第一章 原料肉的加工及辅料应用 1
第一节 原料肉的加工 1
一、屠宰前的检验和管理 1
二、屠宰工艺 3
第二节 肉类干制品加工中的常用辅助材料 7
一、调味料 8
二、发色剂与发色助剂 9
三、品质改良剂 11
四、香辛料 12
第二章 肉品原料学基础 15
第一节 肉的形态结构 15
一、肌肉组织 15
二、脂肪组织 16
三、结缔组织 17
四、骨骼组织 18
第二节 肉的化学组成 18
一、蛋白质 19
二、脂肪 21
三、浸出物 22
四、矿物质 23
五、维生素 23
六、水 23
第三节 肉的感官性质 24
一、色泽 24
二、风味 25
三、保水性 26
四、嫩度 28
第三章 原料肉的贮藏保鲜 30
第一节 肉的腐败变质 30
一、导致肉腐败的因素 30
二、微生物的污染途径 31
三、肉的腐败产物 32
第二节 肉类的低温保藏 34
一、低温保藏原理 34
二、肉类的冷却 36
三、肉的冻结 41
第三节 肉类的其他保藏方法 46
一、化学保藏法 46
二、真空包装技术 47
三、气调包装技术 47
四、肉类辐射保鲜技术 48
第四章 肉的干制技术 50
第一节 肉的干制原理 50
一、肉中水分的存在状态 50
二、肉水分含量的表示方法 51
三、物料与空气间的湿度平衡 51
四、干制过程的湿热传递 52
五、干制过程的特性 53
六、影响干燥速率的因素 55
七、干制工艺条件的选择 56
第二节 肉类干制方法 57
一、烘炒干制 58
二、常压空气对流干燥 58
三、真空干燥 61
四、辐射干燥 62
第三节 干制对肉性质的影响及干制品的后期处理 65
一、干制对肉性质的影响 65
二、肉类干制品的后期处理 69
第五章 肉干的加工 73
第一节 肉干的种类及加工工艺 73
一、肉干的概念和种类 73
二、肉干的加工工艺 74
三、肉干产品质量标准 76
第二节 肉干加工实例 78
一、四川麻辣牛肉干 78
二、灯影牛肉 79
三、靖江五香牛肉粒 82
四、大豆蛋白牛肉干 83
五、茶味牛肉干 85
六、脆嫩牛肉干 86
七、乳酸发酵香辣牛肉干 88
八、鱼腥草风味牛肉干 90
九、重组牛肉干 92
十、半干型嫩化五香牛肉干 94
十一、新型牦牛肉干 96
十二、方便牦牛肉条 98
十三、多味牦牛肉干 100
十四、脆嫩五香猪肉干 101
十五、发酵羊肉干 102
十六、风味羊肉丝 104
十七、麻辣兔肉干 106
十八、灯影兔肉 108
十九、风味狗肉干 110
二十、风味鸡肉干 111
二十一、朗德鹅肉干 113
二十二、五香蚬肉干 115
二十三、褐云玛瑙螺肉干 117
二十四、鲢鱼脆片 119
二十五、黄花鱼肉干 121
第六章 肉脯的加工 124
第一节 肉脯的种类及加工工艺 124
一、肉脯的概念及种类 124
二、肉脯的传统加工工艺 124
三、肉脯（肉糜脯）加工新工艺 126
四、肉脯加工设备 128
五、肉脯产品质量标准 129
第二节 肉脯加工实例 130
一、上海猪肉脯 130
二、新工艺猪肉脯 131
三、靖江猪肉脯 133
四、燕麦猪肉脯 134
五、花生酱猪肉脯 136
六、新型大豆蛋白猪肉脯 138
七、安庆五香牛肉脯 140
八、新型牛肉脯 141
九、胡萝卜牛肉脯 143
十、脆嫩牦牛肉脯 144
十一、牛肉糕 146
十二、藏羊肉脯 147
十三、麻辣兔肉脯 149
十四、传统兔肉脯 151
十五、新型香酥兔肉脯 153
十六、带骨兔肉脯 154
十七、兔肉糕 157
十八、骨糜重组鸡肉脯 158
十九、多味鹅肉脯 160
二十、美味草鱼肉脯 161
二十一、味淋鱼肉脯 164
二十二、番茄鲢鱼肉脯 166
二十三、动植物复合肉脯 168
第七章 肉松的加工 171
第一节 肉松的种类及加工工艺 171
一、肉松的概念及种类 171
二、肉松加工工艺 172
三、油酥肉松加工工艺 175
四、肉粉松加工工艺 175
五、肉松产品质量标准 176
第二节 肉松加工实例 177
一、太仓肉松 177
二、福建肉松 179
三、牛肉松 180
四、山羊肉松 181
五、鹅肉松 183
六、鸡骨泥肉松 184
七、麻辣鱼肉松 186
八、新型鱼绒 188
九、油酥鱼肉松 190
十、蟹肉松 191
参考文献 193