绪论 1
一、食物的基本功能 1
二、食物的功能分类 1
三、食物调节人体机能的作用 2
四、食物调节与药品治疗的区别 2
五、保健食品的常用原料 3
六、我国保健食品发展概况 5
第一篇 食物成分的生物活性 10
第一章 蛋白质的生物活性 10
一、免疫球蛋白 10
二、乳铁蛋白 15
三、溶菌酶 16
四、其他蛋白类生物活性物质 18
第二章 肽类的生物活性 21
一、生理活性肽 22
二、调节肽 24
三、其他 25
第三章 多糖的生物活性 27
一、膳食纤维 27
二、真菌多糖 36
第四章 矿物质的生物活性 41
一、常量元素 41
二、微量元素 49
第五章 维生素的生物活性 57
一、脂溶性维生素 58
二、水溶性维生素 63
第六章 脂肪的生物活性 77
一、多不饱和脂肪酸 77
二、磷脂 83
三、胆碱 89
四、脂肪替代物 89
第七章 自由基清除剂的生物活性 92
一、自由基理论 92
二、自由基清除剂 97
第八章 甜味剂的生物活性 107
一、功能性单糖 107
二、功能性低聚糖 113
第二篇 食物与疾病预防 124
第一章 延缓衰老的食物 124
第一节 概述 124
一、衰老的定义和表现 125
二、衰老学说 125
三、影响衰老的因素 127
第二节 抗衰老的物质 128
一、维生素E 128
二、超氧化歧化酶（SOD） 129
三、姜黄素 130
四、茶多酚 131
五、谷胱甘肽（还原型） 132
六、葡萄籽提取物 133
七、绿茶提取物 133
八、金属硫蛋白 134
九、羊胎素 135
十、大豆磷脂 135
十一、β-胡萝卜素 137
十二、硒 138
十三、螺旋藻 138
十四、蚂蚁 139
十五、γ-亚麻酸 139
十六、玉米 140
十七、灵芝 140
十八、阿胶 140
十九、人参 140
第二章 减肥功能的食物 141
第一节 概述 141
一、肥胖症的定义 141
二、肥胖的测定方法 142
三、肥胖的类型 143
四、肥胖症的病因 143
五、肥胖的危害 144
六、减肥功能食品配制原则 145
七、减肥食品的研制和注意事项 146
第二节 具有减肥作用的食物 147
一、脂肪代谢调节肽 147
二、魔芋精粉和葡甘露聚糖 148
三、L-肉碱 149
四、黄瓜 150
五、冬瓜 150
六、南瓜 151
七、鹌鹑 152
八、黄豆 153
九、洋葱 153
十、荷叶提取物 154
十一、枳实提取物 155
十二、乌龙茶提取物 156
十三、泽泻提取物 157
十四、白茅根提取物 158
十五、白术提取物 159
十六、辣椒素 160
十七、赤小豆 160
十八、荞麦 161
十九、红薯 161
第三章 缓解体力疲劳的食物 162
第一节 概述 162
一、什么是疲劳 162
二、疲劳的症状 162
三、疲劳的生理 163
第二节 具有缓解体力疲劳功能的物质 163
一、人参 163
二、西洋参 165
三、二十八醇 165
四、牛磺酸 166
五、鱼鳔胶 168
六、葛根 168
七、乌骨鸡 169
八、鹿茸 170
九、潘氨酸 171
十、甲鱼 171
十一、蛇肉 172
十二、阿胶 173
十三、蜂王浆 173
十四、蜂花粉 175
十五、刺五加提取物 175
十六、淫羊藿提取物 176
十七、巴戟天提取物 177
十八、肉苁蓉提取物 178
十九、锁阳提取物 179
二十、大枣 180
第四章 辅助抑制肿瘤的食物 181
第一节 概述 181
一、肿瘤的危害 181
二、肿瘤的预防 182
第二节 具有辅助抑制肿瘤作用的食物 183
一、大蒜 183
二、鲨鱼软骨粉 184
三、琼脂低聚糖 185
四、番茄红素 185
五、冬凌草 186
六、虾青素 187
七、硒及含硒制品 188
八、十字花科蔬菜 188
九、鞣花酸 188
十、白藜芦醇 189
十一、槲皮素 190
第五章 辅助降血脂的食物 192
第一节 概述 192
一、脂类分类与高脂血症的定义 192
二、高血脂的危害 193
三、引起高血脂的因素 194
四、营养防治原则 197
