第一章 绪论 1
第一节 食品微生物检验概述 1
一、食品微生物检验的概念与特点 1
二、食品微生物检验的范围 1
三、食品微生物检验的指标 1
四、微生物检验的要求 2
五、食品微生物检验的意义 3
第二节 食品微生物检验方法的新进展 3
一、微量生化反应系统 3
二、气相色谱技术 6
三、放射测量法 7
四、电阻抗技术 7
五、免疫学标记技术 7
六、噬菌体法 7
七、核酸杂交技术 7
八、聚合酶链反应技术 8
思考题 8
第二章 食品微生物检验室及配置 9
第一节 食品微生物检验室 9
一、食品微生物检验室基本要求 9
二、无菌室基本要求 12
三、食品微生物检验室技术操作要求 13
第二节 食品微生物检验室常用仪器 16
一、培养箱 16
二、干燥箱 17
三、普通冰箱 17
四、低温冰箱 17
五、离心机 18
六、高压蒸汽灭菌器 18
七、电热恒温水浴锅 20
八、超净工作台 21
九、细菌滤器 21
十、冻干机 21
十一、显微镜 22
第三节 常用的玻璃器皿 23
一、常用玻璃器材的种类及用途 23
二、玻璃器皿的清洁法 25
三、玻璃器皿的灭菌 28
思考题 29
第三章 食品的微生物污染和腐败变质 30
第一节 食品中微生物污染的来源与途径 30
一、食品中微生物污染的来源 30
二、食品中微生物污染的途径 33
第二节 食品微生物污染的危害和控制 35
一、食品微生物污染的危害 35
二、食品微生物污染的控制 36
第三节 常见食品的微生物污染 39
一、肉与肉制品的微生物污染 39
二、蛋与蛋制品的微生物污染 41
三、乳与乳制品的微生物污染 42
四、罐头食品的微生物污染 44
五、水产品及其制品的微生物污染 45
六、果蔬及其制品的微生物污染 46
第四节 食品的腐败变质 47
一、食品腐败变质的概念 47
二、引起食品腐败变质的因素 47
三、食品腐败变质的过程 49
四、食品腐败变质的现象 50
思考题 51
第四章 食品微生物检验样品的采集与处理 52
第一节 饮用水的卫生要求及水样的采集与处理 52
一、饮用水的卫生要求及标准 52
二、水样的采集与处理 53
三、水样的检验 53
第二节 空气的卫生标准及空气样品的采集与处理 57
一、空气的卫生标准及消毒方法 57
二、空气样品的采集与处理 58
三、空气样品的检验 59
第三节 土壤中的微生物及土壤样品的采集与处理 59
一、土壤中的微生物 59
二、土壤样品的采集与处理 59
三、土壤样品的检验 60
第四节 食品生产工具样品的采集与处理及检验 60
一、食品生产工具样品的采集与处理 60
二、食品生产工具样品的检验 60
第五节 常见食品微生物检验样品的采集与处理 60
一、我国食品微生物检验样品的取样方案 60
二、常见食品微生物检验样品的采集与处理方法 63
第六节 国际上常见的取样方案 68
一、ICMSF取样方案 68
二、美国FDA取样方案 69
三、联合国粮食与农业组织（FAO）规定的取样方案 69
思考题 71
第五章 细菌形态学检查法 72
第一节 不染色细菌标本检查法 72
一、悬滴法 72
二、压滴法 73
三、实验结果 73
第二节 染色细菌标本检查法 73
一、染色的一般原理 73
二、细菌染色用的染料及影响染色的因素 74
三、细菌染色的基本方法和步骤 76
四、常用染液 77
五、细菌染色法 78
思考题 83
第六章 细菌生理学检查法 84
第一节 细菌的培养 84
一、培养基及种类 84
二、细菌培养的条件 86
三、细菌的接种与培养 87
第二节 常用培养基的制备 90
一、生化试验培养基和试剂 90
二、一般培养基和专用培养基 97
思考题 118
第七章 菌落总数的测定 119
第一节 菌落总数的概念和测定意义 119
一、菌落总数的概念 119
二、菌落总数测定的意义 120
三、菌落总数测定中需要说明的几个问题 120
第二节 菌落总数的国家标准测定方法 121
一、原理 121
二、仪器设备 121
三、培养基和试剂 122
四、实验步骤 122
五、菌落总数的计数方法 123
六、结果 124
第三节 菌落总数的快速测定方法 124
一、旋转平皿计数方法 124
二、疏水性栅格滤膜法或等格法 124
三、ATP荧光测定法 125
四、纸片法 126
五、阻抗法 126
六、菌落总数的其他检验方法 126
思考题 127
第八章 大肠菌群测定 128
第一节 食品中大肠菌群测定的卫生学意义 128
一、大肠菌群的定义及范围 128
二、大肠菌群测定的意义 128
第二节 食品中大肠菌群的测定方法 129
一、设备和材料 129
二、检验方法 129
