第一章 粮油及粮油制品质量优劣及掺假的感官鉴别 1
第一节 成品粮质量优劣的感官鉴别 1
一、小麦质量优劣的感官鉴别 1
二、玉米质量优劣的感官鉴别 2
三、高粱质量优劣的感官鉴别 2
四、稻谷质量优劣的感官鉴别 3
五、糯性稻谷和非糯性稻谷的感官鉴别 3
六、大米质量优劣的感官鉴别 4
七、大米新鲜程度的感官鉴别 4
八、霉变米的感官鉴别 4
九、发水大米的感官鉴别 5
十、糯米中掺大米的感官鉴别 5
十一、大米中掺入砂粉及滑石粉的感官鉴别 6
十二、大米中掺白石的感官鉴别 6
十三、大米含水分高低的感官鉴别 6
十四、“有毒大米”的感官鉴别 6
十五、粳米冒充好稻米的感官鉴别 7
十六、染色小米的感官鉴别 7
十七、陈小米冒充新小米的感官鉴别 7
十八、真假黑米的感官鉴别 7
十九、陈化粮及其食用原则 8
二十、面粉质量优劣的感官鉴别 8
第二节 植物油料质量优劣的感官鉴别 9
一、大豆质量优劣的感官鉴别 9
二、花生质量优劣的感官鉴别 10
三、芝麻质量优劣的感官鉴别 11
四、油菜籽质量优劣的感官鉴别 12
第三节 食用植物油质量优劣的感官鉴别 13
一、豆油质量优劣的感官鉴别 13
二、花生油质量优劣的感官鉴别 15
三、菜籽油质量优劣的感官鉴别 16
四、芝麻油质量优劣的感官鉴别 17
五、伪劣香油的感官鉴别 18
六、毛油和精炼油的比较鉴别 18
七、棉籽油质量优劣的感官鉴别 19
八、玉米油质量优劣的感官鉴别 19
九、米糠油质量优劣的感官鉴别 19
十、葵花籽油质量优劣的感官鉴别 20
十一、橄榄油质量优劣的感官鉴别 20
十二、地沟油的感官鉴别 21
第四节 粮油粗制品质量优劣的感官鉴别 22
一、挂面质量优劣的感官鉴别 22
二、方便面质量优劣的感官鉴别 22
三、豆芽质量优劣的感官鉴别 22
四、豆腐质量优劣的感官鉴别 23
五、豆腐皮质量优劣的感官鉴别 24
六、豆腐泡质量优劣的感官鉴别 24
七、豆浆质量优劣的感官鉴别 25
八、豆腐干质量优劣的感官鉴别 26
九、腐竹质量优劣的感官鉴别 26
十、豆筋（面筋）质量优劣的感官鉴别 27
十一、红腐乳质量优劣的感官鉴别 28
十二、青腐乳质量优劣的感官鉴别 28
十三、白腐乳质量优劣的感官鉴别 28
十四、素鸡豆腐质量优劣的感官鉴别 29
十五、油炸豆腐制品质量优劣的感官鉴别 29
十六、大豆粉质量优劣的感官鉴别 29
十七、大豆组织蛋白质量优劣的感官鉴别 29
十八、大豆粉或豆制品中掺入玉米粉的感官鉴别 29
十九、大豆豆腐与豆饼（粕）豆腐的感官鉴别 30
二十、绿豆粉卷掺假的感官鉴别 30
二十一、用化肥浸泡生产豆芽的感官鉴别 31
二十二、淀粉糖类制品质量优劣的感官鉴别 31
二十三、湿粉皮、凉粉质量优劣的感官鉴别 33
二十四、掺假淀粉的感官鉴别 33
二十五、粉丝（条）质量优劣的感官鉴别 34
二十六、粉丝（条）中掺入塑料的感官鉴别 35
二十七、红薯淀粉中掺入红薯干细粉的感官鉴别 35
二十八、掺假藕粉的感官鉴别 35
二十九、龙口粉丝（粉条）的感官鉴别 36
第五节 粮油精制品（糕点类食品）质量优劣的感官鉴别 37
一、蛋糕质量优劣的感官鉴别 37
二、饼干质量优劣的感官鉴别 38
三、酥皮质量优劣的感官鉴别 40
四、核桃酥质量优劣的感官鉴别 41
五、月饼质量优劣的感官鉴别 41
