第一章 绪论 1
一、食品分析检验的目的和任务 1
二、食品分析检验的内容和范围 1
三、食品分析检验的方法 2
四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展 3
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思考题 4
第二章 食品样品的采集与处理 5
第一节 食品样品的采集、制备及保存 5
一、样品的采集 5
二、样品的制备 6
三、样品的保存 6
第二节 样品的预处理 6
一、有机物破坏法 7
二、食品中成分的提取分离 8
第三节 食品分析的误差与数据处理 12
一、分析检验结果的表示方法 12
二、有效数字及其处理规则 13
三、分析检验结果的准确性和精密度 14
四、提高分析精确度的方法 16
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思考题 18
第三章 食品质量的感官检验 20
第一节 概述 20
一、感官检验的意义 20
二、感官检验的类型 20
三、感觉的概念 21
第二节 食品感官检验的种类 22
一、视觉检验 22
二、听觉检验 22
三、嗅觉检验 22
四、味觉检验 23
五、触觉检验 23
六、感官检验的基本要求 24
第三节 食品感官检验常用的方法 26
一、差别检验法 26
二、类别检验法 26
三、描述性检验法 27
第四节 感官检验数据的统计分析 27
一、差别检验法的数据处理 27
二、排序检验法的数据处理 28
第五节 感官检验的应用 29
一、调味品的感官检验要点 29
二、乳类及乳制品的感官检验要点 30
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思考题 31
第四章 物理检验 32
第一节 相对密度法 32
一、密度与相对密度 32
二、食品溶液浓度与相对密度的关系 32
三、相对密度测定的方法 33
四、相对密度法的应用实例 36
第二节 折光法 37
一、折射率测定的意义 37
二、原理 37
三、常用的折光计 38
四、应用实例 40
第三节 旋光法 41
一、原理 41
二、比旋光度和旋光度 42
三、旋光度测定的意义 42
四、旋光仪 43
五、应用实例 44
第四节 黏度检验法 45
一、测定黏度的意义 45
二、绝对黏度检验法 45
三、运动黏度检验法 47
四、相对黏度 47
五、条件黏度 48
六、应用实例——淀粉黏度的测定（GB/T 22427.7 —2008） 48
第五节 气体压力测定法 49
一、气体压力测定的意义 49
二、罐头真空度的测定 49
三、瓶装与罐装碳酸饮料中CO2压力的测定 50
四、测定实例——碳酸饮料中二氧化碳含量的测定 50
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思考题 51
第五章 食品一般成分的测定 52
第一节 水分的测定 52
一、概述 52
二、重量法（GB 5009.3 —2010） 53
三、仪器法 56
第二节 灰分的测定 60
一、概述 60
二、总灰分的测定 61
三、乙酸镁法测定总灰分（GB 5009.4 —2010） 63
四、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 64
五、酸不溶性灰分的测定 64
第三节 食品中酸类物质的测定 65
一、概述 65
二、总酸度的测定（滴定法） 65
三、挥发酸的测定 67
四、有效酸度（pH）的测定 68
五、乳及乳制品酸度的测定 70
第四节 脂类的测定 71
一、概述 71
二、重量法 72
三、巴布科克法和盖勃氏法 75
四、仪器法 77
第五节 碳水化合物的测定 78
一、概述 78
二、还原糖的测定 78
三、蔗糖的测定 87
四、总糖的测定——直接滴定法 88
五、淀粉测定——酸水解法 89
六、纤维素的测定 91
第六节 蛋白质和氨基酸的测定 94
一、概述 94
二、蛋白质的测定 95
三、蛋白质的快速测定法——分光光度比色法 99
四、氨基酸态氮的测定 101
第七节 维生素的测定 104
一、概述 104
二、维生素A的测定——三氯化锑比色法 104
三、维生素D的测定——三氯化锑比色法（AOAC法） 107
四、维生素E的测定——比色法 108
五、维生素C的测定——2,4-二硝基苯肼比色法 110
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思考题 112
第六章 食品矿物质的测定 114
第一节 概述 114
一、食品中元素的分类及作用 114
