第一章 餐饮概述 1
第一节 中、外餐饮业的发展概况 1
第二节 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 5
第三节 餐饮部的经营特点 7
第四节 餐饮部的组织结构及各部门的职责 11
第五节 主要餐、酒具的使用和保养 17
思考与练习 32
第二章 餐饮服务人员的基本素质 34
第一节 思想素质 34
第二节 业务素质 38
第三节 身体素质 44
第四节 心理素质 48
思考与练习 53
第三章 餐饮服务的基本技能 54
第一节 托盘 54
第二节 斟酒 57
第三节 餐巾折花 60
第四节 摆台 92
第五节 上菜 103
第六节 分菜 105
第七节 撤换餐用具 107
思考与练习 110
第四章 餐饮服务程序及方法 112
第一节 餐饮服务的基本环节 112
第二节 中餐服务程序及方法 116
第三节 西餐服务程序及方法 128
第四节 咖啡厅服务 142
第五节 酒吧服务 144
思考与练习 149
第五章 菜点、酒水知识 151
第一节 中国名菜简介 151
第二节 外国名菜简介 155
第三节 中、西点简介 160
第四节 中、外名酒简介 167
第五节 鸡尾酒简介及调制方法 179
第六节 软饮料简介 188
第七节 菜单知识及编制方法 192
思考与练习 196
第六章 我国主要客源国（地区）的饮食习惯 198
第一节 欧洲主要客源国的饮食习惯 198
第二节 北美洲主要客源国的饮食习惯 201
第三节 亚洲主要客源国（地区）的饮食习惯 202
第四节 大洋洲主要客源国的饮食习惯 207
思考与练习 208