第一章 办厂准备 1
第一节 肉制品市场调查和必备条件 1
一、市场调查 1
二、食品质量安全市场准入制度 2
三、食品质量安全市场准入程序 3
四、食品生产加工企业必备条件 4
第二节 肉制品加工厂要求 8
一、肉制品加工厂一般准则 8
二、原料肉处理 8
三、腌制 10
四、细切、混合、充填 11
五、干燥、烟熏 13
六、烧（蒸）煮和冷却 15
七、包装和保存 16
八、添加物和辅料 18
第二章 肉制品厂建设 20
第一节 肉品厂址选择与建筑要求 20
一、地址选择 20
二、厂区布局 21
三、肉制品厂房建筑要求 21
四、厂区环境卫生设施 23
第二节 肉制品加工厂厂房设计 25
一、单一品种肉制品加工厂布局 26
二、多品种肉制品加工厂布局 27
三、年产1500t肉制品加工厂设计标准基本要求及投资匡算内容 28
四、年产1500t肉制品加工厂工艺设计及设备 29
五、年产1500t肉制品加工厂土建及其他 33
第三章 肉品原辅料 37
第一节 原料肉 37
一、原料肉类型 37
二、原料肉分级 47
三、原料肉选择 49
四、原料肉冷冻与解冻 52
第二节 调味品 55
一、咸味剂 55
二、鲜味剂 56
三、甜味剂 57
四、其他调味品 58
第三节 香辛料 58
一、天然香辛调味料 58
二、天然混合香辛料 63
三、提取香辛料 64
第四节 添加剂 64
一、发色剂 64
二、发色助剂 65
三、着色剂 65
四、防腐剂 66
五、保水剂 68
六、增稠剂 69
七、抗氧化剂 72
第五节 辅助性材料及包装 74
一、植物性辅料 74
二、肠衣 74
三、包装袋 79
第四章 香肠火腿加工工艺与配方 81
第一节 生鲜香肠 81
一、猪肉生香肠 81
二、博克香肠 81
三、风味煎烤肠 82
四、添加谷物和脱脂奶粉的香肠 83
五、犹太式牛肉鲜肠 84
六、意大利式香肠 84
第二节 熟熏香肠 85
一、维也纳香肠 85
二、哈尔滨大众红肠 86
三、大众烤肠（粗绞型） 87
四、萨拉米煮熏香肠 88
五、萨拉米熏煮香肠 91
六、辽宁里道斯肠 92
第三节 生熏香肠 93
一、西班牙辣香肠 93
二、卡拉克尔熟香肠 94
三、生熏软质香肠 95
第四节 熟香肠 96
一、蒸煮肝肠 96
二、肉枣 97
三、小红肠 98
四、茶肠（大红肠） 99
第五节 干制和半千制香肠（发酵香肠） 103
一、风干香肠 103
二、发酵鱼肉香肠 105
三、发酵山羊肉香肠 106
四、发酵羊肉香肠 106
第六节 西式火腿 107
一、文治火腿 107
二、盐水火腿 108
三、方火腿 111
四、庄园火腿 112
五、带骨火腿 113
六、去骨火腿 114
七、里脊火腿 116
八、成型火腿 116
第五章 肉罐头加工工艺与配方 119
第一节 清蒸类肉罐头 119
一、原汁猪肉罐头 119
二、清蒸猪肉罐头 122
三、清蒸牛肉罐头 124
四、清蒸羊肉罐头 126
第二节 调味类肉罐头 128
一、红烧猪肉软罐头 128
二、红烧扣肉罐头 129
三、红烧排骨（肋排、脊椎排混装） 132
四、红烧牛肉罐头 133
五、红烧元蹄 134
六、茄汁兔肉罐头 135
第三节 腌制类罐头 137
一、午餐肉罐头 137
二、火腿罐头 141
三、咸羊肉罐头 143
四、猪肉腊肠罐头 144
第四节 调味类禽罐头 146
一、辣味炸仔鸡 146
二、红烧鸡罐头 148
三、咖喱鸡罐头 149
四、五香鸭肫罐头 151
五、陈皮鸭罐头 153
六、德州扒鸡软罐头 155
第五节 水产罐头 156
一、茄汁鲭鱼罐头 156
二、茄汁鲢鱼罐头 157
三、茄汁鲅鱼罐头 159
四、茄汁沙丁鱼罐头 160
五、茄汁鳗鱼罐头 161
六、茄汁蛤肉罐头 162
第六章 酱卤肉制品加工工艺与配方 163
第一节 酱肉加工技术 163
一、酱猪肉 163
二、苏州酱肉 164
三、天津酱肉 164
四、六味斋酱猪肉 165
五、上海五香酱肉 166
六、浦五房酱肉 167
七、酱牛肉 168
八、五香酱牛肉 169
九、清真酱牛肉 170
十、北京酱牛肉 170
第二节 卤肉加工技术 171
一、河南道口烧鸡 171
二、安徽符离集烧鸡 173
三、山东德州扒鸡 175
四、北京卤肉 178
五、北京南府苏造肉 178
六、北京卤瘦肉 179
七、北京卤猪耳 180
八、广州卤牛肉 180
九、四川卤牛肉 181
第三节 白煮肉加工技术 182
一、南京盐水鸭 182
二、成都桶子鸭 185
三、上海白斩鸡 186
四、广东白斩鸡 187
五、白切肉 187
六、镇江肴肉 189
第四节 糟肉加工技术 191
一、传统糟肉 192
二、糟猪肉 193
三、糟猪腿肉 194
四、上海糟肉 195
五、北京香糟肉 196
六、福建糟鸡 196
七、杭州糟鸡 197
八、河南糟鸡 198
九、南京糟鸡 199
第五节 蜜汁制品加工技术 199
一、上海蜜汁糖蹄 199
二、老北京冰糖肘子 200
三、冰糖肘子家庭制作 200
四、蜜汁小肉、小排、大排、软排 201
五、蜜汁排骨 202
六、上海蜜汁小肉和排骨 203
七、上海蜜汁蹄膀 204
八、蜜汁叉烧 204
第七章 食品质量安全及卫生管理 206
第一节 原料质量控制 206
一、原料处理过程管理要求 206
二、原料处理过程注意事项 206
三、添加物和辅料及水质应注意事项 207
四、原料水和冰的安全 207
第二节 生产过程的质量控制 208
一、分割过程 209
二、腌制过程 209
三、熟制过程 210
四、熟制过程 210
五、包装过程 211
六、成品管理 211
七、影响产品质量的重要因素及加工关键控制技术 212
八、产品常见质量缺陷及原因 217
第三节 流通过程质量控制 218
一、贮藏 218
二、运输过程注意事项 218
三、销售管理注意事项 219
四、生产设施管理 220
第四节 HACCP卫生管理 221
一、 HACCP的产生与发展 221
二、 HACCP对肉制品安全和质量的控制 221
三、常用卫生消毒方法 226
四、肉品企业卫生要求 226
第八章 冷链物流体系 231
第一节 冷链物流概述 231
一、冷链物流概念 231
二、肉类冷链物流的特点 231
第二节 肉类冷链物流的构成 232
一、冷环境加工 232
二、冷环境存储 233
三、冷环境运输配送 234
四、冷环境销售 238
第三节 冷链环节温度控制 239
一、冷库温度控制 239
二、建立温度监控系统 240
第四节 冷链的全过程质量管理 241
一、加工过程应遵循3C、3P原则 242
二、贮运过程应遵循3T原则 242
三、整个冷链过程的3Q、3M条件 242
四、质量检查要坚持“终端原则” 243