第一篇 加工理论与技术 3
第1章 动物骨的生理功能与结构组成 3
1.1骨的生理功能 3
1.2骨的结构 3
1.2.1骨骼的构成 3
1.2.2骨组织 4
1.2.3骨组织中的细胞 4
1.2.4软骨 4
1.2.5骨胶原蛋白 5
1.3骨的营养组成 8
1.3.1畜禽骨的营养组成 8
1.3.2鱼骨的营养组成 10
1.4骨的利用现状 11
1.4.1骨的产量 11
1.4.2骨的利用现状 12
第2章 骨的加工特性与功能成分分离技术 14
2.1加工特性 14
2.2功能成分分离技术 14
2.2.1骨肉分离技术 14
2.2.2常压水煮 15
2.2.3热压抽提 16
2.2.4酸碱水解 17
2.2.5酶解法 18
2.2.6现代膜分离和树脂吸附技术 20
2.2.7其他技术 24
第3章 骨加工衍生化技术 28
3.1靶向酶解 28
3.1.1靶向酶解技术背景 28
3.1.2靶向酶解技术现状 28
3.2可控美拉德反应 31
3.2.1美拉德反应机理概述 31
3.2.2影响美拉德反应的因素 32
3.2.3美拉德反应与肉味调味料 33
3.2.4骨素美拉德反应的功能活性 35
3.3蛋白质改性技术 44
3.3.1物理改性 44
3.3.2化学改性 44
3.3.3酶法改性 45
3.3.4应用前景 45
第4章 骨肽制备及分离技术 46
4.1骨胶原蛋白肽 47
4.1.1胶原多肽的结构特征 47
4.1.2胶原蛋白的生理功能 48
4.1.3胶原蛋白的提取制备方法 49
4.1.4国内外研究现状 49
4.2呈味肽的开发 50
4.2.1呈味肽的种类及其呈味机理 51
4.2.2呈味肽的生产方法 52
4.2.3呈味肽在调味品中的应用 54
4.3功能肽 55
4.3.1 ACE抑制肽 56
4.3.2抗氧化肽 57
4.4骨肽开发中存在的问题 58
4.4.1肽的脱苦问题 58
4.4.2肽的靶向水解问题 63
第5章 骨加工联产技术 65
5.1骨多糖与骨汤联产技术 65
5.2骨多糖与氨基酸（短肽）联产技术 67
5.3骨多糖与蛋白粉联产技术 67
5.4骨油、骨素与骨味调味料联产技术 68
5.5其他无机质的利用 70
5.5.1骨炭 70
5.5.2骨肥 71
参考文献 72
第二篇 加工装备 77
第6章 骨加工前处理设备 77
6.1骨肉分离机 77
6.1.1骨肉分离机的性能 77
6.1.2骨肉分离机的类型 78
6.1.3各种类型分离机的优缺点 78
6.1.4骨肉分离机现状 79
6.1.5骨肉分离机操作方法 79
6.1.6机器拆卸、清洗、保养、维修 80
6.2破骨机 81
62.1锯骨机 81
62.2切骨机 82
6.2.3齿轮啮合破骨机 82
6.2.4旋转刀片破骨机 84
6.3洗骨机 86
6.3.1鼓泡清洗机 86
6.3.2旋转笼式清洗机 87
6.4骨泥磨 88
6.4.1设备工作原理对比分析 88
6.4.2鸡肉糜与鸡骨泥在肉制品中的应用分析 91
6.4.3肉制品中加入鸡肉糜和鸡骨泥的效益对比分析 92
第7章 热压抽提设备 93
7.1大开盖形式热压抽提罐 93
7.1.1骨素热压抽提装置的设计 93
7.1.2抽提罐的加热装置 96
7.1.3抽提自控系统 98
7.1.4生产的远程控制 99
7.1.5自动生产控制系统表述 100
7.1.6 Profibus现场总线与以太网的优缺点 101
7.2上进下出式热压抽提罐 102
7.2.1设备特点 102
7.2.2设备基本技术参数 102
72.3设备使用方法 103
7.3上进下排渣式热压抽提罐 104
7.3.1进料方式 105
7.3.2加热方式 105
7.3.3外循环 105
7.3.4控制 105
7.3.5出料 106
7.3.6特点 106
7.4中间出料式热压抽提罐 106
7.5卧式杀菌锅提取罐 107
7.5.1工作原理 107
7.5.2回转式杀菌锅 108
7.6各种提取形式对比及特点 109
7.6.1五种类型骨素热压抽提设备优缺点比较 109
7.6.2设备设计的共同之处及使用要点 110
7.6.3生产设备的选型和设计依据的原则 111
7.6.4发展前景及展望 111
第8章 浓缩设备 112
8.1外循环升膜式浓缩器 112
8.1.1设计原理 113
8.1.2控制系统设计 120
8.2多效蒸发 121
8.2.1多效蒸发的定义和特点 121
8.2.2多效蒸发装置的设备流程 122
8.2.3额外蒸气的运用 123
8.3降膜式浓缩器 123
8.3.1降膜式浓缩器简介 123
8.3.2降膜式浓缩器与升膜式浓缩器比较 123
8.3.3多效降膜式浓缩器的结构 124
