第一章 蔬菜休闲美食的经济意义 1
一、继承传统饮食文化 1
二、体现劳动创造时代需求 3
三、有利提高公民健康素质 3
四、广开城乡就业新门路 5
五、产业发展前景光明 6
第二章 蔬菜休闲美食的类型与制作方式 8
一、蔬菜休闲美食含义 8
二、蔬菜休闲美食类型 8
三、休闲美食制作方式 11
第三章 蔬菜休闲美食的制作要求 15
一、腌制加工设备 15
二、熟化加工及设备 16
三、烤制品加工设备 18
四、原料质量安全要求 18
五、加工用水质量标准 21
六、原料加工前处理 22
七、辅料与调味品 25
八、原材料安全贮藏 27
九、正确使用冰箱贮藏蔬菜 29
十、蔬菜冷藏条件与寿命 30
第四章 蔬菜休闲美食的制作方法 31
一、蔬菜果脯美食制作 31
（一）瓜类果脯 31
（二）茄类果脯 35
（三）其他果脯 36
（四）蔬菜脆片 38
二、蔬菜蜜饯美食制作 40
（一）瓜类蜜饯 40
（二）菇类蜜饯 43
（三）银耳蜜饯 47
（四）茄类蜜饯 48
（五）其他蜜饯 49
三、蔬菜炸串美食制作 51
（一）叶菜类炸串 51
（二）瓜茄炸串 54
（三）豆芋类炸串 56
（四）菇菌类炸串 57
四、蔬菜泡制美食制作 58
（一）黄瓜泡菜 58
（二）莴笋泡菜 59
（三）萝卜泡菜 60
（四）菜薹泡菜 62
（五）豆类泡菜 62
（六）菇菌泡菜 63
五、地域特色美食制作 65
（一）北京六必居酱八宝 65
（二）四川涪陵榨菜 66
（三）云南玫瑰大头菜 66
（四）安徽兰花萝卜 67
（五）杭州黄瓜酱菜 68
（六）紫山甜味乳瓜 69
（七）韶关咸味苦瓜 69
（八）燕京甜酱黄瓜 70
（九）眉山香菜心 71
（十）无锡茭白腌制品 71
（十一）辣椒腌制品 72
（十二）客家蒜头腌制品 73
六、不同风味酱腌美食制作 74
（一）糖醋蔬菜 74
（二）咸味酱腌菜 78
（三）甜酸酱腌菜 82
（四）辣味酱腌菜 87
（五）酸辣蔬菜 93
七、蔬菜糕点美食制作 95
（一）蔬菜饼类美食 95
（二）糕、包类美食 102
（三）沙拉小杂食类 105
八、蔬菜饮料制作 107
（一）菜汁饮料类 107
（二）沙司果冻类 112
（三）蔬菜水酒类 115
九、蔬菜烧制美食制作 118
十、蔬菜炒制美食制作 122
十一、蔬菜煸制美食制作 129
十二、蔬菜焖制美食制作 131
十三、蔬菜熘制美食制作 134
十四、蔬菜拌制美食制作 139
附：养生煲汤 144
主要参考文献 147