项目一 食品安全法律基础知识 1
1．重视农家乐食品安全卫生是小题大做吗？ 2
2．违法农家乐经营者将承担哪些法律责任？ 3
3．为什么农家乐要依法办理餐饮服务许可证？ 5
4．农家乐必须符合哪些基本的食品安全要求？ 6
5．法律规定禁止生产经营的食品有哪些？ 8
项目二 农家乐餐饮店开业必备的卫生条件 10
6．如何申办餐饮服务许可证？ 11
7．国家对餐饮服务许可证管理有何规定？ 14
8．农家乐选址及布局有哪些卫生要求？ 17
9．农家乐建筑设施有哪些卫生要求？ 20
10．农家乐餐饮必备的卫生设施有哪些？ 22
11．专间必备的卫生设施有哪些？ 28
12．厕所与衣帽间（柜）卫生要求有哪些？ 30
项目三 原料采购食品安全要求 33
13．采购食品原料要注意哪些食品安全问题？ 34
14．如何建立采购查验和索证索票制度？ 36
15．如何对食品进行感官检查？ 39
16．禁止采购及使用的食品原料有哪些？ 40
17．如何识别食品标签？ 40
18．如何识别食品名称及配料表？ 42
19．采购食品相关产品应注意哪些食品安全问题？ 44
项目四 食品运输、贮存的卫生要求 46
20．食品运输有哪些卫生要求？ 48
21．常温贮存食品有哪些卫生要求？ 49
22．食品冷藏、冷冻有哪些卫生要求？ 51
23．有毒有害物品的管理有哪些要求？ 53
24．贮存的物品如何摆放？ 54
项目五 食品加工操作的卫生要求 56
25．粗加工及切配有哪些卫生要求？ 58
26．冷冻食品正确的解冻方法有哪些？ 61
27．烹调加工过程有哪些卫生要求？ 63
28．如何做到食品烧熟煮透？ 65
29．制作现榨饮料及水果拼盘有哪些卫生要求？ 66
30．食用生食水产品有哪些卫生要求？ 68
31．食用剩饭菜有哪些卫生要求？ 70
项目六 凉菜加工的卫生要求 71
32．为什么说凉菜是高风险食物？ 73
33．怎样对食物进行快速冷却？ 73
34．如何控制凉菜间的空气质量？ 75
35．如何控制食品工用具、容器、环境及个人卫生？ 76
36．加工凉菜的关键控制因素有哪些？ 79
37．外购凉菜应注意哪些卫生问题？ 80
项目七 食品添加剂的管理 82
38．什么是食品添加剂？ 83
39．食品添加剂的使用标准是什么？ 84
40．怎样正确选购食品添加剂？ 85
41．怎样正确使用食品添加剂？ 87
42．餐饮业使用食品添加剂的常见问题有哪些？ 89
项目八 清洁和消毒的卫生要求 92
43．餐用具清洁和消毒有哪些卫生要求？ 94
44．怎样对餐饮具进行清洁和消毒？ 96
45．采用化学消毒法有哪些注意事项？ 99
46．怎样配制消毒液？ 100
项目九 环境卫生的要求 101
47．怎样制订清洁计划？ 102
48．怎样正确使用和存放清洁用具？ 107
49．厨房垃圾处理有哪些卫生要求？ 109
50．怎样开展除虫灭害的日常管理工作？ 110
51．采用药物除虫灭害有哪些卫生要求？ 111
项目十 从业人员的卫生要求 113
52．怎样开展从业人员健康管理工作？ 114
53．怎样建立从业人员健康申报制度？ 117
54．为什么要开展从业人员的培训工作？ 118
55．食品从业人员个人卫生有哪些要求？ 120
56．食品从业人员手的清洗消毒有哪些要求？ 122
57．从业人员工作服管理有哪些要求？ 124
项目十一 农家乐饮食店的卫生管理 126
58．卫生管理组织机构与人员有哪些要求？ 128
59．食品卫生管理员的工作职能有哪些？ 128
60．农家乐应建立哪些食品安全卫生管理制度？ 129
61．如何落实食品安全卫生检查制度？ 132
62．什么是“五常法”？ 133
63．怎样实施“常组织”？ 135
64．怎样实施“常整顿”？ 137
65．怎样实施“常清洁”？ 140
66．怎样实施“常规范”？ 141
67．怎样实施“常自律”？ 143
项目十二 食源性疾病的预防 145
68．什么是食源性疾病及食源性疾病的危害？ 146
69．细菌性食源性疾病的发生原因是什么？ 149
70．预防细菌性食物中毒的关键点是什么？ 150
71．为什么控制温度和时间是食品安全最主要的方法？ 151
72．怎样预防副溶血性弧菌食物中毒？ 154
73．怎样预防沙门氏菌食物中毒？ 155
74．怎样预防金黄色葡萄球菌食物中毒？ 157
75．怎样预防蜡样芽孢杆菌食物中毒？ 159
76．怎样预防食源性寄生虫病？ 161
77．怎样预防化学性食物中毒？ 163
78．怎样预防亚硝酸盐食物中毒？ 165
79．常见的引起动物性毒素中毒的食物有哪些？ 166
80．常见的引起植物性毒素中毒的食物有哪些？ 171
项目十三 农家乐小旅店卫生要求 176
81．为什么经营旅店要按卫生规范操作？ 177
82．经营农家乐旅店必须获得哪些资质？ 177
83．怎样申领旅店卫生许可证？ 178
84．选址及建筑设计有哪些卫生要求？ 179
85．公共设施有哪些卫生要求？ 181
86．消毒间有哪些卫生要求？ 182
87．怎样对旅店公用物品进行消毒？ 184
88．旅店日常卫生管理有哪些要求？ 185
附录一 小型农家乐食品安全管理制度（推荐） 187
附录二 农家乐食品安全卫生管理制度（推荐） 191
附录三 各类餐饮业场所布局要求（推荐） 205
附录四 餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目 207