六、面包质量优劣的感官鉴别 42
七、油炸类糕点食品质量优劣的感官鉴别 43
八、西式糕点质量优劣的感官鉴别 44
九、变质糕点的感官鉴别 46
第二章 肉与肉制品质量优劣的感官鉴别 48
第一节 肉品新鲜度的感官鉴别 48
一、鲜猪肉的感官鉴别 48
二、鲜牛肉的感官鉴别 49
三、鲜羊肉的感官鉴别 49
四、鲜马肉的感官鉴别 50
五、鲜驴肉的感官鉴别 50
六、鲜兔肉的感官鉴别 50
七、鲜鸡肉的感官鉴别 51
八、鲜光鸭肉的感官鉴别 51
九、什么是冷却排酸肉？ 52
十、如何辨别冷却排酸肉？ 52
十一、肉品新鲜度的pH值检测法 53
第二节 冻肉质量优劣的感官鉴别 53
一、冻猪肉的感官鉴别 53
二、冻猪肉发霉变质的感官鉴别 54
三、冻牛、羊肉的感官鉴别 54
四、冻兔肉的感官鉴别 55
五、冻禽肉的感官鉴别 55
第三节 注水肉、掺假肉的感官鉴别 56
一、注水畜肉的感官鉴别 56
二、注水家禽的感官鉴别 56
三、注水牛肉的感官鉴别 56
四、牛、羊肉老嫩的感官鉴别 56
五、牛肉中掺马肉的感官鉴别 56
六、山羊肉与绵羊肉的感官鉴别 57
第四节 异常猪肉的感官鉴别 57
一、米猪（囊虫病猪）及米猪肉的感官鉴别 57
二、老母猪肉的感官鉴别 57
三、公猪肉及晚阉割猪肉的感官鉴别 58
四、健康畜肉与病死、毒死畜肉的感官鉴别 59
五、猪下膪与板油的感官鉴别 60
六、硼砂肉的感官识别 60
七、陈旧猪肉与腐败猪肉的感官鉴别 60
八、气味与滋味异常猪肉的感官鉴别 60
九、饲喂“瘦肉精”猪肉的感官鉴别 61
第五节 异常禽肉的鉴别检验 61
一、健康禽肉与病死、毒死禽肉的感官鉴别 61
二、嫩鸡与老鸡、健康鸡与病鸡的感官鉴别 62
三、野禽肉的感官鉴别 62
四、塞肫家禽的感官鉴别 62
第六节 猪内脏、猪下水质量优劣的感官鉴别 63
一、猪肝质量优劣的感官鉴别 63
二、猪腰子（猪肾）质量优劣的感官鉴别 63
三、猪肚质量优劣的感官鉴别 63
四、猪肠质量优劣的感官鉴别 63
五、猪心质量优劣的感官鉴别 63
六、猪肺质量优劣的感官鉴别 64
七、猪蹄质量优劣的感官鉴别 64
八、碱发肚的感官鉴别 64
第七节 病猪肉的感官鉴别 64
一、瘟猪肉的感官鉴别 64
二、炭疽病猪肉的感官鉴别 65
三、丹毒病猪肉的感官鉴别 65
四、黄脂猪肉的感官鉴别 65
五、黄疸猪肉的感官鉴别 66
六、红膘和红皮猪肉的感官鉴别 66
七、白肌病猪肉的感官鉴别 66
第八节 肉类检疫（验） 66
一、怎样区分肉类是否经过检疫（验） 66
二、肉类检疫章的识别检验 67
第九节 常见肉制品质量优劣的感官鉴别 67
一、广式腊肉的感官鉴别 67
二、咸猪肉的感官鉴别 67
三、火腿的感官鉴别 68
四、中式火腿与西式火腿的感官鉴别 68
五、板鸭的感官鉴别 68
六、香肠、香肚的感官鉴别 69
七、腊肠的感官鉴别 70
八、灌肠质量优劣的感官鉴别 70
九、肉肠质量优劣的感官鉴别 70
十、病鸡制作烧鸡的感官鉴别 70
十一、熟肉制品的感官鉴别 71
十二、烧烤肉、叉烧肉质量优劣的感官鉴别 71
十三、肉燕质量优劣的感官鉴别 71
十四、蹄筋质量优劣的感官鉴别 71
十五、肉松质量优劣的感官鉴别 72
第三章 蛋与蛋制品质量优劣的感官鉴别 73