第二节 具有辅助降血脂功能的物质 198
一、小麦胚芽油 198
二、米糠油 198
三、紫苏油 199
四、沙棘（籽）油 199
五、葡萄籽油 199
六、深海鱼油 200
七、玉米（胚芽）油 200
八、燕麦麦麸和燕麦-β-葡聚糖 200
九、大豆蛋白 201
十、银杏叶提取物 202
十一、山楂 202
十二、绞股蓝皂苷 203
十三、苦荞麦提取物 204
十四、植物甾醇 204
十五、月见草油 205
十六、米糠油 206
十七、虎杖提取物 206
第六章 美容功能的食品 208
第一节 概述 208
一、皮肤的类型 208
二、皮肤的色泽与pH的关系 209
三、皮肤的作用 209
四、常见的三种皮肤问题 210
五、影响皮肤健康的主要因素 211
第二节 具有促进美容功能的物质 216
一、芦荟 216
二、珍珠粉 217
三、红花 218
四、神经酰胺 219
五、阿魏酸 220
六、苹果多酚提取物 221
七、牛奶 222
八、蜂蜜 222
第七章 增强免疫力的食品 224
第一节 概述 224
一、免疫的基本概念 224
二、营养与免疫 226
第二节 具有增强免疫力功能的物质 226
一、营养强化剂 226
二、免疫球蛋白 227
三、免疫活性肽 228
四、活性多糖 228
五、超氧化物歧化酶 229
六、双歧杆菌和乳酸菌 229
七、大蒜素 230
八、茶多酚、皂苷 230
九、其他 230
第八章 调理肠道的食品 231
第一节 概述 231
一、肠道微生态平衡 231
二、肠道主要有益菌及其作用 232
三、肠道菌群失调 234
四、肠道微生态的调整 234
第二节 具有调节肠道菌群功能的物质 235
一、有益活菌制剂 235
二、有益菌增殖促进剂 235
三、有益菌及其增殖因子的综合制剂 236
第九章 调节血糖的食物 237
第一节 概述 237
一、糖尿病的分类 237
二、糖尿病的起因 238
三、糖尿病的发病机理 240
四、糖尿病与高脂血症的关系 240
五、糖尿病的表现 241
六、降糖食物的开发原理 241
第二节 具有调节血糖功能的物质 242
一、糖醇类 242
二、麦芽糖醇（氢化麦芽糖醇） 243
三、木糖醇 244
四、山梨糖醇 245
五、蜂胶 245
六、森林匙羹藤提取物 246
七、刺老牙 247
八、地肤子提取物 248
九、桑叶提取物 249
十、红曲米提取物 249
十一、南瓜 250
十二、铬 250
十三、三氯化铬 251
十四、番石榴叶提取物 251
第十章 辅助改善记忆力的食品 252
第一节 概述 252
一、学习的定义及类型 252
二、记忆的定义及类型 253
三、学习记忆的结构基础 254
第二节 具有辅助改善记忆功能的物质 255
一、芹菜甲素 255
二、黑芝麻 256
三、桂圆 256
四、千层塔提取物 257
五、积雪草提取物 258
六、磷脂酰丝氨酸 259
七、石松 260
八、银杏 260
九、人参 260
十、胆碱 260
十一、卵磷脂 261
十二、碱性食品 261
十三、叶酸 261
十四、硼 261
十五、其他物质 261
第十一章 缓解视疲劳的食物 262
第一节 概述 262
一、视力减退的原因 262
二、选择眼镜应遵循的原则 262
三、视力保护 263
第二节 具有缓解视疲劳功能的物质 263
一、花色苷 263
二、叶黄素 265
三、黑果越橘提取物 266
四、玉米黄质 266
五、枸杞提取物 267
六、决明子提取物 268
七、富含维生素A的食物 269
八、富含维生素C的食品 269
九、钙 269
十、铬 269
十一、锌 269
十二、珍珠 270
十三、海带 270
第十二章 改善睡眠的食物 271
第一节 概述 271
一、睡眠的作用 271
二、睡眠的节律 272
三、什么是睡眠？ 272
第二节 具有改善睡眠功能的物质 272
一、褪黑激素 273
二、酸枣仁 274
三、面包、馒头 275
四、酸奶加香蕉 275
五、葡萄与葡萄酒 275
六、富含锌、铜的食物 275
