第一章 开餐厅前的详尽计划书 1
餐厅的“钱”景究竟有多大 1
开餐厅要正确把握餐饮消费的发展趋势 2
拟订一份周密的投资计划 3
餐厅投资预算的项目 6
开餐厅需要的启动资金 8
合伙开店的利与弊 9
盘个餐厅自己经营 12
承租转让餐厅的注意事项 13
第二章 如何为餐厅定位 16
餐厅定位的几个原则 16
根据风味和地区确定餐厅的经营特色 17
娱乐餐饮兼备的休闲式餐厅 19
开家节约顾客时间的快餐厅 21
经济实惠，开一家大众餐厅 23
紧跟时尚，开一家领先潮流的餐厅 25
推销家乡菜，开一家地方风味餐厅 27
第三章 为餐厅选个好店址 29
选择好店址的重要意义 29
餐厅选址的基本原则 30
选址要多做调查研究 31
巧用环境来选址 32
学习肯德基选址的经验 34
餐厅选址的几大典型战略 35
餐厅选址要规避政策风险 37
哪些地段不宜开店 38
第四章 给餐厅起个好店名 39
好店名是餐厅的金字招牌 39
餐厅取名的依据和忌讳 40
餐厅取名技巧 42
取一个让顾客留下好印象的店名 44
如何设计店名的标准字 45
店标设计的意义 46
选择适合餐厅的招牌 47
第五章 餐厅的装修设计 49
餐厅门脸的设计 49
餐厅大厅的装修风格 50
餐厅包间的设计 51
如何设计餐厅吧台 52
餐厅墙面设计 53
餐厅的灯饰选择 54
餐厅窗帘装饰 55
餐厅内的通道设计要高效简洁 56
餐厅区域设计 57
第六章 餐厅就餐氛围设计 60
影响餐厅气氛的因素 60
灯光气氛 62
餐厅绿色植物的陈列 63
餐厅艺术饰品的摆设 64
餐厅的温度、湿度和气味 65
餐厅的背景音乐设计 66
餐厅的噪声控制 67
用服务质量提升餐厅氛围 68
第七章 如何选定菜品 70
菜品的定位 70
菜品品种要平衡 71
餐厅要有自己的招牌菜和特色菜 71
如何为菜品起名 73
菜式要与餐厅风格相符 74
选择毛利较大的菜品 74
菜品创新的常用方法与技巧 75
第八章 给菜品合理定价 77
定价的技巧与方法 77
菜单定价的策略 78
根据成本和利润定价 79
多元化消费中的定价策略 80
新开张餐厅的价格策略 81
如何对菜品进行打折 82
公开牌价与灵活的定价策略 83
第九章 菜单设计的方法和技巧 86
菜单设计的基本要求 86
菜单的规格与字体设计 87
菜单的封面设计 88
照片、插图和色彩的运用 89
如何选择菜单的用纸 90
菜单要不断创新 91
菜单既要突出特色又要受大众喜欢 92
菜单菜品的表示方法 92
调整菜单的注意事项 94
第十章 打造招牌菜 95
餐饮业的80/20法则 95
精益求精将普通菜打造成招牌菜 95
用时尚和文化内涵打造招牌菜 96
招牌菜要注重色彩美 97
招牌菜名字要有寓意 98
招牌菜也要创新 99
第十一章 如何留住消费顾客 100
回头客是餐厅利润的保证 100
制造“短缺”的现象 102
打造透明餐厅让顾客更放心 102
对消费少的客人一视同仁 104
留住挑剔的消费者 104
为客人提供多样化、个性化的服务 105
餐饮业的贵宾卡服务 106
把不满意的顾客变成忠实顾客 108
第十二章 餐厅人员的岗位职责 109
经理的岗位职责 109
主管的岗位职责 111
领位员的岗位职责 112
服务人员的岗位职责 112
餐厅会计的岗位职责 116
出纳员的岗位职责 117
采购部人员的岗位职责 118
厨房工作岗位职责 119
第十三章 餐厅店员的招聘与管理 122
为什么要重视招聘 122
餐厅店员招聘的原则 123
店员招聘的准备工作 124
店员招聘的具体步骤 126
选择合适的招聘渠道 127
餐厅店员管理要达到的目标 128
餐厅钟点工的招聘 130