一、禽蛋质量优劣的感官检验 73
二、蛋品新鲜度的感官鉴别 75
三、孵鸡淘汰蛋的感官鉴别 75
四、鸡蛋存放天数的感官鉴别 76
五、白皮鸡蛋冒充红皮鸡蛋的感官鉴别 76
六、松花蛋（皮蛋）质量优劣的感官鉴别 76
七、松花蛋（皮蛋）是否含铅的感官鉴别 77
八、咸蛋质量优劣的感官鉴别 77
九、糟蛋质量优劣的感官鉴别 78
十、冰蛋质量优劣的感官鉴别 78
十一、蛋粉制品质量优劣的感官鉴别 78
十二、蛋白干制品质量优劣的感官鉴别 79
第四章 乳与乳制品质量优劣及其掺假的感官鉴别 80
第一节 鲜牛乳质量优劣的感官鉴别 80
一、鲜牛乳质量优劣的感官鉴别 80
二、牛乳新鲜度的感官鉴别 81
三、消毒鲜牛乳质量优劣的感官鉴别 81
四、原汁鲜牛乳的感官鉴别 82
五、袋装鲜牛乳的感官鉴别 82
六、牛乳掺水的感官鉴别 82
七、纯牛奶与含乳饮料的感官鉴别 82
第二节 乳制品质量优劣的感官鉴别 83
一、奶粉质量优劣的感官鉴别 83
二、炼乳质量优劣的感官鉴别 84
三、甜炼乳质量优劣的感官鉴别 84
四、淡炼乳质量优劣的感官鉴别 85
五、酸牛乳质量优劣的感官鉴别 85
六、奶油质量优劣的感官鉴别 85
七、瓶装稀奶油质量优劣的感官鉴别 86
八、干酪质量优劣的感官鉴别 86
九、酥油茶质量优劣的感官鉴别 87
十、真假奶粉的感官鉴别 87
十一、羊奶粉质量优劣的感官鉴别 87
第五章 水产类食品的挑选及掺假的感官鉴别 89
第一节 鱼类食品的感官鉴别 89
一、鱼类新鲜度的感官鉴别 89
二、带鱼新鲜度的感官鉴别 90
三、白鲢鱼和大头鱼的感官鉴别 90
四、银鱼质量优劣的感官鉴别 91
五、大黄鱼和小黄鱼的感官鉴别 91
六、青鱼和草鱼的感官鉴别 91
七、鲤鱼、鲫鱼的感官鉴别 92
八、江河鱼、湖塘鱼的感官鉴别 92
九、胖头鱼、白鲢鱼的感官鉴别 92
十、左口鱼（比目鱼）新鲜度的感官鉴别 92
十一、鲤鱼质量优劣的感官鉴别 92
十二、黄花鱼质量优劣的感官鉴别 93
十三、鲈鱼质量优劣的感官鉴别 93
十四、鲚鱼质量优劣的感官鉴别 93
十五、鲐鱼质量优劣的感官鉴别 94
十六、鲱鱼质量优劣的感官鉴别 94
十七、湟鱼质量优劣的感官鉴别 94
十八、池鱼质量优劣的感官鉴别 95
十九、冻鱼质量优劣的感官鉴别 95
二十、咸鱼质量优劣的感官鉴别 95
二十一、干鱼质量优劣的感官鉴别 95
二十二、污染鱼的感官鉴别 96
二十三、农药毒死鱼的感官鉴别 96
二十四、患有病症鱼的感官鉴别 97
第二节 虾类食品的挑选与感官鉴别 97
一、虾新鲜度的感官鉴别 97
二、淡水虾的感官鉴别 98
三、虾的质量优劣与雌雄鉴别 98
四、鲜虾仁质量优劣的感官鉴别 98
五、虾米质量优劣的感官鉴别 98
六、虾皮质量优劣的感官鉴别 99
七、对虾质量优劣的感官鉴别 99
八、龙虾的质量优劣与雌雄鉴别 99
九、鳖虾（小龙虾）质量优劣的感官鉴别 99
十、皮皮虾的雌雄鉴别 100
十一、对虾等级的感官鉴别 100
十二、河虾等级的感官鉴别 100
十三、养殖海虾与捕捞海虾的感官鉴别 101
第三节 蟹类食品的挑选与感官鉴别 101
一、螃蟹新鲜度的感官鉴别 101
二、海蟹的感官鉴别 101
三、河（湖）蟹的感官鉴别 101
四、梭子蟹的感官鉴别 102
五、大闸蟹的感官鉴别 102
