第1章 餐饮业常用绩效考核体系设计 1
1.1绩效指标量化设计 2
1.1.1无法直接通过数据进行量化指标的定性指标设计 2
1.1.2可以准确数量定义、精确衡量的定量指标设计 3
1.1.3反映某一总体现象的绝对指标设计 5
1.1.4对比两个指标的相对指标设计 6
1.2绩效量化方法设计 8
1.2.1实现员工绩效动态监管和可视化管理的数字量化方法 8
1.2.2对限定时间内工作完成情况的时间量化方法 9
1.2.3工作成果的质量量化方法 10
1.2.4增强盈利能力的成本量化方法 10
1.2.5实现最终期望的结果量化方法 10
1.2.6对各项需采取的行动设置考核指标的行动量化方法 11
1.3餐饮业量化指标设计 11
1.3.1业务量化指标设计 11
1.3.2管理量化指标设计 12
1.3.3绩效量化指标设计 13
1.4绩效考核方法设计 14
1.4.1品质主导型考核方法 14
1.4.2行为主导型考核方法 15
1.4.3结果主导型考核方法 17
1.4.4综合型绩效考核方法 18
第2章 餐饮业卫生绩效考核 20
2.1食品卫生绩效指标 21
2.1.1进货来料卫生指标 21
2.1.2存储过程卫生指标 21
2.1.3加工过程卫生指标 22
2.1.4服务过程卫生指标 22
2.1.5餐具清洁卫生指标 22
2.2卫生检验岗位责任 23
2.2.1食品来源检验责任目标 23
2.2.2存储过程检验责任目标 24
2.2.3加工过程检验责任目标 24
2.2.4清洁过程检验责任目标 25
2.2.5服务过程检验责任目标 25
2.3卫生指标绩效考核量表 26
2.3.1来料卫生指标考核量表 26
2.3.2存储卫生指标考核量表 27
2.3.3加工卫生指标考核量表 28
2.3.4餐具卫生指标考核量表 28
2.3.5服务卫生指标考核量表 29
第3章 餐饮业质量绩效考核 31
3.1餐饮质量绩效指标 32
3.1.1菜品原料质量绩效指标 32
3.1.2烹饪过程质量绩效指标 32
3.1.3特色菜品质量绩效指标 32
3.1.4海鲜菜品质量绩效指标 33
3.1.5大众菜品质量绩效指标 33
3.1.6用餐服务质量绩效指标 34
3.2餐饮质量岗位绩效考核 35
3.2.1原料质量管理考核量表 35
3.2.2烹饪质量管理考核量表 35
3.2.3菜品质量管理考核量表 37
3.2.4服务质量管理考核量表 38
3.3餐饮质量绩效考核量表 39
3.3.1菜品原料质量考核量表 39
3.3.2菜品工序质量考核量表 39
3.3.3菜品美化质量考核量表 39
3.3.4菜品装盘质量考核量表 41
3.3.5上菜服务质量考核量表 41
3.3.6用餐服务质量考核量表 41
3.4菜品质量考核规范 43
3.4.1菜品质量绩效考核制度 43
3.4.2清洁质量绩效考核制度 45
3.4.3服务质量绩效考核方案 47
第4章 餐饮业采购绩效考核 50
4.1采购供应绩效指标 51
4.1.1生鲜食品采购绩效指标表 51
4.1.2酒水饮料采购绩效指标表 52
4.1.3主食物品采购绩效指标表 53
4.1.4佐料辅料采购绩效指标表 54
4.2采购人员岗位绩效 55
4.2.1采购经理绩效考核量表 55
4.2.2采购主管绩效考核量表 56
4.2.3采购专员绩效考核量表 57
4.3采购绩效考核量表 58
4.3.1采购成本量化考核量表 58
4.3.2采购质量量化考核量表 59
4.3.3采购效率量化考核量表 61
4.4采购绩效考核方案 63
4.4.1采购人员绩效考核制度 63
4.4.2采购绩效改进提升方案 65
第5章 餐饮业后厨绩效考核 67
5.1后厨工作绩效指标 68
5.1.1煎炸烹饪绩效指标 68
5.1.2蒸制烹饪绩效指标 68
5.1.3煮制烹饪绩效指标 68
5.1.4后厨传菜绩效指标 69
