第一章 概述 1
第一节 大麦（青稞）产量和加工用途 1
第二节 大麦（青稞）资源的重要性及其食品加工的发展 5
第三节 大麦（青稞）作为食粮的主要人群及其分布 9
第四节 大麦（青稞）需求增长点和加工产业化前景 11
第五节 大麦（青稞）食品加工产业发展目标和方向 13
第六节 大麦（青稞）的食品加工技术 15
第七节 大麦（青稞）食品加工产业需要注意的问题 16
第八节 大麦（青稞）营养分析和食品加工的思考 19
第二章 大麦（青稞）基本营养成分 22
第一节 大麦（青稞）蛋白质、多肽和氨基酸 22
第二节 大麦（青稞）碳水化合物 27
第三节 大麦（青稞）脂肪酸 54
第四节 大麦（青稞）维生素 56
第五节 大麦（青稞）灰分和矿质元素 57
第三章 大麦（青稞）主要功效成分 61
第一节 大麦（青稞）β葡聚糖 62
第二节 大麦（青稞）母育酚及其组成 69
第三节 大麦（青稞）γ-氨基丁酸 79
第四节 大麦（青稞）多酚类物质 81
第五节 大麦（青稞）花色素 89
第四章 大麦（青稞）食品加工相关的特性 92
第一节 大麦（青稞）食品加工相关的籽粒形态和生理特性 92
第二节 大麦（青稞）食品加工相关的籽粒营养理化特性 98
第三节 影响大麦（青稞）加工食品安全的因素 103
第五章 大麦（青稞）传统食品及其加工 109
第一节 大麦（青稞）及其传统食品的意义 109
第二节 青稞传统食品加工和食品类型 111
第三节 青稞传统食品的改良和发展 113
第六章 大麦（青稞）营养精细食品及其加工 115
第一节 大麦（青稞）精米面及其加工 115
第二节 大麦（青稞）饮料及其加工 119
第三节 大麦麦绿素、麦苗粉及其加工 122
第四节 青稞面条及其加工 129
第五节 青稞面包饼干类食品及其加工 134
第六节 其他大麦（青稞）食品及其加工 139
第七节 大麦茶、大麦咖啡及其加工 143
第七章 大麦（青稞）功效食品及其加工 147
第一节 对大麦（青稞）保健功效与医药功能的认识 148
第二节 大麦（青稞）主要功效成分的医药保健作用 150
第三节 大麦（青稞）保健食品及其加工 160
第四节 大麦（青稞）在中医民间药方中的使用 162
第八章 大麦（青稞）酒类产品及其加工 166
第一节 青稞含酒精饮品及其加工 166
第二节 青稞酒及其加工 167
第三节 大麦（青稞）白酒及其加工 170
第四节 青稞啤酒及其加工 171
第五节 青稞红曲酒、青稞黄酒及其加工 173
第六节 伏特加及其加工 174
第七节 威士忌及其加工 175
第八节 青稞红酒及其加工 177
第九章 大麦（青稞）发酵和发芽食品及其加工 179
第一节 大麦（青稞）发酵及其类型 179
第二节 大麦（青稞）发酵食品及其加工 181
第三节 大麦（青稞）发芽处理及其功效与营养成分 186
第四节 大麦（青稞）发芽食品及其加工 190
第十章 大麦（青稞）食品甜点家庭手工制作 194
第一节 大麦（青稞）蛋糕类食品制作 194
第二节 大麦（青稞）饼干类食品制作 197
第三节 国外大麦主食、面包、薄饼、甜点制作选 203
主要参考文献 222
附录 234
附录1 裸大麦 234
附录2 大麦种子质量标准 237
附录3 绿色食品 大麦及大麦粉 238
附录4 粮食卫生标准 244
附录5 绿色食品 麦类制品 245