第一章 烹饪原料的选择与加工 1
第一节 原料的选择 2
一、选料的目的和意义 2
二、选料的基本原则 3
三、原料选择的方法 4
第二节 果蔬原料的摘剔加工 16
一、摘剔加工的目的与要求 16
二、摘剔加工常用的方法 16
第三节 陆生动物的初步加工 17
一、畜类原料的内脏整理 17
二、禽类原料的宰杀加工 18
三、禽、畜原料的解冻加工 21
第四节 水生动物原料的初加工 23
一、鱼类原料的初步加工 23
二、两栖类爬行类原料的加工 25
第五节 肢动物和软体类动物的初加工 27
一、甲壳动物的加工 27
二、软体动物的加工 27
第六节 洗涤与保鲜加工 28
一、烹饪原料的洗涤 28
二、加工后的原料保色、保鲜 30
个案分析 33
自学指导 33
同步练习 34
第二章 干货原料的涨发加工 37
第一节 干货原料的特性 38
一、原料干制的目的和方法 38
二、干货原料的品种及特性 38
第二节 干货原料涨发的方法和原理 38
一、干制原料涨发的概念和目的 38
二、干制原料的涨发方法及原理 39
第三节 常见干制原料的涨发加工实例 44
一、水发实例 44
二、油发实例 48
三、碱发实例 48
四、混合发实例 48
个案分析 49
自学指导 50
同步练习 50
第三章 分解与切割工艺 53
第一节 分解工艺 54
一、家畜原料的分解加工 55
二、家禽原料的分解加工 59
三、水产原料的分解 61
四、加工原料的分解工艺 65
第二节 刀工工艺 65
一、刀工用具的种类及使用特点 66
二、刀工的作用 67
三、刀法种类及适用范围 69
四、基本料型及应用特征 73
五、剞花工艺 79
个案分析 84
自学指导 85
同步练习 85
第四章 糊浆工艺 89
第一节 糊浆的功能及保护原理 90
一、糊浆的功能 90
二、糊浆的保护原理 91
三、淀粉的品种与特征 92
第二节 挂糊工艺 93
一、挂糊原料的选择 94
二、糊的种类与调制方法 97
三、挂糊的操作要领 97
第三节 上浆工艺 97
一、上浆的目的和作用 97
二、上浆的工艺流程 99
三、上浆工艺的操作关键 102
第四节 拍粉工艺 102
一、辅助性拍粉 102
二、风味性拍粉 103
第五节 勾芡工艺 103
一、勾芡的目的与作用 104
二、勾芡的基本原理 104
三、菜肴芡汁的种类和特点 104
四、影响勾芡的因素 107
五、勾芡的操作方法 108
六、勾芡的注意事项 110
个案分析 111
自学指导 112
同步练习 113
第五章 预制调配工艺 115
第一节 制汤工艺 116
一、制汤的种类 116
二、制汤原料的选择 117
三、制汤的基本原理 117
四、制汤的方法和要领 118
五、清汤的吊制 120
第二节 蓉胶制作工艺、蓉胶及其菜品的特征 122
一、蓉胶的作用 122
二、蓉胶的形成机理 123
三、蓉胶原料的选择与功能 124
四、蓉胶制作的工艺流程 125
五、蓉胶制品的种类及调配实例 127
六、影响蓉胶质量的因素 129
第三节 制冻工艺 130
一、凝固剂成冻法 130
二、自然成冻法 131
第四节 着色工艺 132
一、着色的内容 132
二、着色方法 134
三、着色工艺的要求 137
个案分析 138
自学指导 139
同步练习 139
第六章 味和味觉的基本理论 142
第一节 味觉的基本概念 143
一、味的感觉系统 143
二、食物的呈味机理 145
三、味觉的心理现象 146
四、影响味觉的因素 148
第二节 味的分类及相互关系 151
一、味的分类 151
二、基本味的相互关系 152
三、原料的成分与风味的关系 154
四、原料的品质与风味的关系 162
第三节 基本调料的调味功能及应用 167
一、盐的调味功能及应用 167
二、醋在烹调中的功能及应用 171
三、蔗糖的调味功能及应用 173
四、油脂的调味功能及应用 176
五、酒、葱、姜、蒜的调味功能及运用 177
个案分析 179
自学指导 180
同步练习 181
第七章 调味方法及原理 183
第一节 调味的基本原理 184
一、物理性的变化 184
二、化学性变化与风味形成 187
第二节 预制调味方法 188
一、腌渍 188
二、发酵 189
第三节 正式调味工艺 192
一、调味的目的与作用 192
二、调味方法的分类 195
三、调味的时机与用量 201
第四节 味型与味型模式 206