六、蟹肉与人造蟹肉的感官鉴别 102
第四节 其他水产类食品的感官鉴别 103
一、鱿鱼质量优劣的感官鉴别 103
二、墨鱼质量优劣的感官鉴别 103
三、章鱼质量优劣的感官鉴别 103
四、海参的感官鉴别 103
五、劣质海参的感官鉴别 104
六、鲍鱼质量优劣的感官鉴别 104
七、活贝和死贝的感官鉴别 105
八、牡蛎新鲜度的感官鉴别 105
九、海蜇皮、海蜇头的挑选 105
十、“二矾”和“三矾”海蜇的感官鉴别 105
十一、人造海蜇与天然海蜇的感官鉴别 106
十二、新鲜甲鱼的感官鉴别 106
十三、龟、鳖的区别及鳖的雌雄鉴别 106
十四、河豚的感官鉴别 107
十五、牛蛙和青蛙的感官鉴别 107
十六、蜗牛质量优劣的感官鉴别 107
第五节 水产类加工品的感官鉴别 108
一、鱿鱼干、墨鱼干质量优劣的感官鉴别 108
二、鲍鱼干、章鱼干质量优劣的感官鉴别 108
三、对虾干、干贝质量优劣的感官鉴别 109
四、鱼翅质量优劣的感官鉴别 109
五、水发鱼丸质量优劣的感官鉴别 109
六、油炸鱼丸质量优劣的感官鉴别 110
七、虾酱掺假的感官鉴别 110
八、紫菜质量优劣的感官鉴别 110
九、海带质量优劣的感官鉴别 110
第六章 酒类食品质量优劣及掺假的感官鉴别 112
第一节 白酒感官鉴别基本知识 112
一、白酒感官质量特征 112
二、十二种不同香型白酒及其有代表性的国优名酒简介 116
三、白酒香型的发展历史及过程 117
四、白酒感官品评的意义及特点 121
第二节 假酒外包装的感官鉴别 123
一、商标鉴别法 123
二、包装装潢鉴别法 123
三、其他特征鉴别 123
第三节 市场上常见名优白酒的真假鉴别 124
一、真假洋酒的感官鉴别 124
二、真假贵州茅台酒的感官鉴别 124
三、真假五粮液酒的感官鉴别 126
四、真假剑南春酒的感官鉴别 127
五、真假郎酒的感官鉴别 128
六、真假汾酒的感官鉴别 128
七、真假竹叶青酒的感官鉴别 129
八、真假红星牌二锅头酒的感官鉴别 129
第四节 果酒质量优劣的感官鉴别 129
一、果酒感官鉴别的基本方法 130
二、真假干红葡萄酒的感官鉴别 130
三、红酒和干红酒的区别 130
四、法国葡萄酒的等级与酒标标识 131
五、法国葡萄酒的真假感官鉴别 131
六、原瓶进口法国葡萄酒的感官鉴别 132
七、真假拉菲葡萄酒的感官鉴别 133
八、白兰地酒质量优劣的感官鉴别 134
第五节 米酒质量优劣的感官鉴别 134
一、绍兴黄酒质量优劣的感官鉴别 134
二、米酒质量优劣的感官鉴别 135
第六节 啤酒质量优劣的感官鉴别 135
一、啤酒质量感官鉴别的基本方法 135
二、影响啤酒质量的因素 137
三、啤酒质量优劣的感官鉴别 137
四、啤酒中对水的感官鉴别 138
五、真假山东青岛啤酒的感官鉴别 138
六、真假青岛纯生啤酒的感官鉴别 138
七、真假广东蓝带啤酒的感官鉴别 139
八、真假雪花啤酒的感官鉴别 139
第七节 饮酒误区、饮酒中毒与处理措施 139
一、饮用葡萄酒的十大误区 139
二、饮用假酒中毒后的简单处理措施 142
第七章 罐头饮料类食品质量优劣的感官鉴别 143
第一节 罐头类食品质量优劣的感官鉴别 143
一、罐头的感官鉴别要点 143
