本书规则及使用方法 7
面包原料 8
面包制作工具 10
第一章 五种基础面包与系列面包 14
面包具有的特征 14
奶油卷 16
火腿洋葱面包卷 28
瑞士辫子面包 32
山形吐司 38
黑芝麻吐司 50
纺锤形砂糖黄油餐包 54
法式面包 58
培根麦穗面包 70
葡萄干坚果棒 76
法味朵风 80
葡萄干面包 92
香橙巧克力法味朵风 96
法式羊角面包 102
法式巧克力面包 118
第二章 面包制作中的问与答 122
原料、器具之“为什么” 122
Q1·制作面包需要哪些必备原料？ 122
面粉之“为什么” 122
Q2·面粉的成分是什么？ 122
Q3·面粉的作用是什么？ 122
Q4·什么是面筋蛋白？ 123
Q5·面粉分为哪几种？ 124
详细说明 124
①面粉中蛋白质的含量是由什么因素决定的？ 124
②什么叫面粉的等级？ 124
Q6·什么样的面粉适合制作面包？ 125
Q7·法式面包用粉究竟是什么样的粉？ 125
Q8·面包制作所需的面粉除法式面包用粉外，还有哪些？ 125
Q9·使用日本产面粉时，有哪些需要注意的地方？ 126
Q10·使用大米面制作面包时，有什么需要注意的地方？ 126
Q11·面粉适合存放在什么样的环境中？ 126
Q12·最好要将面粉筛一筛吗？ 127
水之“为什么” 127
Q13·水的作用是什么？ 127
Q14·对于面包制作用水而言，有什么具体要求吗？ 127
Q15·水的硬度会对面包制作产生影响吗？ 127
Q16·可以使用碱性水吗？ 128
酵母之“为什么” 128
Q17·酵母的作用是什么？ 128
Q18·为了使酵母能够在面团内积极有效地活动，如何做才好？ 129
详细说明 129
①促进醒发的酶的作用 129
②用于醒发的淀粉与用于制作面包主体的淀粉 130
Q19·酵母的本质是什么？ 130
Q20·酵母分哪几种？ 130
Q21·根据面包种类不同，酵母分为几种？ 131
Q22·如果不想使用配方中提供的酵母，要怎么办？ 131
Q23·高糖面团用即发干酵母占面粉量的比例是多少？ 132
Q24·将高糖面团用酵母与低糖面团用酵母互换使用，能够进行醒发吗？ 132
详细说明 132
低糖面团用酵母与高糖面团用酵母有什么不同？ 132
Q25·维生素C添加型酵母与维生素C非添加型酵母的区别在哪里？ 133
Q26·可以用水溶解即发干酵母吗？ 133
Q27·为什么要将即发干酵母与盐分开放入面粉中？ 134
Q28·如何较好地保存即发干酵母？ 134
Q29·什么是天然酵母？ 134
Q30·使用天然酵母制作面包与使用市售即发干酵母制作面包，效果上有何不同？ 134
盐之“为什么” 135
Q31·盐的作用是什么？ 135
Q32·有专门用于制作面包的盐吗？ 135
脱脂乳之“为什么” 136
Q33·脱脂乳的作用是什么？ 136
详细说明 136
乳糖能变成酵母的养分吗？ 136
Q34·为什么要使用脱脂乳而不是牛奶？ 136
Q35·应该用多少牛奶来替代脱脂乳？ 136
砂糖之“为什么” 137
Q36·砂糖的作用是什么？ 137
详细说明 138
面包着色机制——氨基-羰基反应 138
Q37·面包制作中通常使用什么糖？ 138
详细说明 138
砂糖和绵白糖的区别在哪里？ 138
油脂之“为什么” 139
Q38·油脂的作用是什么？ 139
Q39·在面包制作中经常使用什么样的油脂？ 139
详细说明 140
固体油脂具有可塑性的优点 140
Q40·如何选择油脂？ 140
Q41·为什么有时需要同时使用起酥油和黄油？ 141
Q42·将黄油室温软化，黄油呈现何种状态为最佳？ 141
Q43·可以使用已经熔化了的黄油吗？ 141
详细说明 142
可以将熔化的黄油放入冰箱冷却凝固后再使用吗？ 142
Q44·最好使用无盐黄油吗？ 142
鸡蛋之“为什么” 142
