绪论 1
一、粮食及制品营养成分 2
二、粮食及制品特点 2
三、粮食及制品现状 3
四、粮食及制品发展方向 3
第一章 米制品 5
第一节 稻米制米 5
一、概述 5
二、稻谷制米 10
三、特种大米 13
四、稻米贮藏 23
第二节 糯米制品 24
一、米酒 24
二、汤圆 26
三、粽子 28
四、麻团 30
五、米醋 31
六、炒米（南方炒米） 33
第三节 籼米制品 34
一、米发糕 34
二、面窝 35
三、米线 36
四、米豆腐 40
五、红曲米 41
六、米果 42
第四节 粳米制品 43
一、米饼 43
二、年糕 44
三、米锅巴 46
四、米片 48
五、方便米饭 49
六、方便米粥 50
七、麦芽糖浆 52
第五节 其他米制品 53
一、硬炒米（北方炒米） 53
二、黑米饮料 55
三、糙米面包 56
四、米茶 58
五、薏仁米粉 59
六、小米酸奶 60
七、葛仙米羹 61
八、高粱酒 62
第六节 米糠制品 64
一、米糠油 64
二、米糠蛋白 67
三、米糠纤维素饮料 67
四、米糠饼干 69
五、米糠面包 70
第二章 面制品 72
第一节 制粉工艺 72
一、概述 72
二、小麦制粉 74
三、面粉评价指标 76
四、面粉贮藏 78
五、深加工产品 80
第二节 中式面制品 84
一、馒头 84
二、面条 89
三、汤包 95
四、饺子 97
五、麻花 98
六、面酱 99
七、月饼 101
八、春卷 105
九、油条 106
十、烧饼 108
十一、葱油饼 110
第三节 西式面制品 111
一、饼干 111
二、面包 123
三、蛋糕 129
四、西式面条 134
五、泡芙 139
六、蛋挞 140
七、比萨 142
八、派 143
第四节 其他面制品 145
一、莜麦 145
二、荞麦 149
三、燕麦 153
四、青稞 156
第三章 粮食制品加工新技术 160
第一节 超微粉碎 160
一、超微粉碎技术的分类 160
二、超微粉碎技术的特点 162
三、超微粉碎技术在粮食制品中的应用 163
第二节 挤压膨化 164
一、挤压膨化技术的原理 164
二、挤压膨化技术的分类 165
三、挤压膨化技术的特点 165
四、挤压膨化技术对食品营养的影响 167
五、挤压膨化技术在粮食制品中的应用 168
第三节 真空冷冻干燥 168
一、真空冷冻干燥技术的原理 169
二、真空冷冻干燥技术的特点 169
三、真空冷冻干燥技术对食品营养成分的影响 170
四、真空冷冻干燥技术的应用 170
第四节 微波干燥 171
一、微波干燥技术的原理 171
二、微波干燥技术的特点 171
三、微波干燥技术的种类 172
四、微波干燥技术的应用 173
第五节 真空油炸 174
一、真空油炸技术的原理 174
二、真空油炸技术的特点 174
三、真空油炸技术的分类 175
四、真空油炸技术的应用 176
第六节 冷杀菌 176
一、超高压杀菌 176
二、紫外线杀菌 177
三、辐照杀菌 177
四、微波杀菌 178
五、超声波杀菌 179
第四章 粮食制品检测方法 180
第一节 物理检验 180
一、色泽 180
二、气味 180
三、容重 181
四、杂质、不完善粒 182
第二节 化学检验 183
一、水分（直接干燥法） 183
二、蛋白质（凯氏定氮法） 184
三、脂肪 186
四、灰分 187
五、湿面筋 188
六、淀粉 189
七、酸价 190
八、过氧化值 191
九、丙烯酰胺 192
十、铅（石墨炉原子吸收光谱法） 194
十一、镉（石墨炉原子吸收光谱法） 196
十二、砷（硼氢化物还原比色法） 197
十三、磷化物（分光光度法） 198
第三节 微生物及毒素检验 200
一、细菌总数 200
二、大肠菌群 202
三、金黄色葡萄球菌 204
四、沙门菌 206
五、志贺菌 210
六、黄曲霉毒素（高效液相色谱法） 214
参考文献 216