绪论 1
一、果蔬贮藏与加工的意义 1
二、我国果蔬贮藏加工业的现状 2
三、果蔬贮藏加工业的发展对策及任务 6
模块一 果蔬贮藏基础知识 8
项目一 果蔬产品的质量评价 8
学习目标 8
知识目标 8
能力目标 8
任务一 果蔬的化学特性 9
一、果蔬的化学组成 9
二、果蔬化学成分在贮运中的变化 9
任务二 果蔬质量评价 15
一、果蔬质量标准和构成 15
二、感官质量评价和理化分析 16
三、农药残留量检验 21
实训内容 22
实训一 果蔬中可溶性固形物含量的测定 22
实训二 果蔬中含酸量的测定 24
实训三 果实硬度的测定 25
实训四 果蔬中农药残留量快速检验——速测卡法（纸片法） 27
项目小结 29
思考题 29
项目二 果蔬采前因素、采收技术及采后生理 30
学习目标 30
知识目标 30
能力目标 30
任务一 采前因素及采收技术 30
一、生物因素 30
二、生态因素 32
三、农业技术因素 34
四、果蔬采收 37
任务二 果蔬产品采后生理 41
一、呼吸生理 41
二、蒸散生理 45
三、休眠生理 48
四、成熟衰老生理 49
项目小结 50
思考题 51
项目三 果蔬采后商品化处理及产品运输 52
学习目标 52
知识目标 52
能力目标 52
任务一 果蔬商品化处理 52
一、清洗、预冷 53
二、愈伤 55
三、选别、分级 55
四、防腐与涂膜 58
五、催熟和脱涩 60
六、包装、成件 62
任务二 果蔬产品运输 63
一、果蔬运输、销售流通中的要求 64
二、果蔬运输方式及特点 68
三、果蔬运输、销售流通中的贮藏技术要点 71
实训内容 73
实训一 果蔬采后商品化处理 73
实训二 果蔬产品的催熟实验 74
项目小结 75
思考题 75
模块二 果蔬的贮藏技术 76
项目四 果蔬的贮藏方式与管理 76
学习目标 76
知识目标 76
能力目标 76
任务一 常温贮藏 77
一、简易贮藏 77
二、土窑洞贮藏 80
三、通风库贮藏 82
任务二 冷库贮藏 87
一、机械冷库贮藏 87
二、微型冷库贮藏 99
任务三 气调贮藏 101
一、气调贮藏的原理 101
二、气调贮藏的方法 105
三、气调贮藏的管理 109
任务四 其他新技术贮藏 112
一、保鲜剂贮藏 112
二、减压贮藏 114
三、辐射贮藏 116
四、其他贮藏新技术 117
实训内容 119
实训一 果蔬贮藏环境中O2和CO2的测定 119
实训二 当地主要农产品贮藏库种类、贮藏方法、贮藏量、贮藏效益调查 121
项目小结 122
思考题 123
项目五 果蔬贮藏病害 124
学习目标 124
知识目标 124
能力目标 124
任务一 侵染性病害 124
一、病原菌侵染特点 124
二、影响发病的因素 126
三、侵染性病害综合防治措施 127
任务二 生理性病害 129
一、低温伤害 129
二、气体伤害 133
三、其他生理病害 136
实训内容 137
实训 果蔬贮藏中主要生理病害、侵染性病害的观察 137
项目小结 138
思考题 138
项目六 常见果蔬的贮藏 139
学习目标 139
知识目标 139
能力目标 139
任务一 果品贮藏 139
一、仁果类 140
二、核果类 144
三、浆果类 148
四、柑橘类 152
五、干果类 155
任务二 蔬菜贮藏 159
一、根菜类 159
二、茎菜类 161
三、果菜类 165
四、叶菜类 170
五、花椰菜、蒜薹类 173
实训内容 177
实训 常见果蔬的贮藏保鲜实验 177
项目小结 178
思考题 179
模块三 果蔬加工技术 180
项目七 果蔬加工基础知识 180
学习目标 180
知识目标 180
能力目标 180
任务一 果蔬加工基础 180
一、果蔬加工的作用 180
二、果蔬加工品分类 181
任务二 果蔬加工对原、辅料的基本要求及处理 183
一、果蔬加工对果蔬原料的要求及预处理 183
二、果蔬加工对水质的要求及处理 193
三、果蔬加工对食品添加剂的要求 194
实训内容 196
实训 果蔬加工中的护色 196
项目小结 198
思考题 198
项目八 常见果蔬加工产品的生产技术 199
学习目标 199
知识目标 199
能力目标 199
任务一 果蔬罐制品 199
一、果蔬罐藏的基本原理 199
二、工艺流程 201
三、技术要点 201
四、生产案例 211
任务二 果蔬汁制品 213
一、果蔬汁制品的分类及特点 213
二、工艺流程 214
三、技术要点 215
四、果蔬汁的质量问题与控制 225
五、生产案例 227
任务三 果蔬糖制品 228
一、分类及特点 228
二、工艺流程 229
三、技术要点 230
四、易出现的质量问题 234
五、生产案例 235
任务四 果酒制品 236
一、果酒制品分类及特点 236
二、葡萄酒生产工艺 237
三、白兰地生产工艺 239
四、香槟酒生产工艺 243
五、生产案例 245
任务五 果蔬干制品 246
一、原理 246
二、工艺流程 255
三、技术要点 255
四、生产案例 257
任务六 蔬菜腌制品 258
一、蔬菜腌制品分类及特点 258
二、腌制原理 259
三、泡酸菜类工艺流程 265
四、咸菜类工艺流程 265
五、酱制菜类工艺流程 266
六、糖醋菜类工艺流程 267
七、蔬菜腌制品常见的败坏原因及控制 267
八、生产案例 268
任务七 果蔬速冻制品 270
一、原理 270
二、工艺流程 276
三、技术要点 276
四、生产案例 279
任务八 果蔬脆片制品 281
一、原理 281
二、工艺流程 282
三、技术要点 282
四、生产案例 285
任务九 果蔬鲜切和净菜制品 287
一、鲜切果蔬的概念及特点 287
二、工艺流程 288
三、技术要点 288
四、生产案例——鲜切莲藕的生产工艺 289
任务十 现代果蔬加工新技术 290
一、超临界流体萃取技术 290
二、超微粉碎技术 292
三、酶工程技术 293
实训内容 294
实训一 糖水橘子罐头的制作 294
实训二 糖水梨罐头的制作 297
实训三 果脯姜片糖的制作 298
实训四 苹果脯的制作 299
实训五 番茄酱的制作 301
实训六 胡萝卜干的制作 303
实训七 葡萄的速冻加工 304
实训八 胡萝卜粒的速冻加工 305
实训九 泡菜的制作 306
实训十 糖醋大蒜的制作 307
项目小结 308
思考题 308
项目九 果蔬加工副产物综合开发与利用 309
学习目标 309
知识目标 309
能力目标 309
一、果胶的提取 310
二、香精油的提取 312
三、色素的提取 315
四、糖苷类物质的提取 316
实训内容 317
实训一 甜橙香精油的制取 317
实训二 从果皮中提取果胶 318
项目小结 319
思考题 320
参考文献 321