8.3.4多效降膜式浓缩器的工作原理 125
8.3.5多效降膜式浓缩器的特点 125
8.3.6对多效降膜式浓缩器相关要点的探讨 127
8.3.7浓缩器的效数 127
8.3.8多效降膜式浓缩器的流程 127
8.4板式蒸发浓缩器 128
8.4.1板式蒸发浓缩器的原理 128
8.4.2板式蒸发浓缩器的特点 129
8.5蒸气再压缩浓缩器 130
8.5.1蒸气再压缩方法的定义 131
8.5.2机械再压缩法 131
8.5.3与传统浓缩器节能效果比较 134
8.6膜浓缩 134
8.6.1膜的分类 135
8.6.2超滤膜 135
8.6.3纳滤 136
8.7树脂吸附设备 137
8.7.1设备组成 137
8.7.2设备优点 138
8.7.3具体实施方式 138
第9章 骨汤调配与反应加工设备 140
9.1调配设备 140
9.1.1搅拌作用 140
9.1.2搅拌器的选型 141
9.1.3搅拌功率的选择和计算 145
9.1.4罐体设计 146
9.1.5设备夹套设计 147
9.1.6机械密封的选择 149
9.2美拉德反应罐 149
9.2.1骨素美拉德反应罐的总体设计 150
9.2.2反应罐主要部件的设计优化 151
9.3美拉德反应罐开发 157
9.3.1结焦和传热问题 157
9.3.2均匀混合问题 158
9.3.3设备特点 159
第10章 喷粉与干燥设备 160
10.1干燥的定义与分类 160
10.1.1干燥定义 160
10.1.2干燥的方法 160
10.1.3空气干燥设备 161
10.2喷雾干燥器分类 164
10.2.1按生产流程分类 164
10.2.2按喷雾和气体流动方向分类 165
10.2.3按雾化方法分类 166
10.3喷雾干燥器工作原理 166
10.3.1喷雾干燥器的结构和雾化机理 166
10.3.2压力式喷雾干燥器 167
10.3.3离心式喷雾干燥器 168
10.3.4离心喷雾与压力喷雾的现状 169
10.4喷雾干燥器及系统 170
10.4.1干燥室 170
10.4.2热风分配室 170
10.4.3粉尘分离装置 171
10.4.4喷雾干燥的特点 172
第11章 骨素加工厂及生产线设计 174
11.1产品产量和工艺流程的确定 174
11.1.1概述 174
11.1.2班产量（年产量）的确定 175
11.1.3生产方法和工艺流程确定 175
11.2物料计算 178
11.2.1计算方法 178
11.2.2实例 179
11.3设备生产能力计算及选型 179
11.3.1设备选型及设备设计的原则 179
11.3.2骨素加工厂设备选型 180
11.4劳动力计算 180
11.5生产车间工艺布置 180
11.6水气用量的计算 186
11.6.1用水量计算 186
11.6.2单位产品耗水量 186
11.6.3用气量计算（热量衡算） 187
11.7生产辅助设备 187
11.7.1过滤设备 188
11.7.2离心分离设备 192
11.7.3均质机 193
参考文献 196
第三篇 生产应用 201
第12章 骨素及其衍生化产品生产 201
12.1骨素基础知识 201
12.1.1骨素的概念 201
12.1.2骨素的主要成分 202
12.1.3骨素的分类 203
12.2生产骨素的主要原料 204
12.2.1骨类原料 204
12.2.2调味料类辅料 206
122.3香辛料 209
12.2.4常用香辛料介绍 210
12.2.5其他辅料 211
12.3骨素的生产工艺 213
12.3.1酶解法生产骨素 214
12.3.2热压法生产骨素 223
12.4骨素衍生物的生产 225
12.4.1骨油的生产 225
12.4.2肉味精香精的生产 228
12.4.3骨素粉、粉状香精及粉末油脂的生产 231
12.5其他产品开发 234
12.5.1骨肽口服液 234
12.5.2骨多糖 235
12.5.3骨粉 238
12.5.4骨泥 244
12.5.5骨蛋白 252
第13章 骨素在食品中的应用 254
13.1骨素在方便面中的应用 254
13.2骨素在调味料中的应用 257
13.2.1骨素在调味料中的作用 257
13.2.2应用举例 257
13.3骨素在肉制品中的应用 259
13.3.1骨素在肉制品中的作用 259
13.3.2骨素在高温火腿肠中的应用 259
13.3.3骨素在低温肉制品中的应用 260
13.4骨素在餐饮行业中的应用 260
13.4.1猪骨高汤火锅汤底 260
13.4.2美味鸡骨高汤火锅汤底 260
13.4.3肥牛火锅汤底 261
参考文献 262