Q45·鸡蛋的作用是什么？ 142
Q46·使用蛋白制作面包与使用蛋黄制作面包的区别在哪里？ 142
麦芽精之“为什么” 143
Q47·什么是麦芽精？ 143
Q48·麦芽精的作用是什么？ 143
Q49·若没有麦芽精，该怎么办？ 144
Q50·为什么要先用水将麦芽精溶解后才能加入面团内？ 144
Q51·麦芽粉的用量及使用方法。 144
坚果、干果之“为什么” 144
Q52·掺入面团内的坚果最好使用烘焙过的吗？ 144
Q53·为什么要将葡萄干用温水洗净后再使用？ 144
Q54·坚果、干果的用量为多少较为合适？ 145
Q55·掺入坚果及干果后，面团的质地会变硬吗？ 145
器具之“为什么” 145
Q56·制作面包用的工作台可以使用木制的吗？ 145
Q57·什么是醒发器？ 145
Q58·如果没有专用的醒发器，该怎么办？ 145
Q59·虽可以使用烤箱的醒发功能，但不能设定较为精确的温度。此时该怎么办？ 146
Q60·利用烤箱的醒发功能制作出的面团质地较干燥，该怎样进行调节？ 146
Q61·烤箱的醒发功能与烘焙预热功能不能同时使用时，怎么办？ 146
Q62·烤盘需要提前预热吗？ 147
Q63·选用哪种质地的布盛放面团较为合适？ 147
Q64·擀面杖的使用方法。 147
详细说明 147
除擀面团外擀面杖的其他用法 147
工序之“为什么” 148
Q65·面包是怎么做成的？ 148
Q66·面包的做法有几种？ 148
Q67·面包分为哪几种类型？ 149
准备工作之“为什么” 149
Q68·什么样的环境适合面包制作？ 149
Q69·制作面包时需要多大的操作面积？ 149
Q70·开始制作面包前，有什么需要注意的地方？ 149
Q71·什么叫面包材料配比？ 149
Q72·进行原料称重时，有什么需要注意的地方？ 150
Q73·能够使用量杯进行称量吗？ 150
Q74·因原料量极少不能进行称量。此时怎么办？ 150
Q75·什么是扑面？ 151
Q76·什么粉可以充当扑面？ 151
和面之“为什么” 151
Q77·什么是揉好后的面团温度？ 151
Q78·什么是和面水、调整水？ 152
Q79·为什么有必要调整和面水的温度？ 152
Q80·如何较好地决定和面水的温度？ 152
Q81·和面水的温度控制在哪个范围内较为合适？ 152
Q82·即使调节和面水的温度，也不能使揉好的面团达到理想温度。此时该怎么办？ 152
Q83·何时加入调整水面团效果最佳？ 153
Q84·可以一次性用完所有调整水吗？ 153
Q85·混合原料时，为什么要最后加入水？ 154
Q86·加水后立即和面，这种做法好不好？ 154
Q87·为什么要最后加入油脂类物质？ 154
Q88·请告诉我手工和面的技巧。 154
Q89·揉面时，为什么要将面团在面板上搓擦、拍打？ 155
Q90·每种面包的和面方法都相同吗？ 156
详细说明 156
为什么和面力度有强弱之分？ 156
Q91·手工和面时，揉捏到何种程度为最佳？ 157
Q92·面团过硬或过软会导致什么样的结果？ 157
Q93·如何较好地确认面团揉捏是否完成？ 158
Q94·机器和面与手工和面有什么不同？ 159
Q95·和面力度不足或过强，会分别产生什么情况？ 159
Q96·揉好的面团未达到理想温度，怎么做才好？ 159
Q97·在手工和面的过程中，面团过于紧缩，不能顺利地进行揉捏。这种情况该怎么办？ 160
Q98·拍打、揉捏面团时，面团会破裂、出现小洞。怎么办？ 160
Q99·为什么要把粘在手上及刮板上的面团刮取干净？ 160
醒发之“为什么” 160
Q100·为什么面团通过醒发可以膨胀起来？ 160
Q101·除了使面包膨胀外，醒发的其他目的还有什么？ 161
详细说明 161
什么是面团的熟成？ 161
Q102·用于盛放揉好后的面团的容器，其大小为多少较为合适？ 162
