第一章 办场准备 1
第一节 厂址选择及规划布局 1
一、厂址选择的原则 1
二、总平面设计的内容 2
三、总平面设计原则和布局 4
第二节 面食厂设备选择及常见问题处理 7
一、设备选择要求 7
二、设备选择原则 8
三、箱式烤炉常见故障及排除方法 8
四、和面机常见故障及排除方法 9
第三节 食品质量安全市场准入制度 10
一、准入制度目的与作用 10
二、准入制度范围与内容 12
三、申请《食品生产许可证》条件 14
四、建立食品市场准入标志制度 17
第二章 面食品生产原辅材料 20
第一节 面食品加工主料 20
一、小麦粉 20
二、米粉 35
三、油脂 37
四、糖与糖浆 42
五、鸡蛋 48
第二节 面点食品加工辅料 51
一、果料作用 51
二、籽仁和果仁 52
三、干果与水果 57
四、蜜饯 59
五、花料 61
六、果酱 62
七、月饼肉馅 63
第三节 面食品加工膨松剂 65
一、疏松剂作用 65
二、碱性疏松剂 66
三、酸性疏松剂 67
四、复合型疏松剂 68
第四节 面团改良剂 69
一、面团改良剂的分类 70
二、面团改良剂的作用 70
三、面团改良剂的使用 72
第五节 面食品加工调味品 74
一、咸味剂 74
二、鲜味剂 75
三、甜味剂 77
四、其他调味料 81
五、面食品加工食用色素 83
第六节 香精、香料和防腐剂 88
一、香料 88
二、食用香精 92
三、香味剂的使用 94
四、防腐剂的应用 97
五、几种常用的防腐剂 99
第三章 面食品加工馅料制作 103
第一节 馅料概述 103
一、制作馅料原料 103
二、制作馅料调制方法 103
三、选择馅料方法 104
四、选馅的成本分析 105
第二节 沙蓉馅 105
一、豆沙馅 105
二、豆蓉馅 107
三、莲蓉馅 108
四、椰蓉馅 110
五、冬蓉馅 110
六、其他豆蓉豆沙馅 111
第三节 果仁馅 112
一、果仁月饼馅料 112
二、五仁月饼馅 113
三、白糖芝麻馅 116
第四节 水果馅料 116
一、水果馅 116
二、山楂馅 117
三、枣泥馅 118
第五节 肉馅 120
一、金腿五仁月饼 120
二、火腿馅 120
三、椒盐馅 121
第六节 其他馅料 122
一、咸味馅 122
二、 白糖馅 123
第四章 月饼加工工艺与配方 125
第一节 糖浆皮月饼 125
一、广式五仁月饼 125
二、广式莲蓉月饼 128
三、凤凰烧鸡月饼 129
四、广式烤鸭月饼 130
五、果仁肉丁月饼 131
六、银星玫瑰月饼 132
七、红麻月饼 133
八、双麻月饼 134
九、东北提浆月饼 135
十、低糖五仁月饼 136
十一、台式糖浆皮月饼 137
十二、神池月饼 138
第二节 水油酥皮月饼 139
一、酥皮月饼 139
二、酥皮三白月饼 140
三、酥皮牛肉月饼 141
四、鲜肉月饼 142
五、酥皮虾肉月饼 144
六、糖酥什锦月饼 145
七、酥皮南味月饼 146
八、银河酥月饼 148
九、酥皮鸡丝月饼 149
十、黑麻椒盐月饼 150
十一、蛋黄酥月饼 151
第三节 月饼生产质量控制 151
一、月饼质量的鉴别与品尝 151
二、月饼生产中出现问题及质量控制 153
三、糖浆制作质量控制 158
四、月饼生产防霉及质量控制 160
第五章 饼干加工工艺与配方 163
第一节 酥性饼干 163
一、草莓饼干 163
二、奶油饼干 164
三、五花饼干 164
四、糖粉饼干 165
五、杏仁饼干 166
六、花生仁饼干 167
七、蘑菇饼干 168
八、字头饼干 168
九、咸味花生饼干 169
十、爱司（S）饼干 170
十一、西凡尼饼干 170
十二、福罗莎饼 171
十三、奶油可可点心 171
十四、橘子果酱夹心饼干 172
十五、松子罗蜜亚饼干 173
十六、丹麦奶酥饼干 174
十七、芝麻薄脆饼干 175
第二节 韧性饼干 175
一、蛋杏元 175
二、核桃仁饼干 176
三、婴儿乐饼干 177
四、柠檬蛋黄饼干 178
