第一篇 基础性实验 2
实验一 食品中氨基酸的测定 2
一、实验目的 2
二、实验原理 2
三、仪器与试剂 2
四、实验步骤 3
五、结果计算 3
六、说明 4
七、思考题 4
实验二 食品中脂肪和脂肪酸含量的测定 5
一、食品中脂肪含量的测定 5
二、食品中脂肪酸的测定 6
实验三 食品中还原糖及总糖含量的测定 18
一、还原糖的定量测定 18
二、总糖测定 22
实验四 食品中主要矿物质含量的测定 25
一、食品中钙、铁、锌含量的测定 25
二、食物中磷含量的测定 27
三、食物中碘含量的测定 29
实验五 食品中主要维生素含量的测定 32
一、食品中维生素B1（硫胺素）含量的测定 32
二、食品中维生素B2（核黄素）含量的测定 34
三、食品中维生素C（抗坏血酸）含量的测定 36
四、食品中维生素E（生育酚）含量的测定 40
实验六 食品中植物化学物含量的测定 43
一、食品中总黄酮的测定 43
二、食品中总皂苷的测定 46
实验七 食品中粗纤维的测定 48
一、实验目的 48
二、实验原理 48
三、仪器和试剂 48
四、实验步骤 49
五、结果计算 49
六、注意事项 50
七、思考题 50
实验八 食品中糖精钠的测定 51
一、高效液相色谱法 51
二、薄层色谱法 52
三、离子选择电极测定方法 54
实验九 食品中合成着色剂的测定 57
一、高效液相色谱法 57
二、薄层色谱法 59
三、思考题 62
实验十 食品中苯甲酸及其钠盐的测定 63
一、高效液相色谱法 63
二、薄层色谱法 65
三、气相色谱法 67
实验十一 白酒中甲醇和杂醇油的测定 69
一、气相色谱法测定酒中的甲醇和高级醇类 69
二、白酒中甲醇的测定（品红-亚硫酸比色法） 70
三、白酒中杂醇油的测定（变色酸法） 72
四、思考题 73
实验十二 样品的采集与制备 74
一、食品样品的采集 74
二、食品样品的制备和预处理 77
第二篇 综合性实验 80
实验十三 食物蛋白质营养学评价 80
一、背景资料 80
二、蛋白质的营养学评价 80
三、实习要求 85
实验十四 人体营养状况评价 86
一、膳食调查 86
二、人体营养水平的生化检验 87
三、营养不足或缺乏的临床体征检查 87
四、人体测量 89
五、营养状况分析、评价和建议 90
六、实例分析 90
实验十五 糖尿病患者食谱编制 94
一、背景资料 94
二、食谱编制的目的和意义 94
三、食谱编制的原则 94
四、食谱编制的方法 95
五、糖尿病患者营养食谱编制实例 100
实验十六 食品中霉菌及霉菌毒素污染的调查与分析 103
一、背景材料 103
二、样品的采集 103
三、感官检验 104
四、可疑霉菌及毒素的筛查 105
五、结果分析 111
六、思考题 111
实验十七 食品中化学性污染物的调查与分析 112
一、背景资料 112
二、样品的采集与制备 113
三、食品中化学性污染物的检测 113
四、结果分析 127
实验十八 生乳的食品安全质量检查与评价 129
一、背景资料 129
二、感官检测 129
三、理化指标检测 129
四、卫生学评价 136
五、思考题 136
附：食品安全国家标准《生乳》（GB 19301—2010） 137
第三篇 课堂讨论 140
实验十九 营养流行病学调查实验设计的课堂讨论 140
一、背景资料 140
二、调查设计方案制定与实施 140
三、整理、分析资料 143
实验二十 豆制品加工工艺及其卫生学评价 146
一、背景资料 146
二、豆制品加工工艺 146
三、卫生学评价 148
实验二十一 营养干预课堂讨论 151
一、背景材料 151
二、学龄期儿童缺铁性贫血干预方案的制订 151
三、营养干预项目的评价 155
四、营养干预试验注意事项 156
五、思考题 157
实验二十二 膳食营养素推荐摄入量的确定 158
一、概述 158
二、膳食营养素参考摄入量的制定方法 158
三、膳食营养素参考摄入量确定的讨论 159
四、思考题 161
实验二十三 食物中毒调查处理案例分析 162
一、背景资料 162
二、食物中毒调查处理程序与方法 162
三、食物中毒调查处理案例分析 162
实验二十四 食品安全性毒理学评价分析 165
一、概述 165
二、评价依据及要求 165
三、食品安全性毒理学评价程序及结果评价分析 166
四、综合评价 168
实验二十五 食品中有害物质限量标准的制定讨论 169
一、背景资料 169
二、食品中有害物质限量标准的制定依据及程序 169
三、食品中有害物质限量标准的制定方法讨论分析 170
实验二十六 HACCP体系建立 174
一、背景资料 174
二、HACCP系统的内容 174
三、HACCP系统建立的讨论 174
实验二十七 食品安全监督管理案例讨论 184
一、背景资料 184
二、食品安全监督管理案例讨论 184
附录 188
附录一 常见食物一般营养成分（100g食部含量） 188
附录二 中华人民共和国食品安全法 204
附录三 食物中毒诊断标准及技术处理总则 218
附录四 突发公共卫生事件应急条例（全文） 220
附录五 中国食品安全性毒理学评价程序和方法 226
附录六 食品企业通用卫生规范 250
附录七 中国居民膳食营养素参考摄入量（2000年） 258
附录八 中国居民膳食指南（2007年） 265
附录九 营养改善工作管理办法 273
附录十 食品营养标签管理规范 276
附录十一 推荐的参考书目和资料 278