第三节 食品中大肠菌群最近似数的快速测定 135
一、TTC（2，3，5-氯化三苯四氮唑）显色快速法 136
二、DC（去氧胆酸钠）半固体试管快速法 136
三、纸片快速法 137
思考题 138
第九章 常见致病菌检验 139
第一节 葡萄球菌检验 139
一、病原学特性 139
二、葡萄球菌食物中毒 140
三、检验方法 141
第二节 溶血性链球菌检验 143
一、病原学特性 143
二、溶血性链球菌食物中毒 144
三、检验方法 145
第三节 沙门菌检验 147
一、病原学特性 147
二、沙门菌食物中毒 149
三、检验方法 150
四、沙门菌血清学鉴定 153
第四节 志贺菌检验 155
一、概述 155
二、检验方法 155
三、动物试验（豚鼠角膜试验） 157
第五节 致泻大肠埃希菌检验 158
一、病原学特性 158
二、致病性大肠埃希菌食物中毒 159
三、检验方法 160
四、血清学试验、肠毒素试验、动物试验 161
第六节 小肠结肠炎耶尔森菌检验 163
一、病原学特性 163
二、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 164
三、检验方法 165
第七节 副溶血性弧菌检验 168
一、病原学特性 168
二、副溶血性弧菌食物中毒 170
三、检验方法 171
第八节 空肠弯曲菌检验 172
一、病原学特性 173
二、空肠弯曲菌食物中毒 174
三、检验方法 174
第九节 肉毒梭菌及肉毒毒素检验 177
一、病原学特性 177
二、肉毒中毒 178
三、检验方法 179
第十节 产气荚膜梭菌检验 182
一、病原学特性 183
二、产气荚膜梭菌食物中毒 184
三、检验方法 185
第十一节 蜡样芽孢杆菌检验 187
一、病原学特性 187
二、蜡样芽孢杆菌食物中毒 188
三、检验方法 189
思考题 191
第十章 细菌性食物中毒及其检验 192
第一节 食物中毒和食物传染 192
一、食物中毒 192
二、食物传染 192
第二节 细菌性食物中毒概述 193
一、细菌性食物中毒的定义及分类 193
二、细菌性食物中毒的共同特征 193
三、细菌性食物中毒的临床表现 194
第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检 194
一、样品的采集 194
二、样品的送检 194
三、检样的处理 195
第四节 细菌性食物中毒的检验方法及预防 195
一、食物中毒的调查 195
二、细菌性食物中毒的检验方法 196
三、细菌性食物中毒的预防 197
第五节 常见细菌性食物中毒 198
一、沙门菌食物中毒 198
二、志贺菌食物中毒 199
三、变形杆菌食物中毒 199
四、副溶血性弧菌食物中毒 200
五、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 201
六、酵米面及变质银耳中毒 202
思考题 203
第十一章 真菌及其毒素的检验 204
第一节 霉菌和酵母计数 204
一、霉菌和酵母平板计数法 204
二、霉菌直接镜检计数法 205
第二节 常见霉菌的形态特征 206
一、曲霉属 206
二、青霉属 208
三、镰刀菌属 211
四、木霉属 216
五、头孢霉属 216
六、单端孢霉属 216
七、葡萄状穗霉属 217
八、交链孢霉属 217
九、节菱孢属 218
第三节 常见产毒霉菌的鉴定 218
一、霉菌的分类鉴定 218
二、霉菌毒素的测定 219
第四节 霉菌分类检索表 223
一、曲霉属分类检索表（主要根据颜色） 223
二、曲霉属分群检索表（主要根据形态） 224
三、青霉属诸系检索表 225
四、镰刀菌分类系统检索表（柏斯） 227
思考题 231
第十二章 食品中抗生素残留及其检测 232
第一节 食品中抗生素残留概述 232
一、抗生素污染食物的途径 232
二、食品中抗生素残留的危害性 232
第二节 食品中抗生素残留的检测 233
一、嗜热脂肪芽孢杆菌纸片法 233
二、藤黄八叠球菌管碟法 235
三、2，3，5-氯化三苯四氮唑法（TTC法） 237
思考题 239
第十三章 罐头食品的微生物检验 240
第一节 罐头食品的微生物污染 240
一、罐头食品的生物腐败类型 240
二、污染罐头食品的微生物的来源 241
第二节罐头食品的商业无菌及其检验 242
一、罐头食品的商业无菌 242
二、罐头食品的商业无菌检验 242
三、罐头食品商业无菌检验专用培养基 246
思考题 247
附录 我国部分食品中细菌、霉菌、酵母限量国家标准 248
参考文献 251