第一章 调味品加工的主要辅料 1
一、乳化增稠剂 1
二、增香调味剂 6
三、甜味剂 7
四、营养强化剂 9
五、抗氧化剂 12
六、防腐剂 13
七、色素类 15
八、絮凝剂及其他 18
第二章 调味品加工的主要机械设备 20
一、干燥机 20
二、粉碎机 22
三、胶体磨 24
四、预煮设备 24
五、过滤设备 26
六、均质机 28
七、离心机 28
八、浓缩设备 31
九、灭菌设备 33
十、灌装设备 34
十一、封罐设备 35
十二、发酵设备 38
十三、蒸馏设备 38
十四、喷雾干燥设备 38
十五、混合设备 43
十六、包装设备 44
第三章 单一型调味品 47
一、辣椒 47
二、生姜 47
三、花椒 48
四、胡椒 48
五、丁香 48
六、小茴香 49
七、八角茴香 49
八、砂仁 50
九、山柰 51
十、肉桂 51
十一、豆蔻 51
十二、肉豆蔻 52
十三、白芷 52
十四、草果 53
十五、芥菜 53
十六、芫荽 53
十七、洋葱 54
十八、月桂 54
十九、薄荷 54
二十、莳萝 55
二十一、百里香 55
二十二、胡芦巴 56
二十三、辣根 56
二十四、紫苏 56
二十五、姜黄 57
二十六、罗勒 57
第四章 复合型调味品 58
一、多味酱 58
二、五味辣酱 59
三、蒜茸辣酱 60
四、榨菜香辣酱 61
五、素炸酱 62
六、铁强化酱油 63
七、中华麦饭石醋 64
八、涮羊肉调料 66
九、化学酱油 66
十、速食酸辣酱 68
十一、姜汁醋 69
十二、糖醋汁 70
十三、香辣块 71
十四、蒜姜调味料 72
十五、蒜蓉调味品 73
十六、天然调味料 74
第五章 粉末型调味品 76
一、辣椒粉 76
二、七味辣椒粉 77
三、五香粉 77
四、咖喱粉 78
五、酱粉 81
六、粉末酱油 82
七、虾粉 82
八、虾味鲜粉 83
九、新风味姜粉 84
十、大蒜粉 84
第六章 油状型调味品 86
一、辣椒油 86
二、生姜油 87
三、胡椒油 88
四、花椒油 89
五、芥末油 89
六、柑橘皮香精油 91
七、八角茴香油 91
八、玉米保健油 93
九、香菇柄菌油 94
十、姬菇菌油 95
十一、松乳菇菌油 96
十二、鸡枞菌菌油 97
十三、蚝油 98
十四、蛏油 100
十五、贻贝油 101
十六、虾油 101
十七、蟹油 103
十八、蛋黄油 104
十九、芙蓉牌辣椒油 104
二十、香辣烹调油 104
二十一、香味烹调油 105
第七章 汤汁类调味品 106
一、番茄调味汁 106
二、鸡味鲜汤料 108
三、牛肉味汤料 109
四、鱼香汁 110
五、五香汁 111
六、怪味汁 112
七、醋蒜汁 113
八、腐乳扣肉汁 114
九、叉烧汁 115
十、红烧型酱油调味汁 116
十一、蛋白调味液 117
十二、芦笋黄油汤料 119
十三、高浓度番茄汤料 119
十四、牛尾巴汤料 120
十五、什锦蔬菜汤料 120
十六、高浓度芹菜汤料 121
十七、高浓度扁豆汤料 121
十八、芦笋菜汁汤料 122
十九、无锡调味汁 122
二十、几种调味汁的配制法 124
第八章 鱼虾类调味品 125
一、鱼露 125
二、虾酱 126
三、虾汁 127
四、虾头汁 127
五、虾味素 129
六、虾头酱 129
七、虾味酱油 130
八、海鲜汤料 132
九、蟹粉酱 132
十、蟹香精膏 133
十一、蟹香调料 134
十二、化学鱼酱油 134
十三、鱼酱汁 135
十四、贝肉辣酱 136
十五、扇贝浸汁 136
十六、紫菜酱 137
十七、紫菜酱油 137
十八、海带酱 138
第九章 菇菌类调味品 140
一、蘑菇面酱 140
二、蘑菇麻辣酱 141
三、大豆蘑菇酱 142
四、蘑菇王酱油 143
五、蘑菇调味汤汁 145
六、口蘑汤料 145
七、香菇柄酱油 146
八、香菇糯米醋 147
九、香菇黄豆酱 149
