模块一 粤菜概述 2
单元一 粤菜简介 2
一、粤菜的发展简史 2
二、粤菜的组成 9
三、粤菜的特点 16
单元二 粤菜厨房岗位职责 21
一、粤菜厨房各岗位及职责 21
二、厨师的职业道德 26
课后习题 27
模块二 水台岗位技能 30
单元一 植物原料初步加工工艺 30
单元二 动物原料初步加工工艺 34
一、水产品的初步加工工艺 34
二、禽类的初步加工工艺 39
三、畜（兽）类的初步加工工艺 41
课后习题 43
模块三 砧板岗位技能 46
单元一 刀工技术 46
一、刀工的基础技术 46
二、刀法的运用 49
三、原料的成形工艺 53
四、原料的分档与整料出骨 57
单元二 菜肴组配工艺 67
一、配菜的作用、类型与技能要求 67
二、菜肴原料组配方法和要求 68
三、料头在菜肴中的作用和使用 70
单元三 半成品的配制工艺 74
一、原料的腌制 74
二、馅料的制作 75
课后习题 80
模块四 打荷岗位技能 83
单元一 烹制前的原料造型工艺 83
一、包 83
二、穿 83
三、卷 83
四、酿 84
五、挤 84
六、贴 85
七、按（压） 85
八、滚粘 85
单元二 上粉、上浆、拌粉工艺 86
一、粤菜中上粉、上浆、拌粉的作用 86
二、上浆、上粉和拌粉用料及其作用 86
三、上粉、上浆、拌粉工艺流程 87
单元三 菜肴的造型工艺 91
一、菜肴造型的基本原则 91
二、菜肴造型的基本原理 93
三、菜肴造型的基本手法 96
四、菜肴的装饰 98
单元四 排菜 100
一、合理排菜的意义 100
二、合理排菜的一般原则 100
课后习题 100
模块五 上什岗位技能 103
单元一 干货原料涨发加工工艺 103
一、干货涨发加工的意义和基本要求 103
二、干货涨发加工的原理及方法 104
三、干货原料涨发的应用实例 109
单元二 上什岗位常用的烹调法 113
一、蒸 113
二、扣 119
三、炖 120
单元三 制汤技能 126
一、汤的种类 126
二、汤的作用 126
三、制汤的关键 126
四、荤汤的制作实例 127
五、鲍汁的制作实例 129
课后习题 131
模块六 炒锅岗位技能 134
单元一 烹饪基础工艺 134
一、烹与调 134
二、火候 136
三、调味 143
单元二 粤菜烹制前的预制 152
单元三 炒锅岗位常用烹调法 156
一、以水为主要传热介质的烹调方法 156
二、以油为主要传热介质的烹调方法 161
三、以水和油为主要传热介质的烹调方法 173
四、以油和锅为主要传热介质的烹调方法 180
五、特殊形式的烹调方法 194
课后习题 199
模块七 煲仔岗位技能 202
单元一 煲仔菜肴 202
一、煲仔饭 202
二、啫焗菜肴 203
单元二 铁板菜肴 205
一、铁板菜的分类 205
二、铁板菜的烹调要领及注意事项 205
三、品种示例 206
课后习题 206
模块八 熟食间岗位技能 209
单元一 卤菜制作 209
一、常用香辛料知识 209
二、卤水的调制 211
三、卤菜品种示例 215
单元二 烧腊制作 217
一、原料选择、品质检验与保管 217
二、烧腊技法 219
三、广式烧腊品种示例 222
单元三 凉拌菜制作 226
一、拌类菜式 226
二、炝类菜式 230
课后习题 231
模块九 菜肴的创新与发展 234
单元一 菜肴创新 234
一、菜肴创新的概念和意义 234
二、菜肴创新的基本原则 235
单元二 菜肴创新的途径 238
一、菜肴创新的思路 238
二、菜肴创新的方法 240
单元三 菜肴开发的方向与趋势 246
一、营养保健型 246
二、返璞归真型 246
三、适应大众型 246
四、中外技艺融合型 246
课后习题 247
附录 粤语常用烹饪用语与普通话对应一览表 248
课后习题答案 251
参考文献 258