辞退餐厅店员的方法与技巧 131
第十四章 餐厅店员的培训与素质要求 133
餐厅店员培训的主要方式及意义 133
餐厅摆台培训 135
餐前检查培训 140
酒水的开启及斟酒服务培训 141
餐饮服务员必备的素质要求 142
收银员的基本素质 144
餐厅领班要克服的毛病 145
餐厅服务员必备的风度与气质 147
服务员的着装要求 149
第十五章 餐厅员工的激励制度 150
建立有效的激励机制 150
员工激励须遵守的原则 151
激励员工的6个技巧 152
激励员工的物质手段 153
激励员工的精神手段 155
餐厅员工福利发放的作用和原则 156
年终奖分配的三个原则 157
鼓励员工充分发挥自身的潜能 158
第十六章 餐厅每日营业的流程 160
做好营业前的准备工作 160
每日营业前的所有检查内容 161
摆设餐桌与台布 163
餐厅交接班制度 167
中餐开餐前的准备事项 167
中餐零点服务流程 168
西餐正餐服务流程 169
自助餐服务流程 171
营业结束后的工作内容 173
第十七章 餐厅迎宾管理和服务规范 175
迎接顾客的工作要领 175
迎宾员迎宾送客的礼仪 177
迎宾员的工作流程 178
服务员导餐服务的要点 179
安排顾客的一般规律 180
接待不同类型顾客的技巧 181
第十八章 餐厅值台管理和服务技巧 183
值台服务人员与顾客交谈应注意的礼节 183
餐厅必须提倡微笑服务 184
服务不同类型顾客的技巧 185
服务特殊顾客的技巧 187
顾客入座后的服务 188
包间服务的要领 189
第十九章 点菜服务与技巧 190
点菜服务的注意事项 190
中餐的接客服务要领 192
中餐的点菜服务 193
中餐上菜前后的服务工作 195
中餐用餐中的服务工作 196
中餐用餐后的服务工作 197
第二十章 应对服务顾客时出现的意外情况 199
两桌顾客同时要求一个服务员服务 199
顾客就餐赶时间 200
顾客点了菜单上没有的菜 201
由于上菜慢导致顾客不满 202
给顾客上错了菜 203
顾客发现饭菜中有异物 203
第二十一章 机智处理顾客的投诉 205
建立顾客投诉的渠道 205
引起顾客投诉的原因 207
仔细分析顾客的心态 208
处理顾客投诉的流程 209
如何处理顾客的投诉电话 210
对预约纠纷要妥善处理 212
第二十二章 承接宴会与团体包餐 213
宴会的种类 213
宴会预订的方式 214
订席记录项目及内部准备工作 215
准备宴会前要了解的事项 216
制订宴会菜单的注意事项 218
摆台时注意对场地规划 219
第二十三章 餐厅的外送服务 221
外卖的商机 221
外卖模式和透明度 222
怎样做好有口碑的外卖 223
发放简洁菜单 224
接受电话预订 225
开展网上订餐 226
送餐服务注意细节 228
第二十四章 餐厅的推销与促销活动 229
餐厅推销应该切合消费者心理 229
餐厅促销的作用与原则 231
顾客点菜推销法 233
具体的点菜环节服务员推销细节 235
原料展示推销 236
现场烹调展示推销法 238
第二十五章 餐厅的广告宣传 240
餐厅离不开广告宣传 240
餐饮业常见的传媒广告及其特点 241
餐厅店面广告 244
餐厅的直接邮寄广告 245
餐厅户外广告的创意 246
内部资质宣传品广告 247
第二十六章 餐厅成本的控制与管理 249
餐厅成本控制体系的建立 249
控制餐厅成本的重要性 251
餐厅成本控制的策略 252
如何加强餐厅的分析与核算 254
健全食品原材料的表格制度 255
流动成本的特点 257
第二十七章 餐厅的财务管理 259
分析餐厅的财务数据 259
做好餐厅财务指标分析 262