二、肉类罐头质量优劣的感官鉴别 144
三、水产类罐头质量优劣的感官鉴别 144
四、果蔬类罐头质量优劣的感官鉴别 145
五、罐头胀罐原因及食用原则 146
六、罐头败坏原因及食用原则 146
七、变质罐头的感官鉴别 147
八、罐头挑选与生产日期鉴别 147
九、玻璃瓶罐头质量优劣的感官鉴别 148
十、水果罐头“甜过头”，小心甜味剂超标 148
十一、罐头食品感官鉴别后的食用原则 149
第二节 饮料类食品质量优劣的感官鉴别 149
一、饮料类食品的感官鉴别要点 149
二、碳酸饮料——汽水质量优劣的感官鉴别 150
三、果汁质量优劣的感官鉴别 151
四、矿泉水质量优劣的感官鉴别 152
五、豆奶质量优劣的感官鉴别 152
六、麦乳精质量优劣的感官鉴别 153
七、菊花精质量优劣的感官鉴别 153
八、植物晶和果味粉质量优劣的感官鉴别 154
九、咖啡质量优劣的感官鉴别 154
十、速溶咖啡质量优劣的感官鉴别 155
十一、可可粉质量优劣的感官鉴别 155
十二、块型饮料质量优劣的感官鉴别 156
十三、冰淇淋质量优劣的感官鉴别 156
十四、雪糕质量优劣的感官鉴别 157
十五、冰棍（棒冰）质量优劣的感官鉴别 158
第八章 糖与糖果制品质量优劣的感官鉴别 159
一、糖与糖果的感官鉴别要点 159
二、白糖质量优劣的感官鉴别 159
三、红糖质量优劣的感官鉴别 160
四、绵白糖和白砂糖的区别 160
五、红糖与白糖的区别 161
六、冰糖质量优劣的感官鉴别 161
七、饴糖质量优劣的感官鉴别 161
八、糖果的品种及质量鉴别 161
九、巧克力质量优劣的感官鉴别 163
十、高粱饴质量优劣的感官鉴别 164
十一、糖葫芦质量优劣的感官鉴别 164
十二、糖葫芦中掺色素的感官鉴别 164
第九章 调味品质量优劣及其掺假的感官鉴别 165
一、花椒粒质量优劣的感官鉴别 165
二、花椒及其混伪品的感官鉴别 165
三、花椒粉掺假的感官鉴别 166
四、胡椒粒质量优劣的感官鉴别 166
五、胡椒粉掺假的感官鉴别 167
六、辣椒粉掺假的感官鉴别 167
七、姜粉掺假的感官鉴别 167
八、芥末粉掺假的感官鉴别 168
九、真假大料（八角茴香）的感官鉴别 168
十、辛辣料质量优劣的感官鉴别 169
十一、味精掺假的感官鉴别 169
十二、食醋质量优劣的感官鉴别 170
十三、酱油质量优劣的感官鉴别 171
十四、瓶装酱油质量优劣的感官鉴别 172
十五、配制酱油的感官鉴别 172
十六、生抽、老抽和头抽的感官鉴别 172
十七、食盐质量优劣的感官鉴别 173
十八、食盐与亚硝酸钠的感官识别 173
十九、食盐与农用盐的感官识别 174
二十、食用盐与工业用盐的感官识别 174
二十一、真假碘盐的感官鉴别 175
二十二、芝麻酱质量优劣的感官鉴别 176
二十三、小茴香与混伪品——莳萝子的感官鉴别 176
二十四、小茴香与混伪品——藏茴香的感官鉴别 177
二十五、草果与伪混品——草豆蔻的感官鉴别 177
二十六、肉桂（桂皮）的品质鉴别 178
二十七、虾油品质的感官鉴别 179
二十八、虾酱品质的感官鉴别 180
二十九、酱类食品质量优劣的感官鉴别 180
三十、鸡精质量优劣的感官鉴别 181
三十一、火锅底料常见的质量问题分析 182
第十章 蜂蜜质量优劣及掺假的感官鉴别 183