5.1.5帮厨工作绩效指标 70
5.2后厨员工岗位绩效 70
5.2.1厨师长岗位绩效考核量表 70
5.2.2大厨岗位绩效考核量表 71
5.2.3面点岗位绩效考核量表 73
5.2.4砧板岗位绩效考核量表 74
5.2.5打荷岗位绩效考核量表 75
5.2.6洗碗岗位绩效考核量表 76
5.2.7打杂岗位绩效考核量表 77
5.3后厨绩效考核量表 78
5.3.1煎炸烹饪绩效考核量表 78
5.3.2蒸制烹饪绩效考核量表 79
5.3.3煮制烹饪绩效考核量表 79
5.3.4初加工绩效考核量表 80
5.4后厨绩效管理规范 82
5.4.1后厨绩效考核管理制度 82
5.4.2后厨绩效改进提升方案 86
第6章 餐饮业酒水绩效考核 89
6.1酒水饮料绩效指标 90
6.1.1高档酒水配置绩效指标 90
6.1.2中低档酒水配置绩效指标 90
6.1.3红酒酒水配置绩效指标 90
6.1.4饮料饮品配置绩效指标 91
6.2酒水岗位责任绩效 92
6.2.1调酒师岗位绩效考核量表 92
6.2.2推销员岗位绩效考核量表 93
6.2.3陪酒员岗位绩效考核量表 94
6.2.4酒后代驾岗位绩效考核量表 94
6.3酒水绩效考核量表 95
6.3.1酒水销售业绩考核量表 95
6.3.2酒水销售利润考核量表 97
6.3.3酒水配置分析考核量表 97
6.3.4饮料配置分析考核量表 99
6.4酒水绩效管理规范 100
6.4.1酒水绩效考核管理制度 100
6.4.2酒水销售业绩改进方案 104
第7章 餐饮业服务绩效考核 106
7.1餐饮服务绩效指标 107
7.1.1大堂服务绩效指标 107
7.1.2包厢服务绩效指标 107
7.1.3大厅服务绩效指标 107
7.1.4特色服务绩效指标 109
7.2服务人员岗位绩效 109
7.2.1大堂经理岗位绩效考核量表 109
7.2.2服务领班岗位绩效考核量表 110
7.2.3包厢服务岗位绩效考核量表 111
7.2.4大厅服务岗位绩效考核量表 112
7.3服务绩效考核量表 113
7.3.1服务礼仪绩效考核量表 113
7.3.2服务态度绩效考核量表 115
7.3.3服务效率绩效考核量表 116
7.3.4客户满意度绩效考核量表 116
7.4服务绩效考核规范 118
7.4.1服务绩效考核管理制度 118
7.4.2服务绩效考核面谈方案 119
第8章 餐饮业营销绩效考核 121
8.1营销管理绩效指标 122
8.1.1折扣活动绩效指标 122
8.1.2返利活动绩效指标 122
8.1.3馈赠活动绩效指标 122
8.1.4积分活动绩效指标 123
8.2营销人员岗位绩效 124
8.2.1营销经理岗位绩效考核量表 124
8.2.2营销主管岗位绩效考核量表 125
8.2.3营销专员岗位绩效考核量表 126
8.2.4营销核算岗位绩效考核量表 127
8.3营销绩效考核量表 128
8.3.1活动目标绩效考核量表 128
8.3.2上座率绩效考核量表 129
8.3.3利润率绩效考核量表 130
8.3.4竞争力绩效考核量表 131
8.3.5网上团购绩效考核量表 132
8.3.6会员销售绩效考核量表 132
8.4营销绩效考核规范 134
8.4.1营销绩效考核管理细则 134
8.4.2营销活动效果考核方案 136
第9章 餐饮业宴会绩效考核 138
9.1举办宴会绩效指标 139
9.1.1婚宴筹备绩效指标 139
9.1.2节日家宴绩效指标 139
9.1.3会议宴请绩效指标 140
9.1.4业务宴请绩效指标 140
9.2宴会管理岗位绩效 141
9.2.1业务经理岗位绩效考核量表 141
9.2.2业务主管岗位绩效考核量表 142
9.2.3计划专员岗位绩效考核量表 143
9.2.4服务专员岗位绩效考核量表 144
9.3宴会绩效考核量表 145