餐厅财务情况说明书包含哪些内容 264
如何进行餐饮账单的管理 265
如何提升餐厅的营业额 267
提高有限的现金流的利用率 268
第二十八章 餐厅的原料采购 271
餐厅采购的意义和基本任务 271
餐厅采购的组织及职责 272
原料采购的原则 275
加强原材料的管理 276
选择原料采购的方式 277
食品采购的要领 279
餐厅采购的审核与验收 284
采购过程中常见的问题 286
科学选择供应商并建立合作关系的操作流程 288
培养固定而又忠诚的供应商 289
验收时具体步骤和细节问题 292
验收时确定材料好坏的小窍门 294
验收时发现不良产品的作业规定 295
如何杜绝采购人员吃回扣的问题 297
第二十九章 餐厅的贮存管理 299
储存食品原料的保管与养护 299
餐厅原料存储管理 301
货物安排与管理 302
储存管理要求与管理办法 304
存储与仓管的原则 307
储存保管流程 309
餐厅应当如何进行盘点 310
餐饮物品原料对储存管理的详细要求 312
建立库存卡制度 314
如何确定库房空间 315
食品原料的冷冻要求 316
冷藏库要注意温度控制 318
冷冻库的储存技巧 320
各类食品储存的方法 323
干货库的储存技巧 325
酒水饮料库要分类摆放 327
其他原料的储存技巧 329
第三十章 餐厅厨房的管理制度 331
厨房管理的重要性 331
厨房业务的6大内容 333
厨房生产流程及区域分类 335
厨房重要岗位设置及细节要求 337
厨师长的选配 339
规定厨房各个岗位的职责 340
建立厨房生产标准 343
控制厨房生产流程 345
厨房出菜制度 349
厨房设备及用具的选用和管理制度 350
厨房设备的清洁要点 353
厨房作业的卫生标准 354
如何处理厨房的垃圾 356
厨房工作人员卫生的注意事项 357
厨房考勤及纪律制度 360
厨房值班交接班制度 361
厨房奖惩制度 362
第三十一章 餐具的清洗 365
如何有效地清洗餐具 365
餐具洗涤消毒的方法 366
基本餐具的清洗小工具 367
去餐具油污的小技巧 368
如何选择餐具的洗涤剂 368
正确使用洗碗机 369
第三十二章 餐厅的质量管理 371
质量是餐厅的生命 371
食品原料采购过程的质量控制 372
餐厅要掌握原材料检验的方法 374
食品原料加工的质量控制 376
食品原料储存的质量控制 377
餐厅服务质量的控制 379
第三十三章 餐厅的卫生管理 382
餐厅卫生的重要性 382
餐厅场地的卫生控制 383
餐厅服务过程中的卫生管理 386
每日营业前后要做的卫生工作 387
餐厅的员工卫生 388
餐厅的店面及设备卫生 389
第三十四章 餐厅的安全管理 391
餐厅安全管理的定义与重点 391
餐厅的防火措施 392
餐厅在火灾中的应变措施 393
餐厅应采取的防盗措施及处理偷窃者的注意事项 394
餐厅遭遇抢劫的应变措施 396
餐厅防恐的处理方法及被抢善后处理的原则 397
第三十五章 及时发现餐厅经营中的隐患 398
经常分析餐厅经营中出现的问题 398
餐厅管理者缺乏必要的经验、知识 401
菜肴品质低劣致顾客流失的问题 402
菜谱单调乏味无特色 403
菜品价位偏高 404
招牌不够显眼 405
第三十六章 提升餐厅的竞争力 407
餐厅数字化管理的必要性 407
顾客的满意度管理 409
餐厅目标顾客范围的拓展 410
餐厅文化促进餐厅的经营发展 412
订餐信息化 414
点菜作业信息化 416
第三十七章 树立餐厅的品牌 418
餐厅需要品牌建设 418
我国餐厅品牌的运营现状 420
“三步法”打造餐厅品牌 421
餐厅的诚信建设 423
餐饮连锁：发展的趋势 424