第1章 概论 1
1.1乳品生产与消费 1
1.1.1我国乳品生产现状 1
1.1.2我国乳品生产存在的主要问题 9
1.1.3我国乳制品消费现状 12
1.2乳品生产技术现状及发展趋势 14
1.2.1我国乳品生产技术现状及存在的问题 15
1.2.2乳品生产新技术的应用及发展趋势 19
参考文献 24
第2章 液态乳 25
2.1液态乳的种类及加工工艺 25
2.1.1液态乳的种类 25
2.1.2液态乳产品加工工艺 26
2.2原料乳杀菌新技术 43
2.3新型液态乳产品加工技术 50
2.3.1液态乳加工新技术 50
2.3.2新型液态乳产品 57
参考文献 62
第3章 发酵乳生产技术 65
3.1发酵乳的种类及加工工艺 65
3.1.1发酵乳的定义及分类 65
3.1.2酸奶加工工艺 68
3.1.3乳酸菌饮料加工工艺 71
3.1.4醇性发酵乳制品 72
3.1.5发酵酪乳 75
3.2益生菌及其应用 76
3.2.1益生菌及其种类 76
3.2.2益生菌的健康效应机制 79
3.2.3益生菌应用及其评估策略 80
3.3产胞外多糖乳酸菌及其应用 87
3.3.1乳酸菌EPS 88
3.3.2乳酸菌EPS的生成及其影响因素 90
3.3.3乳酸菌EPS的应用 92
3.4新型发酵乳加工技术 97
3.4.1新型发酵乳制品 97
3.4.2发酵乳制品加工新技术 101
参考文献 106
第4章 干酪生产技术 108
4.1干酪的种类及加工工艺 108
4.1.1干酪的定义 108
4.1.2干酪的发展史 109
4.1.3干酪分类 110
4.1.4干酪加工工艺 112
4.2凝乳酶及其应用 118
4.2.1凝乳酶的分类 118
4.2.2凝乳酶凝乳机理与活力测定 120
4.2.3影响凝乳酶活性的因素 122
4.2.4凝乳酶的选择标准及其使用方法 124
4.2.5凝乳酶对干酪品质的影响 125
4.2.6凝乳酶在其他方面的应用 127
4.3干酪促成熟技术 127
43.1干酪促成熟定义 127
4.3.2干酪促成熟方法 128
4.3.3干酪促成熟技术发展趋势 134
4.4干酪的风味及品质控制技术 135
4.4.1干酪的风味 135
4.4.2影响干酪质量的因素及控制技术 142
4.5干酪加工新技术 145
4.5.1原料乳预处理技术 145
4.5.2乳清综合利用技术 147
4.5.3功能性干酪加工技术 148
参考文献 149
第5章 乳基粉类产品的生产技术 152
5.1乳基粉类产品的种类 152
5.1.1乳基粉类产品的定义 152
5.1.2乳基粉产品的分类 152
5.2蒸发、膜处理及喷雾干燥技术 154
5.2.1蒸发浓缩 154
5.2.2膜分离技术 161
5.2.3干燥技术 171
5.3乳基粉加工 181
5.3.1乳粉加工的目的和要求 181
5.3.2乳粉加工 181
5.3.3速溶化乳粉 184
5.3.4婴儿配方乳粉 188
5.3.5其他类型乳粉 196
5.4乳粉质量安全控制技术 200
5.4.1微生物质量 200
5.4.2理化特性 203
5.4.3乳粉的变质 213
5.5新型乳基粉产品加工 215
5.5.1芝士粉（干酪粉） 215
5.5.2酸奶粉 216
5.5.3水解乳蛋白粉 216
5.5.4咖啡伴侣粉 217
参考文献 219
第6章 冰淇淋生产技术 221
6.1冰淇淋的种类及加工工艺 221
6.1.1冰淇淋的定义及分类 221
6.1.2冰淇淋生产中的主要原辅料 224
6.1.3冰淇淋的加工工艺 232
6.2功能性配料及其应用 241
6.2.1功能性甜味剂 242
6.2.2抗氧化成分 246
6.2.3乳清蛋白 252
6.3新型冰淇淋的加工技术 255
6.3.1益生菌冰淇淋加工技术 255
6.3.2果蔬冰淇淋 256
6.3.3低脂低糖冰淇淋 261
参考文献 262
第7章 其他乳品及乳成分分离产品生产技术 263
7.1羊乳及羊乳加工 263
7.1.1山羊乳 264
7.1.2绵羊乳 265
7.2水牛乳 267
7.2.1液态水牛乳 268
7.2.2高脂乳制品 269
7.2.3水牛炼乳与乳粉 270
7.2.4水牛乳干酪 271
7.3牦牛乳 273
7.3.1奶茶 273
7.3.2牦牛乳干酪 274
7.3.3酥油 274
7.3.4其他牦牛乳产品 275
7.4乳成分的分离及产品加工技术 275
7.4.1乳蛋白分离技术 276
7.4.2乳中生物活性成分的提取 278
7.4.3基于乳成分分离技术的主要产品及工艺 286
参考文献 290
第8章 乳制品的包装 294
8.1乳制品包装的目的及组成 294
8.1.1乳制品包装的目的 294
8.1.2乳制品包装的组成 295
8.2乳制品包装材料及包装制品 296
8.2.1纸类包装材料及包装制品 296
8.2.2塑料包装材料及包装制品 300
8.3乳制品包装机械与设备 311
8.3.1灌装机械的基本类型与特点 311
8.3.2无菌包装机 312
8.4各类常见乳制品的包装 320
8.4.1鲜奶的包装 320
8.4.2酸奶的包装 322
8.4.3乳粉的包装 323
8.4.4奶油的包装 324
8.4.5液态乳饮料的包装 325
8.4.6炼乳的包装 325
8.4.7冰淇淋的包装 326
参考文献 326
第9章 乳品质量安全在线检测技术 327
9.1在线检测技术及其在乳品生产中的应用 328
9.1.1在线检测技术概述 328
9.1.2物理参数的在线检测 331
9.1.3产品成分的检测 331
9.1.4在线微生物检测 334
9.1.5热处理效力的检测 335
9.1.6污垢和清洗情况的检测 336
9.2不同种类乳品的在线检测技术 338
9.2.1液体乳的在线检测技术 338
9.2.2发酵乳的在线检测技术 340
9.2.3乳粉的在线检测技术 342
9.2.4干酪的在线检测技术 345
参考文献 348