第一章 畜禽屠宰加工业的现状与趋势 1
一、我国畜禽屠宰加工业现状 1
二、我国畜禽屠宰加工业存在问题 3
三、我国畜禽屠宰加工业发展趋势 4
第二章 畜禽屠宰场技术条件和卫生要求 6
一、屠宰场址选择的基本要求 6
二、屠宰场布局及卫生要求 7
三、屠宰加工场所的卫生要求 8
四、屠宰加工场的消毒方法 13
第三章 畜禽大体解剖 18
一、运动系统 18
二、消化系统 21
三、呼吸系统 22
四、泌尿系统 24
五、生殖系统 24
六、血液循环系统 24
七、淋巴系统 25
八、神经系统 26
九、皮肤及其衍生物 26
第四章 畜禽产品加工基本知识 28
一、肉的形态结构 28
二、肉的化学组成 29
三、乳的概念与分类 32
四、乳的成分及营养价值 32
五、乳的物理性质 34
六、禽蛋的构造 34
七、禽蛋的营养组成 36
八、禽蛋的品质鉴别方法 37
九、禽蛋的分级 39
第五章 畜禽屠宰加工常用设备 40
一、刀具 40
二、屠宰加工机械 46
三、副产品处理设备 57
第六章 猪的屠宰与加工技术 60
一、猪的宰前管理 60
二、猪的宰前检验 61
三、猪宰前检验后的处理 63
四、猪屠宰的工艺流程和操作技术 64
五、分部位分割冻猪肉（GB 9959.3—1988） 69
六、分割冻猪瘦肉（GB 9959.4—1988） 70
七、分割猪肉的加工工艺 72
八、肉制品加工辅助材料 74
九、西式猪肉制品加工技术 79
十、中式猪肉制品加工技术 86
第七章 牛羊的屠宰与加工技术 90
一、肉牛肥度评定的方法 90
二、肉牛肥度等级 91
三、牛羊屠宰工艺流程和操作技术 92
四、牛肉分割 96
五、羊肉分割 101
六、牛羊肉制品加工技术 103
七、原料乳的常规加工处理 109
八、主要乳制品及加工技术 110
第八章 家禽的屠宰与加工技术 118
一、家禽的宰前管理 118
二、家禽的宰前检疫 118
三、家禽宰前检疫后的处理 120
四、家禽屠宰工艺流程和操作技术 121
五、鸡肉的分割方法 125
六、分割鸡肉的加工规格和要求（GB/T 13880—1997） 126
七、出口分割鸡肉的加工规格和要求（NY/T 330—1997） 127
八、禽蛋制品的加工技术 128
第九章 畜禽产品的贮藏保鲜技术 135
一、肉的冷却 135
二、肉的冷却方法 135
三、肉的冻结 136
四、肉的冷藏 137
五、肉的辐射贮藏 138
六、肉的化学保鲜 139
七、肉的气调保鲜 140
八、禽蛋的贮藏原则 141
九、禽蛋的贮藏方法 142
附录1 猪屠宰加工工技能考核国家职业标准 147
一、职业概况 147
二、基本要求 150
三、工作要求 150
附录2 牛羊屠宰加工工技能考核国家职业标准 156
一、职业概况 156
二、基本要求 159
三、工作要求 159
附录3 禽类屠宰加工工技能考核国家职业标准 165
一、职业概况 165
二、基本要求 168
三、工作要求 169
参考文献 173