第十四编 民国时期的饮食 7
第一章 民国时期的食品原料 7
第一节 食品原料生产的多样化成就 8
一、粮食作物的种类、分布、结构与比例 8
二、1912—1937年的粮食生产 13
三、抗日战争时期后方的粮食生产 16
四、粮食作物的改良试验 20
五、植物病虫害防治研究 26
第二节 食品加工工业的近代化 30
一、粮食原料加工 31
二、油料加工 34
三、饼干加工 35
第三节 专业化食品加工工厂的出现 36
一、粮食加工厂的出现 37
二、面粉加工业 37
三、油坊业 38
四、专业糖果糕点及罐头食品厂的出现 42
五、专营饼干厂 43
六、酿酒厂的专业化生产 44
七、专业的炼乳厂 45
第二章 民国时期的饮食生活与风尚 47
第一节 民间日常的饮食活动 48
一、主食 48
二、副食 57
第二节 年节时令的饮食活动 66
一、春节饮食 66
二、元宵节饮食 70
三、二三月里的节日饮食 73
四、四月里的节日饮食 77
五、五月端午节饮食 78
六、六月的饮食 80
七、七月的饮食 80
八、八月中秋节饮食 84
九、九月重阳节饮食 87
十、冬至饮食 87
十一、十二月的饮食 88
第三节 各地风味名吃的品牌化 92
第三章 民国时期的饮食业 115
第一节 菜系与区域饮食业格局的形成 115
一、上海菜的形成、发展与特色 116
二、天津菜的形成、发展与特色 122
三、南京菜馆及其菜肴的特征 126
四、维扬菜的发展及其特色 129
五、北京风味菜的构成及其发展特点 130
第二节 各地饮食业的定位及其经营之道 135
一、北京老字号的定格及其买卖经 135
二、福山吉升馆的兴旺及其经营方式 141
三、六华春菜馆的发家史 144
四、江门酒楼、茶居业间的竞争与经营 146
五、上海冠生园的经营及其发展 152
第四章 民国时期的茶酒文化 163
第一节 不同风格的茶楼与内容丰富的品茶礼仪 163
一、新式茶楼的规模及其经营特色 164
二、茶居业的兴盛与衰落 172
三、茶馆吃茶与风俗各异的饮茶活动 175
第二节 新式酒楼与多彩纷呈的饮酒习尚 188
一、新式酒楼的分布、规模与经营特点 189
二、具有显著地域特征的饮酒习俗 195
第五章 民国时期食品原料出口及海外的中国餐馆 204
第一节 食品原料及饮食器皿的出口 204
一、出口贸易的种类及其数量 205
二、保障贸易出口的对策及其措施 243
第二节 中国餐馆在海外的分布发展及华侨的饮食习俗 254
第六章 民国时期的西式餐馆与番菜 267
第一节 西餐逐渐进入中国 267
第二节 西式餐馆与番菜 271
一、西式餐馆的纷纷出现 271
二、番菜的种类和特色 282
三、中餐化的西餐 285
第三节 西式点心与糖果 287
第四节 西式饮料 295
一、葡萄酒 295
二、啤酒 301
三、咖啡及其他饮料 307
第七章 民国时期的饮食器具 310
第一节 各具特色的餐饮器皿 311
一、玻璃器皿 311
二、搪瓷器皿 314
三、陶瓷器皿 317
四、铜铁器皿及其他与烹饪有关的器皿 322
第二节 西式餐具 324
第八章 民国时期的饮食学研究与实践活动 327
第一节 烹饪古籍与饮食研究的普及著作 328
一、地方志与烹饪史资料 328
二、其他文献中的烹饪史资料 337
三、饮食的研究与普及性著作 344
第二节 饮食学研究与实践活动 349
一、饮食学研究 349
二、应用与实践 360
第十五编 少数民族的饮食 371
第一章 少数民族饮食引言 371
第一节 异彩纷呈的少数民族饮食文化 371
一、西北地区少数民族饮食概况 372
二、东北地区少数民族饮食概况 374
三、西南、中南和东南地区少数民族饮食概况 376
第二节 各族间交流促进饮食文化的发展 379
一、民族间交流促进少数民族饮食的发展 380
二、少数民族饮食对汉族的影响 382
第二章 鄂伦春、赫哲、朝鲜族饮食 386
第一节 鄂伦春族的饮食 386
一、概况 386
二、食物的来源与结构 387
三、原始共食制的残留 391
四、采猎食物的加工与贮藏 393
五、食物的烹饪与炊具、食器 394
六、宗教信仰食俗 397
第二节 赫哲族饮食 399
一、概况 399
二、食物的来源与结构 402
三、食物的加工、贮存和饮食器具 409
四、日常饮食和烹饪技艺 410
五、节庆婚丧食俗 413
六、饮食礼仪和禁忌 416
第三节 朝鲜族饮食 418
一、概况 418
二、食物来源与结构 419
三、饮食的制作和烹饪技艺 422
四、饮食器具 429
五、饮食礼仪 430
六、饮食观念 432
第三章 回、维吾尔、哈萨克族饮食 435
第一节 回族饮食 435
一、概况 435
二、饮食沿革及饮食观演变 437
三、日常饮食及食俗 448
四、节庆礼仪食俗 457
五、清真食品和清真饭馆 460
第二节 维吾尔族饮食 467
一、概况 467
二、饮食沿革 469
三、日常饮食及食俗 474
四、节庆婚丧食俗 487
第三节 哈萨克族饮食 490
一、概况 490
二、日常饮食及食俗 493
三、节庆婚丧食俗 500
第四章 黎、高山、壮、瑶族饮食 504
第一节 黎族饮食 504
一、概况 504
二、食物的来源 505
三、食物的加工与烹制 510
四、炊具和食器 513
五、饮食礼俗与饮食禁忌 516
第二节 高山族饮食 520
一、概况 520
二、食物的来源和结构 521
三、食物的加工和烹饪 528
四、炊事用具和食器 534
五、祭祀食俗及饮食禁忌 536
第三节 壮族饮食 539
一、概况 539
二、主食的来源、结构与制作 540
三、副食的结构与制作 545
四、饮料、果品的种类和制作 549
五、饮食器具的种类和制作 552
六、饮食礼俗与饮食思想 553
第四节 瑶族饮食 554
一、概况 554
二、饮食的来源、结构及其变化 555
三、饮食器具及其使用情况 562
四、日常饮食规范及观念 563
五、岁时食俗及其变迁 566
六、信仰食俗的变迁 569
第五章 彝、傣、藏族饮食 571
第一节 彝族饮食 571
一、概况 571
二、饮食沿革 572
三、饮食的多元构成及烹制方法 574
四、饮食生活用具的传承与演进 578
五、社交礼仪圈中的彝族饮食 581
六、信仰上的饮食习俗惯制 585
第二节 傣族饮食 587
一、概况 587
二、饮食之历史传承 588
三、主食的加工及烹调技术 590
四、副食的种类及其烹饪方法 591
五、饮食生活用具的传承与演进 596
六、节日礼仪食俗及其传承 598
七、宗教祭祀与饮食 599
第三节 藏族饮食 602
一、概况 602
二、食物的来源与结构 602
三、食物的加工与烹饪 605
四、食物的贮藏 612
五、饮食器具 613
六、饮食礼俗 615
附录：中国饮食历史大事记 619