Q103·为什么醒发过程中要保持面团处于湿润状态？ 162
Q104·如何断定面团醒发的最佳状态？ 162
详细说明 163
关于断定面团醒发最佳状态的两个观点 163
Q105·手指检测法是什么？ 163
Q106·增加酵母量可缩短醒发时间吗？ 164
Q107·基础醒发与最后醒发时的相对湿度大致为多少？ 164
Q108·按照配方中的要求进行基础醒发和最后醒发，为什么还会出现醒发过度或不足的情况呢？ 164
Q109·为什么基础醒发及最后醒发的温度、相对湿度及时间等因素会因面包种类不同而产生差异呢？ 165
Q110·为什么基础醒发与最后醒发的温度不同？ 165
Q111·面团在基础醒发及最后醒发中达到的完美状态是一样的吗？ 166
Q112·对于相同原料制成的面团而言，最后醒发的时间会随面团大小的改变而变化吗？ 166
Q113·最后醒发结束的断定方法。 166
排气之“为什么” 167
Q114·为什么要进行排气？ 167
Q115·排气时，为什么按压面团？ 168
Q116·每种面包的排气处理都相同吗？ 168
Q117·排气强度过大时，面团会如何变化？ 168
Q118·即便醒发后的面团不怎么膨胀，但只要过了醒发时间，就要对其进行排气处理。这种做法好不好？ 169
分割之“为什么” 169
Q119·面团有里外面之分吗？ 169
Q120·分割时，为什么要用刮板对面团进行压切？ 169
Q121·为什么要均匀分割面团？ 170
Q122·面团剩余时，我们该怎么做？ 170
搓圆之“为什么” 170
Q123·面团搓圆的秘诀以及搓圆后面团应达到的最佳程度。 170
Q124·搓圆时，为什么还要使面团表面鼓起来？ 171
Q125·将面团放在手心上，不能很好地搓圆。此时该怎么办？ 172
Q126·如果手不能握住整块面团且面团不能顺滑地在手中滚转。此时该怎么办？ 172
Q127·面团起裂，应该是什么状态？ 172
中间醒发之“为什么” 173
Q128·为什么有必要进行中间醒发？ 173
详细说明 173
面团的膨胀和松弛 173
Q129·为什么中间醒发最好在醒发器内进行？ 174
Q130·中间醒发结束的断定方法。 174
成形之“为什么” 174
Q131·成形时，面团表面产生大气泡，此时该怎么办？ 174
Q132·成形时，为什么要搓捏、按压接合处？ 175
Q133·为什么要使接合处朝下来摆放面团？ 175
烘焙之“为什么” 175
Q134·将面团摆放在烤盘上时，有什么需要注意的地方？ 175
Q135·结束成形工序的面团太多，不能一次性全部进行烘焙。怎么办？ 175
Q136·为什么烘焙可以使面包膨胀起来？ 176
Q137·请告诉我面团受热的机制。 176
详细说明 177
①什么叫作蛋白质的变性？ 177
②什么叫作淀粉的糊化？ 177
Q138·为什么必须将烤箱提前预热？ 177
Q139·喷雾后再进行烘焙，对面包有何影响？ 177
Q140·面包种类不同，需要改变水蒸气的量吗？ 178
Q141·涂抹蛋液后立即进行烘焙，面团会出现什么变化？ 178
详细说明 178
为什么涂抹蛋液后再烘焙会使面包变成金黄色并具有光泽？ 178
Q142·如何完美地涂抹蛋液？ 179
Q143·涂抹蛋液时，有哪些需要注意的地方？ 179
Q144·根据什么条件判断烘焙是否完成？ 180
Q145·按配方上标明的温度与时间对面包进行烘焙，结果面包烤焦了。这是为什么？ 180
Q146·为什么烘焙出的面包表皮颜色深浅不一？ 180
Q147·为什么烘焙结束后要立即拿出烤盘，从面包模中取出面包？ 180
Q148·为什么要将面包从面包模中倒出来，而不是拔出来呢？ 181
Q149·为什么烘焙后的面包底部和顶部会裂开？ 181
Q150·烘焙好的面包为什么没能形成完美的形状？ 181