五、薏米饼干 178
六、冻豆腐饼干 179
七、葵花酥饼干 180
八、胡萝卜饼干 180
九、粳米饼干 181
十、维也纳香草饼干 182
十一、手指饼干 183
第三节 苏打饼干（发酵饼干） 184
一、奶油苏打饼干 184
二、苏打饼干 184
三、纤维饼干 185
四、补钙夹心饼干 186
五、水果燕麦饼干 187
六、德式胡萝卜饼干 187
第四节 半发酵饼干 188
一、甜方饼干 188
二、心形橘子饼干 189
三、葡萄燕麦饼干 189
四、心形巧克力饼干 190
五、柠檬起司饼干 191
六、液体馅维夫饼干 191
七、米粉饼干 192
八、椰子饼干 192
九、奶油葡萄干饼干 193
十、可可夹心饼干 194
十一、甜酥奶饼干 195
十二、水泡饼 196
第五节 饼干生产质量控制 197
一、酥性饼干生产质量控制 197
二、韧性饼干生产质量控制 198
三、发酵和半发酵饼干生产质量控制 199
第六章 面包加工工艺与配方 202
第一节 主食面包 202
一、法国面包 202
二、维也纳面包 203
三、意大利面包 204
四、荷兰脆皮面包 205
五、德国面包 205
六、罗宋面包 206
七、菲律宾面包 207
八、面包圈 208
第二节 甜面包 209
一、快速发酵甜面包 209
二、甜面包（一次发酵法） 210
三、甜面包（二次发酵法） 210
四、日本甜面包（二次发酵法） 211
五、哈密瓜甜面包（二次发酵法） 212
第三节 快餐面包 213
一、热狗小面包 213
二、奶油软式小面包 213
三、马铃薯雪花小面包 214
四、葱油小面包 214
五、苹果奶酪小面包 215
六、橘子小面包 215
七、葡萄干十字形小面包 216
八、奶油起酥小面包 216
九、胚芽小面包 217
十、橘子蜜饯小面包 217
十一、软式法国小面包 218
第四节 面包生产质量控制 218
一、面包外观质量问题及原因 218
二、面包内部质量问题及原因 226
三、面包贮存质量问题及原因 232
四、面包面团发酵质量问题及原因 234
五、延缓面包老化的措施 236
六、面包的腐败及预防 238
第七章 蛋糕加工工艺与配方 240
第一节 油蛋糕 240
一、水果蛋糕 240
二、布丁蛋糕 241
三、大油蛋糕 241
四、八宝油糕 242
五、果料油蛋糕 243
六、奶油水果蛋糕 243
第二节 复合型蛋糕 244
一、卷筒蛋糕 244
二、切白卷蛋糕 245
三、三色蛋糕 245
四、杏仁蛋糕 246
五、酥皮蛋糕 247
六、叉烧甘露卷蛋糕 248
第三节 裱花蛋糕 248
一、奶油花蛋糕 248
二、巧克力小蛋糕 249
三、玻璃蛋糕 250
四、朱古力忌林蛋糕 251
五、树根蛋糕 252
六、圣诞老人蛋糕 253
七、寿星大蛋糕 254
八、婚礼大蛋糕 256
九、风车蛋糕 257
第四节 裱花蛋糕装饰浆料制作 258
一、奶油膏 258
二、黄酱 259
三、糖膏 260
四、糖渍西瓜条 261
五、糖水水果 262
第五节 蛋糕质量控制 262
一、打蛋速度和时间 262
二、打蛋温度和搅拌 262
三、搅打方式 263
四、蛋糖比例 263
五、油脂、pH和蛋的质量 263
第八章 食品质量安全及卫生管理 265
第一节 食品生产操作卫生 265
一、工厂的环境卫生 265
二、车间及设施卫生的要求 266
三、原料、辅料卫生的要求 268
四、生产、加工的卫生要求 268
五、包装、储存及运输的卫生要求 270
六、有毒有害物品的控制 270
七、检验的要求 270
八、保证卫生质量体系有效运行的要求 271
第二节 食品生产卫生标准操作程序 271
一、水的安全卫生 271
二、食品接触面的清洁度 272
三、防止交叉污染 273
四、手的清洗、消毒和厕所设施的维护与卫生保持 274
五、防止食品被污染物污染 275
六、化学物质的标记、贮存和使用 276
七、员工的健康和卫生控制 277
八、虫鼠害的防治 278