9.3.1宴会筹备绩效考核量表 145
9.3.2宴会服务绩效考核量表 146
9.3.3宴会利润绩效考核量表 147
9.3.4宴会满意度绩效考核量表 148
9.4宴会绩效考核标准 149
9.4.1宴会筹办绩效考核标准 149
9.4.2宴会筹办绩效考核方案 152
第10章 餐饮业仓储绩效考核 155
10.1仓储管理绩效指标表 156
10.1.1仓储管理绩效指标表 156
10.1.2鲜活仓储绩效指标表 157
10.1.3仓储服务绩效指标表 158
10.1.4仓储核算绩效指标表 158
10.2仓储人员岗位绩效 159
10.2.1仓储主管岗位绩效考核量表 159
10.2.2仓储保管岗位绩效考核量表 161
10.2.3鲜活保管岗位绩效考核量表 162
10.2.4仓储配送岗位绩效考核量表 163
10.3仓储绩效考核量表 164
10.3.1仓储清洁率考核量表 164
10.3.2账物相符率考核量表 165
10.3.3水产鲜活率考核量表 166
10.3.4食材保质率考核量表 167
10.4仓储绩效考核规范 168
10.4.1仓储绩效考核管理制度 168
10.4.2仓储绩效考核提升方案 170
第11章 餐饮业财务绩效考核 172
11.1账务成本绩效指标 173
11.1.1营业收入绩效指标 173
11.1.2采购费用绩效指标 173
11.1.3菜品成本核算指标 174
11.1.4内部审计绩效指标 174
11.2财务管理岗位绩效 175
11.2.1财务主管岗位绩效考核量表 175
11.2.2收银员岗位绩效考核量表 176
11.2.3出纳员岗位绩效考核量表 177
11.3财务绩效考核量表 179
11.3.1营业收入绩效考核量表 179
11.3.2采购费用绩效考核量表 180
11.3.3菜品成本核算考核量表 181
11.3.4内部审计绩效考核量表 182
11.4财务绩效考核管控 183
11.4.1财务成本绩效考核制度 183
11.4.2成本费用节约奖励方案 186
第12章 餐饮业治安绩效考核 188
12.1治安管理绩效指标 189
12.1.1就餐车辆管理绩效指标 189
12.1.2客人财物管理绩效指标 189
12.1.3问题纠纷处理绩效指标 189
12.1.4消防安全管理绩效指标 190
12.2治安管理岗位绩效 191
12.2.1安全主管岗位绩效考核量表 191
12.2.2车辆管理员绩效考核量表 192
12.2.3安全员岗位绩效考核量表 193
12.2.4值班员岗位绩效考核量表 195
12.3治安绩效考核量表 196
12.3.1车辆问题绩效考核量表 196
12.3.2财物问题绩效考核量表 197
12.3.3纠纷处理绩效考核量表 198
12.3.4消防安全绩效考核量表 198
12.4治安绩效考核规范 200
12.4.1治安管理绩效考核制度 200
12.4.2每月治安事件奖惩方案 204
第13章 餐饮业人力资源绩效考核 206
13.1人力资源绩效指标 207
13.1.1人力资源招聘绩效指标 207
13.1.2人力资源培训绩效指标 207
13.1.3人力资源薪酬绩效指标 207
13.1.4人力资源成本绩效指标 208
13.2人力资源岗位绩效 209
13.2.1人力资源主管绩效考核量表 209
13.2.2招聘主管岗位绩效考核量表 211
13.2.3培训主管岗位绩效考核量表 212
13.2.4员工主管岗位绩效考核量表 213
13.3人力资源绩效考核量表 214
13.3.1招聘绩效考核量表 214
13.3.2培训绩效考核量表 215
13.3.3薪酬福利考核量表 217
13.3.4违纪处罚考核量表 218
13.4人力资源绩效考核规范 219
13.4.1人力资源招聘考核制度 219
13.4.2人力资源培训考核方案 222