Q151·为什么烘焙好的面包会松弛软缩？ 182
保存之“为什么” 182
Q152·请告诉我切面包的秘诀。 182
Q153·如何保存吃剩的面包？ 183
Q154·为什么放置了一天的面包会变硬？ 183
Q155·为什么软系列面包仅放置一天也会变硬、变干巴？ 184
Q156·请告诉我复原面包皮酥脆感的方法。 184
奶油卷之“为什么” 184
Q157·为什么烘焙好的奶油卷的卷痕会裂开？ 184
吐司之“为什么” 185
Q158·为什么要用蛋白质含量丰富的高筋粉来做吐司？ 185
Q159·如果没有配方中使用的那种吐司模，我们该怎么办？ 185
Q160·为什么在制作吐司时要进行强度排气？ 186
Q161·为什么方形吐司的最后醒发时间比山形吐司的短？ 186
Q162·方形吐司烤制出来棱角不分明。这是什么原因造成的？ 187
Q163·山形吐司的两凸起高度不统一，下次制作时应注意什么？ 187
Q164·面包的顶部烤煳了，怎么办？ 187
Q165·为什么吐司烘焙完成后要立刻将其取出并放在面板上？ 187
Q166·通过用吐司模磕碰面板的方法取出烘焙好的吐司，但吐司侧面凹陷进去了。这是什么原因造成的？ 188
Q167·吐司瓤内形成大气泡。这是什么原因造成的？ 188
法式面包之“为什么” 189
Q168·选择法式面包用粉的技巧是什么？ 189
Q169·在法式面包的和面过程中，为什么不能拍打面团？ 189
Q170·什么是二次和面？ 189
Q171·在二次和面之前，为什么要把即发干酵母撒在面团表面？ 190
Q172·为什么法式面包的醒发时间比较长？ 190
Q173·不能较好地将面团搓成棒状，怎么办？ 191
Q174·为什么要在面团上压入切痕？ 191
Q175·最好在面团上压入几道切痕？ 192
Q176·在面团上压入切痕时的秘诀是什么？ 192
Q177·不能顺利地压入切痕，怎么办？ 193
Q178·在面团上压入切痕时，有哪些需要注意的地方？ 194
Q179·切口处未裂开，面包底反倒裂开了。这是怎么回事？ 194
Q180·同一根法式面包上，既有切痕裂开的地方，又有切痕未裂开的地方。这是为什么？ 195
Q181·法式面包分几种？ 195
法味朵风之“为什么” 196
Q182·提前冷却黄油的理由。 196
Q183·法味朵风的面团揉捏完成时温度会上升。怎样控制这种情况的发生？ 196
Q184·为什么要对法味朵风的面团进行冷藏醒发？ 196
Q185·为什么要在中间醒发前压平法味朵风的面团？ 197
Q186·法味朵风头部与面体的分界线不明显，这是什么原因造成的？ 197
Q187·为什么烘焙好的法味朵风头部发生了倾斜？ 197
法式羊角面包之“为什么” 198
Q188·为什么法式羊角面包具有层次感？ 198
Q189·制作法式羊角面包的面团时，有哪些需要注意的地方？ 199
Q190·为什么要先放黄油再和面？ 199
Q191·为什么要在冰箱内进行法式羊角面包面团的醒发？ 199
Q192·擀薄折入用黄油时，薄片黄油不能形成正方形。该怎么办？ 199
Q193·黄油过硬，难于进行拍打。可以用微波炉将其稍微加热一下吗？ 200
Q194·法式羊角面包的层次感不清楚。这是为什么？ 200
Q195·在擀薄法式羊角面包面团的过程中，面团变软了。此时应该怎么做？ 201
Q196·为什么在最后醒发阶段，黄油会从面团内渗出？ 201
Q197·折叠面团的次数不同，对烘焙出的法式羊角面包有怎样的影响？ 201
Q198·如何较好地利用剩余的法式羊角面包的面团？ 202
Q199·烤制完成的法式羊角面包表面发生断裂，这是什么原因造成的？ 202
法式巧克力面包之“为什么” 203
Q200·烘焙好的面包出现倾斜倒塌状况，这是什么原因造成的？ 203
Q201·制作法式巧克力面包时，可以使用市场上出售的那种巧克力吗？ 203