二、食品中元素测定的方法 114
第二节 食品中营养元素的测定 115
一、钙的测定 115
二、铁的测定——邻二氮菲法 117
三、锌的测定——二硫腙比色法 118
第三节 食品中有害元素的测定 119
一、铅的测定 119
二、砷的测定——硼氢化物还原比色法 122
三、镉的测定——分光光度法 123
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思考题 125
第七章 食品添加剂的测定 126
第一节 防腐剂的测定 126
一、概述 126
二、山梨酸（钾）的测定 127
三、苯甲酸的测定 128
第二节 护色剂的测定 131
一、亚硝酸盐与硝酸盐的性质 131
二、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法） 131
三、硝酸盐的测定——镉柱法 132
第三节 抗氧化剂的测定 134
一、概述 134
二、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）的测定——分光光度法 135
三、没食子酸丙酯（PG）的测定 136
第四节 漂白剂和着色剂的测定 137
一、漂白剂概述 137
二、硫酸盐（二氧化硫）的测定 137
三、着色剂概述 139
四、食用合成色素的测定——高效液相色谱法 140
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思考题 143
第八章 食品中有害有毒物质的测定 144
第一节 农药 144
一、概述 144
二、有机磷农药残留的测定 145
三、氨基甲酸酯类农药残留的测定 148
四、拟除虫菊酯类农药残留的测定 149
第二节 兽药 150
一、概述 150
二、抗生素残留量的测定 151
三、己烯雌酚残留量的测定（GB/T 5009.1 08—2003） 152
第三节 毒素 153
一、麻痹性贝类毒素（PSP）的检测——生物法（SC/T 3023—2004） 153
二、黄曲霉毒素的测定（GB/T 5009.2 4—2010） 155
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思考题 159
第九章 食品包装材料及容器的检测 160
第一节 概述 160
一、按包装材料来源分类 160
二、按包装功能分类 161
第二节 食品包装用塑料成型品的检测 162
一、食品包装用塑料成型品卫生标准的检测 162
二、塑料制品中有害物质的检测 162
第三节 食品用橡胶制品及容器内壁涂料的检测 164
一、橡胶制品的卫生标准的检测 164
二、橡胶制品中有害物质的检测 165
第四节 食品包装用纸的检测 166
一、包装纸的卫生标准 166
二、包装纸中有害物质的检测 166
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思考题 169
实验部分 170
实验一 基本味觉训练实验 170
实验二 物理检验实验 171
实验三 全脂乳粉中水分含量的测定 176
实验四 面粉中灰分含量的测定 177
实验五 乳及乳制品酸度的测定 178
实验六 午餐肉中脂肪含量的测定 179
实验七 水果硬糖中还原糖的测定 180
实验八 熟肉制品中淀粉的测定 181
实验九 果蔬中膳食纤维的测定 182
实验十 豆乳饮料中蛋白质含量的测定 184
实验十一 酱油中氨基酸态氮含量的测定 186
实验十二 新鲜果蔬中维生素含量的测定 187
实验十三 加锌奶粉中锌含量的测定 189
实验十四 蜜饯中山梨酸含量的测定 191
实验十五 咸肉中亚硝酸盐含量的测定 192
实验十六 啤酒中二氧化硫残留量的测定 194
实验十七 果汁饮料中人工合成色素的测定 195
实验十八 食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定 197
实验十九 鲜乳中抗生素残留量的测定 199
附表 201
附表1 随机数表 201
附表2 对比、配对差别试验统计概率表 202
附表3 三角形差别试验统计概率表 204
附表4 排序实验统计表 206
附表5 观测锤度温度改正表（标准温度20℃） 208
附表6 乳稠计读数变为15℃时的度数换算表 210
附表7 糖液折光锤度温度改正表（20℃） 210
附表8 碳酸气吸收系数表 211
附表9 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖 213
附表10 20℃时折射率与可溶性固形物含量换算表 218
附表11 20℃时可溶性固形物含量对温度的校正表 218
参考文献 219