第一章 绪论 1
第一节 酒的起源和发展 1
一、酒的起源 1
二、我国的酒在各个历史时期的发展情况 1
第二节 中国酒和酒文化的基本概念 4
一、中国酒的基本概念 4
二、中国酒文化的基本概念 6
第三节 中国酒的生产概况 6
一、中国酒的生产概况 7
二、中国酒的销售概况 9
三、中国酒业对国民经济的贡献 12
第二章 白酒 15
第一节 白酒概述 15
一、白酒分类 15
二、中国白酒的命名 17
三、白酒功效 17
第二节 白酒生产原料与辅料 18
一、主要原料 18
二、主要辅料 19
第三节 大曲白酒生产工艺 19
一、大曲制备 19
二、大曲白酒生产工艺 29
三、清渣法大曲酒 33
第四节 小曲白酒生产工艺 35
一、小曲制备 35
二、小曲白酒生产工艺 37
第五节 麸曲酒的生产工艺 38
一、麸曲的制备 38
二、麸曲白酒生产 41
第六节 液态法白酒的生产工艺 46
一、全液态法 47
二、固-液结合法 47
第七节 白酒的储存 49
一、储存容器 49
二、酒库管理 50
三、白酒的勾兑 51
第八节 著名白酒生产工艺与配方 55
一、茅台酒生产工艺与配方 55
二、剑南春生产工艺与配方 60
三、汾酒制酒工艺与配方 61
四、西凤酒生产工艺与配方 67
第三章 啤酒 71
第一节 啤酒概述 71
一、啤酒分类 72
二、啤酒营养价值 76
第二节 啤酒生产原料 78
第三节 麦芽制备 84
第四节 麦芽汁制备工艺 91
一、原料粉碎 91
二、糖化方法 92
三、麦汁过滤与分离 95
四、麦汁煮沸与酒花的添加 98
五、麦汁的冷却与澄清 100
第五节 啤酒发酵 103
一、啤酒酵母 103
二、啤酒发酵 106
第六节 啤酒过滤与灌装 120
一、过滤与分离 120
二、啤酒的灌装 125
第四章 葡萄酒 130
第一节 葡萄酒概述 130
一、葡萄酒的分类 131
二、葡萄酒化学成分 132
第二节 葡萄酒生产原辅料 133
一、葡萄酒生产原料 133
二、葡萄酒生产辅料 140
第三节 红葡萄酒生产工艺 144
一、葡萄酒酵母的来源 145
二、实际生产酵母扩大培养 145
三、红葡萄酒酿造工艺 147
第四节 白葡萄酒生产工艺 151
一、白葡萄酒生产工艺流程 152
二、白葡萄酒生产工艺操作要点 153
第五节 葡萄酒的储存管理 155
一、葡萄原酒的储存与陈酿 156
二、原酒的澄清 158
三、葡萄酒的稳定性处理 159
第六节 新型果酒生产工艺 161
一、苹果酒的生产 161
二、猕猴桃酒 164
三、梨酒 166
四、橘子酒 167
第七节 著名葡萄酒生产工艺与配方 168
一、冰葡萄酒的生产工艺与配方 168
二、白兰地的生产工艺与配方 170
三、味美思的生产工艺与配方 173
四、香槟酒生产工艺与配方 177
第五章 黄酒 179
第一节 黄酒概述 179
一、黄酒的分类 179
二、黄酒生产的特点 181
三、黄酒的营养价值 182
四、黄酒发酵的机理 184
五、黄酒发酵的主要微生物 186
第二节 黄酒生产原料及处理 188
一、淀粉质类原料 188
二、水 191
三、原料的处理 191
第三节 糖化发酵剂的制备 192
一、酒药 192
二、麦曲 197
三、酒母 199
第四节 黄酒生产工艺 203
一、工艺流程 203
二、工艺要点 205
第五节 几种名优黄酒生产工艺 210
一、绍兴酒 210
二、山东即墨老酒 225
三、福建龙岩沉缸酒 228
四、丹阳封缸酒 234
第六章 配制酒 237
第一节 配制酒概述 237
一、配制酒含义与特点 237
二、配制酒的起源 237
三、配制酒的分类 238
第二节 配制酒基酒生产 239
一、基酒的选择 239
二、食用酒精及其处理法 241
第三节 植物性香源物质与配料 245
一、草类 245
二、根及根茎 246
三、花 246
四、树皮 246
五、干燥子实 246
六、柑橘类果皮 246
七、多汁果 246
第四节 配制酒生产技术 247
一、配制酒生产基本工艺 247
二、配制酒的生产方法 248
三、配制酒调配 249
四、糖浆与糖色的制备方法 250
第五节 著名配制酒生产工艺与配方 251
一、人参枸杞酒 251
二、八珍酒 252
三、人参五味子酒 252
四、干味美思酒 253
五、五加皮酒 253
六、大补中当归酒 254
第七章 中国少数民族酒与洋酒 255
第一节 中国少数民族酒及生产技术 255
一、少数民族风味酒 255
二、少数民族水酒 258
三、少数民族烧酒 258
四、少数民族特制酒 259
第二节 洋酒及生产技术 260
一、白兰地 260
二、威士忌 263
三、伏特加 265
四、朗姆酒 266
五、金酒 268
参考文献 269