第十三章 改善生长发育的食品 277
第一节 概述 277
一、儿童生长发育对营养物质的要求 277
二、我国儿童存在的膳食营养问题 279
三、婴儿营养 283
四、幼儿营养 286
五、学龄前儿童营养 287
六、学龄儿童营养 288
七、青少年营养 288
第二节 具有改善生长发育功能的物质 290
一、牛初乳 290
二、肌醇 290
三、藻蓝蛋白 291
四、富锌食品 291
第十四章 辅助降血压的食品 292
第一节 概述 292
一、高血压的发病机理 292
二、高血压的发病特点 294
三、高血压的危害 295
四、膳食营养素 295
五、良好生活习惯对高血压的预防作用 297
第二节 具有辅助降血压功能的物质 298
一、大豆低聚肽 299
二、杜仲叶提取物 299
三、芸香苷（芦丁）提取物 299
四、芹菜提取物 300
五、大蒜油 301
六、杜仲及杜仲叶 301
第十五章 改善营养性贫血的食品 303
第一节 概述 303
一、贫血的分类及原因 304
二、贫血患者机体各系统的临床症状 305
三、饮食与贫血 306
四、膳食营养素 307
五、营养性贫血的饮食治疗 313
第二节 具有改善营养性贫血作用的物质 314
一、乳酸亚铁 314
二、血红素铁（卟啉铁） 314
三、硫酸亚铁 315
四、葡萄糖亚铁 315
第十六章 具有清咽润喉作用的食品 317
第一节 咽喉发炎的症状与机理 317
一、中医理论 317
二、西医理论 318
第二节 具有清咽润喉作用的物质 318
一、罗汉果提取物 318
二、板蓝根提取物 319
三、金银花提取物 320
四、黄芩提取物 320
五、桔梗提取物 321
六、冬凌草提取物 322
七、菊花提取物 323
八、胖大海提取物 324
九、青果提取物 324
十、冰片 325
第十七章 具有保护肝损伤作用的食品 326
第一节 概述 326
一、肝脏的生理功能 326
二、肝损伤的种类 327
第二节 具有保护肝损伤作用的物质 329
一、水飞蓟提取物 329
二、五味子提取物 329
第十八章 具有缓解慢性肾衰竭作用的食品 331
第一节 概述 331
一、肾脏的作用 331
二、肾脏疾病的起因 332
第二节 具有缓解慢性肾衰竭作用的物质 332
一、必需氨基酸 332
二、益母草提取物 332
第十九章 具有改善老年痴呆症作用的食品 334
第一节 概述 334
一、老年痴呆症的定义 334
二、老年痴呆症的分类 334
三、老年痴呆症的症状 335
第二节 具有改善老年痴呆症作用的物质 336
一、磷脂酰丝氨酸 336
二、银杏叶提取物 337
三、泛酸与辅酶A 338
第二十章 功能性食品的加工技术 339
第一节 膜分离技术 339
一、膜分离的基本概念 339
二、常用的膜分离过程 340
三、膜分离技术的应用 341
第二节 微胶囊技术 343
一、微胶囊的基本概念 343
二、食品工业的微胶囊功能 344
三、微胶囊技术的应用 345
第三节 超临界流体萃取技术 346
一、超临界流体的萃取原理和特性 346
二、超临界流体萃取剂的选择 348
三、超临界流体萃取技术在食品工程中的应用 348
第四节 生物技术 350
一、生物技术的研究内容 350
二、生物技术在功能食品开发中的应用 350
第五节 微粉碎和超微粉碎 352
一、干法超微粉碎和微粉碎 352
二、湿法超微粉碎 353
三、超微粉碎技术在功能性食品基料生产上的应用 355
第六节 其他技术 356
一、分子蒸馏技术 356
二、喷雾干燥 357
三、升华干燥装置 358
第二十一章 功能性食品的评价 360
第一节 毒理学评价 360
一、食品安全性毒理学评价试验及其原则 360
二、食品毒理学评价试验的目的与试验内容 361
三、食品毒理学试验结果的判定 362
四、食品安全性评价时需要考虑的因素 363
第二节 功能食品的功能学评价 364
一、功能学评价的基本要求 365
二、试验项目、试验原则及结果判定 366
参考文献 382