一、蜂蜜质量优劣的感官鉴别 183
二、几种常见蜂蜜的感官鉴别 184
三、蜂蜜掺水的感官鉴别 185
四、蜂蜜中掺糖的感官鉴别 185
五、蜂蜜中掺食盐的感官鉴别 185
六、蜂蜜中掺米汤、糊精及其他淀粉类物质的感官鉴别 185
七、蜂蜜中掺入增稠剂——羧甲基纤维素钠的感官鉴别 185
八、蜂蜜中掺入尿素的感官鉴别 185
九、真假蜂蜜的感官鉴别 186
十、真假蜂王浆的感官鉴别 186
十一、有毒蜂蜜的感官鉴别 186
第十一章 茶叶质量优劣及掺假的感官鉴别 187
一、茶叶质量的感官鉴别要点 187
二、茶叶的品种简介 187
三、识别茶叶的代号 188
四、识别茶叶的标准代码 188
五、茶叶外观质量优劣的感官鉴别 189
六、茶叶内在品质的感官鉴别 190
七、新茶与陈茶的感官鉴别 191
八、真茶与假茶的感官鉴别 191
九、花茶质量优劣的感官鉴别 191
十、红茶质量优劣的感官鉴别 192
十一、绿茶质量优劣的感官鉴别 193
十二、乌龙茶质量优劣的感官鉴别 193
十三、白茶质量优劣的感官鉴别 194
十四、紧压茶质量优劣的感官鉴别 195
十五、碧螺春茶质量优劣的感官鉴别 195
十六、西湖龙井茶质量优劣的感官鉴别 196
十七、黄山毛峰质量优劣的感官鉴别 198
十八、信阳毛尖质量优劣的感官鉴别 198
十九、安溪铁观音茶质量优劣的感官鉴别 199
二十、“太平猴魁”茶的选购 200
二十一、普洱茶品质优劣的感官鉴别 202
二十二、乌龙茶的选购 204
二十三、苦丁茶常识及其质量优劣的感官鉴别 204
二十四、茶叶本身特性及其对产品质量的影响 207
第十二章 其他食品质量优劣及掺假的感官鉴别 209
一、蚕蛹质量优劣的感官鉴别 209
二、燕窝质量优劣的感官鉴别 209
三、真假燕窝的感官鉴别 209
四、真假荸荠粉的感官鉴别 211
五、真假发菜的感官鉴别 211
六、正宗贡菜的感官鉴别 212
七、榨菜质量优劣的感官鉴别 213
八、黑木耳质量优劣的感官鉴别 213
九、真假黑木耳的感官鉴别 214
十、银耳质量优劣的感官鉴别 215
十一、黄花菜质量优劣的感官鉴别 215
十二、真假元宵的感官鉴别 216
十三、东北人参（野山参）的感官鉴别 217
十四、真假阿胶的感官鉴别 218
十五、进口食品真假的感官鉴别 220
第十三章 卷烟质量优劣及掺假的感官鉴别 221
一、卷烟等级的区分 221
二、假冒伪劣香烟的感官鉴别 222
三、卷烟外包装感官鉴别 223
四、消费者如何识别假烟 224
五、“一摸二看三吸四拆”鉴别香烟的真假 224
六、“红塔山”牌香烟的感官鉴别 226
七、“白沙”牌香烟的感官鉴别 228
八、“云烟”（硬盒）牌香烟的感官鉴别 229
九、“万宝路”（软盒、硬盒）牌香烟的感官鉴别 229
十、“555”（硬盒）牌香烟的感官鉴别 229
十一、“中华”（硬盒）牌香烟的感官鉴别 229
十二、真假苏烟的感官鉴别 230
十三、上海“牡丹”（软盒）牌香烟的感官鉴别 231
十四、“红梅”牌香烟的感官鉴别 232
十五、芙蓉王系列产品的防伪技术简介 233
十六、“南京（精品）”牌香烟的感官鉴别 233
十七、雪茄烟质量优劣的感官鉴别 233
十八、真假古巴雪茄的感官鉴别 234
主要参考文献 237