十、香菇肉酱 150
十一、香菇蒜蓉酱 151
十二、香菇柄调味液 153
十三、香菇柄调味精 154
十四、平菇芝麻酱 156
十五、美味平菇酱 158
十六、平菇蒜蓉酱 158
十七、平菇酱油 159
十八、草菇麻辣酱 160
十九、金针菇面酱 161
二十、金针菇酱油 163
二十一、金针菇调味汤料 164
二十二、猴头菇酱油 165
二十三、猴头菇保健醋 165
二十四、灵芝保健醋 166
二十五、鸡腿菇保健醋 168
二十六、竹荪液体酱油 169
二十七、竹荪固体酱油 170
二十八、竹荪营养汤料 171
二十九、白灵菇面酱 173
三十、大球盖菇酱油 174
三十一、大球盖菇甜酱 175
第十章 水果类调味品 176
一、苹果酱 176
二、菠萝酱 176
三、芒果酱 177
四、草莓酱 178
五、杨桃酱 179
六、水蜜桃果酱 180
七、龙眼酱 181
八、杏子酱 182
九、山楂果酱 182
十、柑橘果酱 184
十一、石榴果酱 185
十二、玫瑰果酱 185
十三、刺梨果酱 186
十四、枇杷果酱 188
十五、猕猴桃酱 189
十六、苹果醋 190
十七、红枣醋 191
十八、无花果果酱 191
十九、野山杏果酱 192
二十、山楂果醋 193
二十一、猕猴桃醋 194
二十二、葡萄酒渣醋 195
二十三、马铃薯果酱 196
二十四、奶味马铃薯果酱 196
二十五、马铃薯保健醋 198
二十六、甘薯酱油 199
二十七、甘薯保健酱 200
二十八、甘薯猕猴桃果酱 201
二十九、甘薯沙棘果酱 202
三十、山药枸杞果酱 203
三十一、魔芋保健酱 204
三十二、魔芋山楂酱 205
三十三、树莓果酱 206
三十四、柰果酱 206
三十五、芦荟香蕉果酱 207
第十一章 酿造类调味品 208
一、发酵酿造酱油 208
二、龙牌酱油的发酵酿造 213
三、黄山牌豆汁酱油 214
四、琯头豉酱油 216
五、蚕豆酿造酱油 219
六、甘薯干酿造酱油 220
七、米糠发酵酱油 221
八、南瓜酿造酱油 221
九、紫菜酱油和紫菜酱 223
十、固体酱油膏 223
十一、福建酱油膏 225
十二、发酵法酿造食醋 226
十三、高粱制醋 227
十四、稀态发酵酿造食醋 228
十五、液体深层发酵法制醋 229
十六、玉米生料发酵酿制米醋 231
十七、南六堡大曲醋 233
十八、山西老陈醋 236
十九、尧都牌高粱熏醋 239
二十、金钟牌红醋 242
二十一、镇江香醋 244
二十二、八闽香醋 245
二十三、红薯干发酵醋 247
二十四、枣醋 248
二十五、柿醋 249
二十六、大豆酱 250
二十七、黄豆酱 251
二十八、甜面酱 252
二十九、蚕豆酱 255
三十、大豆辣酱 257
三十一、辣芝麻酱和辣葵花酱 259
三十二、肉末辣酱 259
三十三、蚕豆南瓜辣酱 260
三十四、淳安辣椒豆豉 262
三十五、木瓜酱 263
三十六、胡玉美蚕豆辣酱 264
三十七、黄姚豆豉 265
三十八、陈酿香糟 266
三十九、香糟和红糟 266
四十、豌豆酱油 267
四十一、豌豆面酱 268
四十二、豌豆芝麻酱 269
第十二章 西式调味品 271
一、辣酱油 271
二、番茄沙司 272
三、辣椒沙司 274
四、辣根沙司 275
五、炸猪排沙司 276
六、果蓉沙司 277
七、芥末汁 279
八、酸辣汁 280
九、甜酸汁 281
十、炸烤汁 282
十一、熏烤汁 284
十二、西式泡菜汁 285
十三、蛋黄酱 286
十四、方便咖喱 287
十五、法式调味汁 288
十六、美式烤肉酱 289
十七、墨西哥式调味汁 290
十八、墨西哥塔可酱 291
十九、墨西哥咖喱酱 292
二十、墨西哥烧烤酱 293
二十一、西式鸡味和牛肉味汤精 293
二十二、几种日式粉末汤料 295
二十三、日本的几种调味料 296
二十四、新型调味品——肉精 298
参考文献 301