第一章 绪论 1
第一节 烹调的起源与发展 1
第二节 中国烹调特点 4
第三节 烹调的作用 6
第四节 烹调主要设备和用具 8
第二章 传热方式与火候 11
第一节 传热方式 11
第二节 火候 12
第三章 调味 17
第一节 调味的原则 17
第二节 味的分类 19
第三节 常用的自制调料及制作方法 23
第四章 烹调辅助手段 29
第一节 焯水 29
第二节 过油 32
第三节 汽蒸 35
第四节 挂糊 37
第五节 上浆 40
第六节 勾芡 43
第七节 制汤 46
第五章 烹调方法 51
第一节 热菜的烹调方法 51
第二节 凉菜的烹调方法 78
第六章 装盘 85
第七章 宴席知识 91
第一节 宴席的概念及种类 91
第二节 宴席的准备 94
第八章 中国的地方风味菜 99
第一节 四川菜 99
第二节 山东菜 101
第三节 广东菜 102
第四节 江苏菜 104
第五节 浙江菜 106
第六节 湖北菜 108
第七节 安徽菜 109
第八节 北京菜 110
第九节 湖南菜 112
第十节 东北菜 113
第十一节 上海菜 115
参考文献 118