
五、做好评酒前的准备工作 201
六、严格的评分标准 202
第七章 葡萄酒再加工 204
第一节 香槟酒 204
一、香槟酒的定义和分类 204
二、瓶内发酵香槟酒 205
三、在罐中发酵的香槟酒 208
四、人工加入CO2法生产香槟酒 209
第二节 白兰地 209
一、白兰地的生产 209
二、白兰地的贮存工艺 215
三、勾兑、调配及稳定工艺 215
第三节 味美思和滋补酒 217
一、味美思 217
二、滋补酒 220
第四节 冰酒 223
一、冰酒的起源与发展 223
二、冰酒的生产 226
三、影响冰酒品质的因素 228
四、冰酒品质的评定指标 230
第八章 其他果酒加工工艺 232
第一节 苹果酒加工工艺 232
一、苹果酒的起源与发展 233
二、苹果酒的分类 234
三、苹果酒的酿造工艺 235
四、质量标准 240
第二节 梨酒加工工艺 241
一、原料介绍 241
二、梨酒的工艺流程 243
三、酿造工艺 243
四、质量指标 244
第三节 山楂酒及枣酒加工工艺 245
一、山楂酒 245
二、枣酒 249
第四节 黑加仑酒加工工艺 251
一、原料介绍 251
二、黑加仑酒的工艺流程 252
三、酿造工艺 252
四、质量标准 254
第五节 蓝莓酒加工工艺 254
一、原料介绍 255
二、工艺流程 256
三、操作要点 256
四、质量标准 259
第六节 山葡萄酒加工工艺 259
一、山葡萄酒酵母的驯养 259
二、山葡萄酒发酵 260
三、山葡萄浆的改良 261
四、山葡萄酒的贮存 261
五、山葡萄酒的质量指标 262
第七节 猕猴桃酒加工工艺 262
一、原料介绍 262
二、工艺流程 263
三、酿造工艺 263
四、质量指标 265
第八节 橘子酒加工工艺 265
一、原料简介 265
二、工艺流程 266
三、酿造工艺 266
四、质量指标 267
第九章 副产物的综合利用 268
第一节 果渣及籽的利用 269
一、果渣及籽的生物价值 269
二、果渣的综合利用 273
三、籽的综合利用 279
第二节 酒石酸盐的回收 283
一、酒石的提取 283
二、酒石酸钙制法 284
三、酒石酸及酒石酸盐的用途 286
第三节 葡萄酒糟和酵母酒脚的利用 287
一、葡萄酒糟的利用 287
二、葡萄酒脚的利用 289
参考文献 290