第一章 绪论 1
第一节 概述 1
第二节 碳水化合物的定义与分类 3
一、碳水化合物的定义 3
二、碳水化合物的分类 3
第三节 碳水化合物的历史与国内外发展现状 11
一、碳水化合物的历史 11
二、碳水化合物的国内外发展现状 12
第四节 碳水化合物在食品工业中的应用 23
第二章 碳水化合物的营养及功能性 28
第一节 碳水化合物的营养作用 28
一、供给能量作用 28
二、合成蛋白质和脂肪的碳架作用 29
三、作为体内一些重要物质的组件 30
四、解毒作用 30
第二节 碳水化合物的生理功效 30
一、低聚糖的生理功效 31
二、活性多糖的生理功效 36
三、类黄酮的生理功效 55
四、皂苷的生理功效 61
五、糖醇类的生理功效 65
六、廿八醇的生理功效 68
第三章 碳水化合物的理化性质与加工特性 70
第一节 单糖、低聚糖的理化性质与加工特性 70
一、单糖的结构 70
二、单糖的化学性质 77
三、低聚糖的结构与化学性质 88
四、单糖、低聚糖的物理性质与加工特性 104
第二节 糖类衍生物的理化性质与加工特性 112
一、糖醇的理化性质与加工特性 112
二、黄酮类化合物的加工特性 114
三、葡萄糖酸的加工特性 114
四、皂苷的加工特性 115
第三节 多糖类的理化性质与加工特性 119
一、概述 119
二、淀粉的结构与化学性质 123
三、其他多糖的结构与化学性质 131
四、淀粉的物理性质与加工特性 139
五、变性淀粉的理化性质与加工特性 146
第四章 生产碳水化合物产品的常用原料 149
第一节 甘薯 149
一、概述 149
二、甘薯的营养成分和功效 150
第二节 马铃薯 151
一、概述 151
二、马铃薯的结构及化学组成 152
第三节 玉米 153
一、概述 153
二、玉米的结构及化学组成 154
第四节 木薯 155
一、木薯的结构 155
二、木薯的化学组成 156
第五节 小麦 156
第五章 淀粉的生产工艺与设备 157
第一节 玉米淀粉的生产工艺与设备 157
一、湿法玉米淀粉的生产工艺与设备 158
二、干法玉米淀粉的生产工艺与设备 164
第二节 薯类淀粉的生产工艺与设备 165
一、甘薯淀粉的生产工艺 165
二、鲜甘薯加工工艺操作要点 166
三、马铃薯淀粉的生产工艺 167
四、马铃薯淀粉加工要点 168
五、马铃薯淀粉加工实例 169
六、木薯类淀粉的生产工艺 172
第三节 小麦淀粉的生产工艺 173
第四节 豆类淀粉的生产工艺 173
第五节 大米淀粉的生产工艺 174
第六节 淀粉深加工产品——醇溶蛋白的分离提纯 175
一、乙醇提取工艺流程 175
二、玉米醇溶蛋白提取操作要点 175
三、玉米醇溶蛋白提取结果 177
四、玉米醇溶蛋白的性质 177
五、玉米醇溶谷蛋白的应用 177
第六章 淀粉糖类（衍生物）的生产和应用 179
第一节 淀粉糖生产工艺概述 179
第二节 淀粉的液化与糖化技术 181
一、液化技术 181
二、糖化技术 188
第三节 酸水解葡萄糖浆及糖粉的生产 190
一、酸水解淀粉糖浆的种类及性质 190
二、淀粉的酸水解反应及其糖化机理 191
三、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程 192
四、糖化工艺条件的确定及对原料的要求 193
五、间断糖化 195
六、连续糖化 196
七、糖液的精制 196
八、糖液的蒸发 202
九、产品的贮存与包装 203
十、全糖的生产 203
第四节 麦芽糊精的生产 207
一、原料预处理工序 208
二、液化工序 211
三、过滤工序 213
四、脱色工序 215
五、真空浓缩工序 216
六、喷雾干燥工序 217
七、成品包装工序 221
八、麦芽糊精的应用 221
第五节 麦芽糖浆与高麦芽糖浆的生产 222
一、制造麦芽糖浆的有关酶类 223
二、麦芽糖浆的制法 223
三、饴糖的制法 225
四、高麦芽糖浆 228
五、应用 232
第六节 果葡糖浆的生产 233
一、工艺流程 233
