概论 1
一、西餐烹饪的特点 1
二、当代西餐主要风味流派及特色 4
三、西餐常用调味料 9
第一章 西餐表演菜 15
一、法式煎蛋卷 15
二、俱乐部三明治 16
三、意大利黑醋酱汁 17
四、马铃薯泥裱花 17
五、火焰煎香蕉 18
六、煎神户牛排 19
七、糖艺插件制作 20
八、巧克力插件制作 20
第二章 开胃菜 22
一、菠菜脆角 22
二、苹果虾配香辣吐司汁 23
三、蟹肉酥饼配蒜香红椒汁 24
四、蔬菜沙拉刨冰 24
五、尼斯沙拉 25
六、时蔬配马乃司少司 26
七、鳎鱼柳配鞑靼汁 27
八、华尔道夫沙拉 28
九、奶酪填馅蘑菇 29
十、意大利烟熏火腿配哈密瓜球 30
十一、餐前三文鱼拼盘 30
十二、南瓜慕丝配芒果球吐司片 31
十三、阿拉斯加帝王蟹香醋姜汁啫喱配红西柚泡沫 32
十四、朝鲜蓟蒜茸沙拉 33
十五、马铃薯煎蛋卷 34
十六、主厨沙拉 35
十七、恺撒沙拉 36
十八、三文鱼批 37
十九、鳄梨沙拉 38
二十、菊苣配羊奶酪 39
二十一、果蔬三文鱼 40
二十二、水果沙拉三文鱼 40
二十三、什锦刺身 41
二十四、船形鳄梨配鲜虾 42
二十五、荷兰酱汁芦笋 44
第三章 汤菜 45
一、罗宋汤 45
二、蟹肉马铃薯浓汤 45
三、芦笋奶油汤 46
四、法式洋葱汤 47
五、维亚纳蔬菜汤 48
六、朝鲜蓟蒜茸汤 49
七、甜菜冷汤 50
八、西班牙番茄冷汤 51
九、海鲜周打汤 52
十、姜汁胡萝卜牛肉汤 52
十一、法式龙虾汤 53
十二、意大利蔬菜汤 54
十三、奶油南瓜汤 55
十四、意式云吞蘑菇汤 56
十五、咖喱防风草浓汤 57
十六、朝鲜蓟汤配松露奶油 57
十七、奶油芦笋汤配羊肚菌和白芝士 58
十八、法式蘑菇杂烩汤 59
十九、塔索火腿汤 60
二十、安祖辣椒猪肩肉汤 61
二十一、胡萝卜奶油汤 62
二十二、青豆奶油汤 63
二十三、玉米蟹肉汤 64
二十四、扁豆蔬菜汤 64
二十五、英格兰蛤肉汤 65
第四章 水产品类 67
一、吉列大虾 67
二、香煎三文鱼 68
三、干煎龙利鱼 69
四、酥皮三文鱼 70
五、芝士焗扇贝 71
六、藏红花烩海鲜 73
七、泰式咖喱皇炒蟹 74
八、香煎鳕鱼配柠檬汁 75
九、烩比目鱼配荷兰汁 76
十、焖鱼柳配刁其利汁 77
十一、海鲜鱼肉卷 78
十二、缤纷龙利鱼柳 80
十三、吉列龙利鱼柳配鞑靼汁 81
十四、油浸海鲈鱼 82
十五、海鲜鱼肉蔬菜塔 84
十六、法式焗海鲈鱼 85
十七、咖喱辣椒焗肉蟹 86
十八、格勒诺布尔煎龙利鱼 87
十九、白葡萄酒汁烩鲈鱼 88
二十、番茄酱汁烩比目鱼 89
二十一、鲱鱼水果串 90
二十二、低温烹煮煎三文鱼 91
二十三、水波蛋银鳕鱼 92
二十四、蒜茸大虾乳鸽伴侣 93
二十五、蒜茸烤扇贝 94
第五节 畜类 96
一、黑胡椒牛扒 96
二、汉堡牛扒 97
三、贝尔西牛扒 98
四、罗西尼牛扒 99
五、扒牛小排 100
六、脆皮芝士猪排 101
七、法式烩小牛腿 102
八、匈牙利烩牛肉 103
九、红酒烩牛肉 104
十、秘制煎猪排配芥末汁 106
十一、维也纳炸牛肉片 107
十二、波尔多烤羊肉 108
十三、啤酒焖猪里脊 109
十四、法式煎羊排配蒜香奶油汁 111
十五、马伦戈烩小牛肉 112
十六、威灵顿牛排 113
十七、泰式酸辣烤肉 114
十八、红咖喱牛肉 115
十九、香草烤羊柳 116
二十、德式烤猪肘 118
二十一、猪腰鸡尾杯 119
二十二、巴黎西冷牛排卷 120
二十三、黑椒蒜香T骨牛排 121
二十四、泰式牛肉炒意面 122
二十五、黑椒蒜香羊排 123
第六章 禽类 124
一、地中海香草扒鸡 124
二、沙爹鸡肉 125
三、意大利酿鸡脯 126
四、法式橙汁烤鸭 127
五、泰式青咖喱鸡 128
六、意式五彩炒鸡肉球 129
七、香草烤鸡翅 130
八、酒焖子鸡 131
九、西班牙藏红花焖鸡饭 132
十、蓝带炸鸡 132
十一、苏格兰烤酿鸡腿 134
十二、比利时啤酒烩鸡 135
十三、鸡肉蘑菇酥盒 136
十四、鸡肉卷配红酒汁 137
十五、原汁烤鸡 138
十六、香煎肥鹅肝 139
十七、炸手指鸡柳 140
十八、法式腌烤春鸡 141
十九、猎户式扒鸡 142
二十、巴斯克烩鸡 143
二十一、意式番茄橄榄烩鸡 144
二十二、西班牙式多香鸡 145
二十三、柠檬烤鸡 146
二十四、鼠尾草火腿小煎鸡 147
二十五、煎鸭脯配苹果酒少司 147
第七章 餐后甜点 149
一、杏仁拿破仑酥 149
二、香橙可丽慕斯 150
三、巧克力慕斯 151
四、香橙果酱瑞士卷 152
五、巧克力甜圈配什锦干果 153
六、巧克力海绵蛋糕 154
七、奶油水果泡芙 155
八、卢瓦尔河谷干白葡萄酒烩雪梨 156
九、香蕉面包 157
十、橄榄马卡龙 158
十一、腰果酥饼 159
十二、番茄水果啫喱 160
十三、马斯卡彭芝士烤布雷 161
十四、樱桃派 162
十五、橙汁斑克 164
十六、意式香草奶油布丁配蜜柚奶酪 165
十七、香茅布丁配斐济香茶西米 166
十八、树胶蜂蜜奶油配原生蜂胶 167
十九、红天鹅蛋糕 168
二十、花生巧克力黄油手卷 169
二十一、杏仁塔 170
二十二、青苹果雪芭 171
二十三、草莓冰淇淋 172
二十四、青柠芭菲奶油配樱桃糖浆酿杏肉 173
二十五、南瓜慕斯配黄油吐司 174
参考文献 175