导语 1
第一章 11
概念认定 12
概念前身 17
食品思维 25
第二章 35
腌制概史 36
第三章 51
味感认知 52
口腔认知 60
质感概念 68
切裁与质感 73
第四章 83
质地与质感 84
质感内涵 92
第五章 137
食品添加剂知识 138
食盐的作用 143
二次加热 146
糖的知识 147
硼砂的滥用 171
食用碱的知识 174
特丽素的知识 185
嫩肉粉的知识 199
蛋清的知识 204
淀粉的知识 216
食用胶的知识 233
第六章 241
猪的品种 242
牛的品种 255
羊的品种 268
家禽的品种 272
水产的品种 278
肉类分割 286
第七章 303
烹饪与质感 304
烹饪方法 317
第八章 341
腌制与质感 342
腌制方法 348
附：广东腊味的制作方法 358
附：金华火腿的制作方法 366
附：腌制料发明专利 372
附：腌制方法发明专利 376
附：腌制配方发明专利 381
附：卤制工艺发明专利 385
附：熬汤工艺发明专利 388
主题索引 393
后记 399