一、咸鲜味型的调配机理 207
二、咸甜味型的调配 208
三、香甜味型的调配 209
四、咸辣味型的调配 210
五、酸辣味型的调配 212
六、咸香味型的调配 213
七、甜酸味型的调配 213
第五节 地区调味特色及调味实例 215
一、四川风味中的调味特色 215
二、京鲁风味中的调味特色 221
三、广东风味中的调味特色 223
四、淮扬风味中的调味特色 226
第六节 调香工艺 230
一、嗅感及其生理学 230
二、调香的基本原理 232
三、不同烹调方法所产生的嗅觉特征 234
四、香味味型的种类 235
五、调香方法 240
个案分析 242
自学指导 243
同步练习 244
第八章 组配工艺 246
第一节 菜肴组配的形式与要求 247
一、菜肴组配的要求 247
二、菜肴组配的形式和方法 257
第二节 宴席的组配 265
一、宴席组配的内容与步骤 266
二、宴席菜点组配的原则与要求 270
三、宴席菜单的编排 275
第三节 菜肴的命名 279
一、菜肴命名的原则 279
二、菜肴命名的方法 280
个案分析 282
自学指导 284
同步练习 285
第九章 面点组配工艺 287
第一节 面团的种类 288
一、面点的分类 288
二、面团原料的选择与应用 290
第二节 麦粉面团调配的原理和方法 293
一、水调面团的调配原理和方法 293
二、发酵面团的调配原理与应用 296
三、化学膨松面团的调制原理与应用 302
四、蛋调面团的原理与应用 303
五、油酥面团的形成原理及方法 304
第三节 米粉面团的调制 309
一、糕类米粉面团 309
二、团类米粉面团 310
第四节 其他面团 312
第五节 制馅工艺 313
一、馅心分类 313
二、咸馅制作工艺 313
三、甜馅制作工艺 319
四、复合味馅的制作工艺 323
第六节 面点的成形工艺 325
一、制皮工艺 325
二、上馅工艺 326
三、面点制品的成形手法 328
个案分析 330
自学指导 331
同步练习 332
第十章 食物熟处理的功能与原理 334
第一节 食物熟处理的实质与内容 335
一、食物熟处理的含义 335
二、火候及火候运用 336
三、加热设备的工作原理与运用 337
第二节 热传递的途径与特色 341
一、热传递的方式 342
二、传热媒介 343
三、不同传热介质所形成菜肴的风味差异 345
第三节 菜肴熟处理中的传热过程 347
一、食物的外部传热 348
二、食物内部的传热 348
第四节 食物熟处理的作用 349
一、清除或杀死食物中的病菌，促进食物被人体消化吸收 349
二、改善菜肴风味 351
三、破坏作用 358
个案分析 359
自学指导 360
同步练习 361
第十一章 熟处理的方法 363
第一节 预熟处理技法 364
一、预熟处理的目的和意义 364
二、预熟处理的种类 366
第二节 正式熟处理技法 370
一、烹调方法的分类 371
二、传热介质的温度控制 373
第三节 水传热烹调的方法和实例 376
一、短时间加热法 377
二、中时间加热法 381
三、长时间加热法 387
第四节 油传热烹调的方法和实例 391
一、油导热直接成菜法 391
二、油导热间接成熟法 398
第五节 气态介质传热烹调的方法和实例 405
一、热空气传热 405
二、热蒸气传热 410
第六节 固态介质传热烹调的方法和实例 414
一、金属传热 414
二、盐、沙传热 415
第七节 特殊烹调方法——熬糖技法 416
一、拔丝法 416
二、挂霜法 417
第八节 非热熟处理技法 418
个案分析 419
自学指导 420
同步练习 421
第十二章 装盘与装饰工艺 424
第一节 装盘工艺 425
一、热菜的装盘 425
二、冷菜装盘 426
第二节 菜肴与围边点缀物的组配 427
一、菜肴与围边点缀的特点 427
二、围边点缀的形式与布局 428
三、围边点缀物的成形方法 430
四、常见围边点缀物的成形方法 434
五、菜肴与围边点缀的组配原则 436
第三节 雕刻工艺 437
一、雕刻原料的品种 438
二、雕刻原料的选择原则 439
三、雕刻工具的种类与应用 440
四、雕刻的形式和基本方法 441
五、雕刻的原则与运用特性 443
六、雕品的保管 445
个案分析 445
自学指导 446
同步练习 447
后记 449
烹饪工艺学自学考试大纲 451