1．绪论 1
1.1 食醋发展简史 1
1.2 食醋的营养价值及其功用 2
1.3 食醋的成分 4
1.4 食醋的分类 7
2．食醋生产原料 8
2.1 概述 8
2.2 主要原料 10
2.3 辅助原料 14
2.4 水 16
2.5 原料处理 18
3．发酵剂制备工艺 22
3.1 制曲工艺 22
3.2 酒母制备工艺 55
3.3 醋酸菌培养工艺 64
4．食醋发酵理论基础 69
4.1 糖化 69
4.2 酒精发酵 74
4.3 醋酸发酵 81
5．食醋生产工艺 85
5.1 山西老陈醋生产工艺 85
5.2 固态麸曲发酵酿醋工艺 103
5.3 生料酿醋工艺 113
5.4 太原益源庆名特醋生产工艺 115
5.5 镇江香醋生产工艺 117
5.6 四川老法麸醋生产工艺 119
5.7 福建红曲老醋生产工艺 122
5.8 江浙玫瑰醋生产工艺 124
5.9 辽宁喀左陈醋生产工艺 126
5.10 酶法液化通风回流酿醋工艺 129
5.11 液态深层发酵酿醋工艺 131
5.12 浇淋法酿醋工艺 133
5.13 白醋生产工艺 134
6．醋糟综合利用 141
6.1 醋糟的二次利用 141
6.2 干粉饲料及单细胞蛋白饲料的加工 144
6.3 食用菌载培 147
7．食醋工厂设计 150
7.1 厂址选择 151
7.2 工艺设计示例 152
7.3 物料衡算 156
7.4 水、热力用量计算 158
7.5 生产设备计算与选择 161
7.6 生产车间工艺布置 166
7.7 辅助部门及工厂卫生 167
7.8 年产5000吨大曲陈醋厂设计资料 170
8．食醋检验与分析 173
8.1 食醋分析检验基础知识 175
8.2 食醋的感官检验 188
8.3 原辅料的检验 190
8.4 曲的检验 199
8.5 食醋成品的检验 204
8.6 细菌检验 221
8.7 试剂的配制 227
附表 231