二、工艺要点 233
三、应用 235
第七节 淀粉制糖新工艺 236
一、生产工艺流程 236
二、生产工序与要点 236
第八节 生产淀粉糖所用设备 248
一、液化设备 248
二、蒸发设备 252
三、结晶设备 254
第七章 变性淀粉的生产与应用 258
第一节 预糊化淀粉的生产工艺 258
一、糊化淀粉的制备 259
二、预糊化淀粉的应用 262
第二节 酸变性淀粉的生产工艺 262
一、酸变性淀粉的性质 262
二、制备工艺及反应条件 263
三、酸变性淀粉的应用 264
第三节 氧化淀粉的生产工艺 265
一、氧化淀粉的性质 266
二、氧化淀粉的制备 266
三、氧化淀粉的应用 271
第四节 交联淀粉的生产工艺 272
一、交联淀粉的制备 272
二、交联淀粉的应用 275
第五节 酯化淀粉的生产工艺 276
一、淀粉醋酸酯 276
二、淀粉磷酸酯 278
三、淀粉黄原酸酯 283
四、淀粉硫酸酯 284
五、淀粉烯基琥珀酸酯 286
六、磷氨双变性淀粉的制备 288
第六节 醚化淀粉的生产工艺 289
一、醚化淀粉的性质 289
二、羧甲基淀粉 289
三、羟乙基淀粉 292
四、羟丙基淀粉 294
第七节 阳离子淀粉的生产工艺 296
一、阳离子淀粉的制备 297
二、阳离子淀粉的应用 299
第八节 接枝淀粉的生产工艺 299
一、概述 299
二、氰乙基淀粉 301
三、丙酰胺（氨基甲酰乙基）淀粉 302
第九节 国内变性淀粉市场现状分析 303
第八章 低聚糖与膳食纤维的生产与应用 307
第一节 异麦芽低聚糖的生产 307
一、前言 307
二、异麦芽低聚糖的生产方法 307
第二节 低聚果糖的生产 310
一、前言 310
二、低聚果糖的工业生产 310
第三节 低聚乳果糖的生产 313
一、概述 313
二、低聚乳果糖的生产工艺 313
第四节 海藻糖的生产 314
一、生产工艺与要点 314
二、产品的性质与应用 315
第五节 大豆低聚糖的生产 316
一、概述 316
二、大豆低聚糖生产工艺 316
第六节 巴拉金糖的生产 318
一、概述 318
二、巴拉金糖工业生产的研究 318
第七节 低聚半乳糖的生产 320
一、低聚半乳糖的生成机理 321
二、低聚半乳糖的工业化生产 321
第八节 低聚木糖的生产 323
一、前言 323
二、低聚木糖的生产工艺 323
第九节 低聚龙胆糖的生产 327
第十节 甘露寡聚糖的生产研究 327
一、概述 327
二、甘露寡聚糖的生产工艺 328
第十一节 壳聚糖的生产与应用 329
一、壳聚糖的制备原理 329
二、制备壳聚糖的仪器与材料 329
三、制备壳聚糖的方法 329
四、壳聚糖的测定方法 331
五、壳聚糖的应用效果 332
第十二节 环状糊精的生产与应用 334
一、环状糊精的生产工艺 334
二、环状糊精的质量标准 335
三、环状糊精的应用 335
第十三节 膳食纤维的生产与应用 340
一、概述 340
二、以豆渣为原料制取膳食纤维 341
三、以麸皮为原料制取膳食纤维 341
四、橘皮膳食纤维的制取方法 343
五、牛蒡渣提取膳食纤维工艺 344
六、竹笋膳食纤维微胶囊的研制 346
七、膳食纤维的改性处理 347
八、富含膳食纤维食品的加工 347
第十四节 棉子糖简介 348
第十五节 低聚糖的部分应用 349
第九章 真菌多糖的生产与应用 351
第一节 香菇多糖的特性与生产 351
一、前言 351
二、香菇多糖的理化性质 352
三、香菇多糖的提取、分离和纯化 352
四、香菇多糖测定的方法 353
第二节 银耳多糖的特性 356
一、银耳多糖的理化性质 356
二、银耳多糖的制备（Mariko氏方法） 356
三、银耳多糖的药理学研究 356
第三节 金针菇多糖的特性 358
一、前言 358
二、理化性质 358
三、金针菇多糖的提取 358
四、利用金针菇提取物开发功能性食品 360
第四节 灵芝多糖的特性与制备 360
一、前言 360
二、灵芝多糖的结构及性质 361
三、灵芝多糖的提取 361
四、灵芝多糖的应用 364
第五节 冬虫夏草的特性 364
一、前言 364
二、冬虫夏草研究简史 365
三、冬虫夏草的形态及其分布 365
四、冬虫夏草的化学成分 366
五、冬虫夏草人工培育技术 367
六、贮存方法 369
七、产业化前景 369
第六节 猴头多糖的提取 369
一、前言 369
二、猴头多糖（HEP）提取 370
第七节 黄芪多糖的提取 371
一、前言 371
二、理化性质 371
三、黄芪多糖提取工艺 372
第八节 茶叶多糖的制备 373
一、前言 373
二、茶叶多糖的制备 374
第九节 山药多糖的提取 376
一、前言 376
二、山药多糖的结构特点 376
三、提取方法 376
第十节 枸杞多糖的提取 377
一、前言 377
二、枸杞多糖的制备方法之一 377
三、枸杞多糖的制备方法之二 378
第十一节 地黄多糖的提取 380
一、前言 380
二、地黄多糖的提取 380
第十二节 百合多糖的提取 381
一、前言 381
二、百合多糖的提取（采用水提醇沉法） 381
第十三节 海带多糖的提取与应用 382
一、前言 382
二、海带多糖的提取分离 383
第十四节 大豆多糖的特性与应用 384
一、大豆多糖的结构 384
二、大豆多糖的特性与应用 385
第十五节 羊栖菜多糖的提取工艺 386
一、概述 386
二、羊栖菜粗多糖的水提取工艺 387
三、工艺参数与结论 387
第十六节 魔芋葡甘露聚糖的特性 387
第十章 糖醇的生产与应用 389
第一节 概述 389
第二节 山梨糖醇的生产与应用 390
一、概述 390
二、以淀粉为原料生产山梨糖醇工艺 391
三、以蔗糖为原料生产山梨糖醇工艺 392
四、产品质量指标与应用 392
第三节 甘露糖醇的生产与应用 393
第四节 麦芽糖醇的生产与应用 394
一、麦芽糖醇的生产工艺 395
二、产品的性质与应用 395
第五节 赤藓醇的生产与应用 395
一、赤藓醇的理化性质 395
二、赤藓醇的工业化生产流程 396
三、赤藓醇的功能与应用 396
第六节 木糖醇的生产与应用 397
一、前言 397
二、木糖醇的性质 397
三、木糖醇的生产 398
四、木糖醇的功能与应用 402
第十一章 植物胶的提取与应用 407
第一节 果胶的性质、提取与应用 407
一、概述 407
二、果胶的分类 407
三、果胶的性质 408
四、果胶的提取 409
五、果胶在食品加工中的应用 409
第二节 琼脂的性质、提取与应用 412
一、琼脂的结构与性质 412
二、琼脂的抽提 414
三、琼脂的应用 415
第三节 瓜尔豆胶的特性与提取 416
一、瓜尔豆胶的结构与组成 416
二、瓜尔豆胶的提取及特性 417
三、瓜尔豆胶在食品工业中的应用 419
第四节 卡拉胶的特性、生产与应用 420
一、卡拉胶的结构 420
二、卡拉胶的生产工艺 421
三、卡拉胶的一般性状与鉴别 421
四、卡拉胶的主要特性 422
五、卡拉胶在食品工业方面的应用 423
第五节 阿拉伯树胶的特性 426
一、阿拉伯树胶 426
二、阿拉伯树胶的化学结构和性质 426
三、阿拉伯树胶的应用 428
第六节 海藻酸的特性 429
一、前言 429
二、海藻酸的化学结构和性质 429
三、海藻酸的制备工艺 430
第七节 罗望子胶的特性、生产与应用 431
一、前言 431
二、罗望子胶的提取方法 432
三、罗望子胶的应用 433
第八节 黄原胶的制备 434
一、前言 434
二、黄原胶的理化性质及结构 435
三、黄原胶的制备方法 436
四、黄原胶的特性及应用 444
第九节 其他胶类的特性 446
一、刺梧桐胶 446
二、鹿角藻胶 446
三、刺槐豆角 447
第十二章 糖酸的生产方法 448
第一节 葡萄糖酸及其衍生物的制备方法 448
一、概述 448
二、制备葡萄糖酸的生物发酵法 448
三、葡萄糖酸钙发酵工艺 449
第二节 异抗坏血酸钠的生产与应用 451
一、概述 451
二、异抗坏血酸钠的生产方法 451
参考文献 454