绪论 1
一、学习“食品工厂设计与环境保护”课程的意义和作用 1
二、食品工厂设计的特点 1
三、“食品工厂设计与环境保护”课程的内容和学习要求 2
第一章 基本建设程序和工厂设计的组成 3
第一节 基本建设程序 3
一、项目建议书 4
二、可行性研究 4
三、设计计划任务书 9
四、设计工作 10
五、施工、安装、试产、验收、交付生产 14
第二节 工厂设计的职责与组成 14
一、工厂设计的职责 14
二、工厂设计的组成 15
第二章 厂址选择及总平面设计 17
第一节 厂址选择 17
一、厂址选择的原则 17
二、厂址选择工作 19
三、厂址选择报告 20
第二节 食品工业区和企业群 21
一、食品工业区的类型 21
二、食品工业区的规模及其配置 23
第三节 总平面设计 24
一、总平面设计的内容 24
二、总平面设计的基本原则 25
三、不同使用功能的建筑物、构筑物在总平面中的关系 27
四、总平面的布置方式 28
五、总平面设计阶段 29
六、国内外工厂总平面布置的特点 33
第四节 总平面布置与环境友好 35
第三章 食品工厂工艺设计 37
第一节 产品方案及班产量的确定 38
第二节 主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计 46
一、主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定 46
二、生产工艺流程的安全设计 49
第三节 物料计算和食品包装 56
一、食品原辅料的计算 56
二、食品包装概述 62
第四节 设备生产能力的计算及选型 84
一、食品工厂选择设备的原则 85
二、食品工厂部分专业性设备的设计与选型 86
三、食品工厂部分设备生产能力的计算公式 93
四、设备一览表 99
第五节 劳动力计算 100
一、劳动定员的组成 100
二、劳动定员的依据 101
三、劳动力的计算 102
第六节 生产车间工艺布置 104
一、车间布置设计的目的和重要性 104
二、车间布置设计的依据 105
三、生产车间工艺布置的原则 106
四、生产车间工艺布置的步骤与方法 106
五、生产车间工艺设计对建筑、采光、通风、防虫等非工艺设计的要求 107
第七节 生产车间水、汽用量的估算 115
一、用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算 115
二、用计算方法来估算用水用汽量 118
第八节 管路设计与布置 125
一、管道设计与布置的内容 125
二、管道设计与布置的步骤 125
三、公称直径与常用管材 126
四、管道的压力降计算 130
五、水泵的选择 135
六、蒸汽管的流量和阻力计算 135
七、制冷系统管道的计算及泵的选择计算 138
八、生产车间水、汽等总管管径的确定 143
九、管道附件 143
十、管路的保温及标志 155
十一、管路设计及安装 157
第四章 辅助部门 163
第一节 工艺设计应向协同设计的相关专业提交的有关资料 163
第二节 原料接收站 166
一、肉类原料 166
二、水产原料 166
三、水果原料 166
四、蔬菜原料 167
五、收奶站 167
第三节 中心试验室 167
一、中心试验室的任务 167
二、中心试验室的装备 168
第四节 化验室 168
一、化验室的任务及组成 168
二、化验室的装备 169
三、化验室对土建的要求 170
第五节 仓库 170
一、食品工厂仓库设置的特点 170
二、仓库的类别 171
三、仓库容量的确定 171
四、仓库面积的确定 172
五、食品工厂仓库对土建的要求 173
六、仓库在总平面布置中的位置 173
第六节 工厂运输 173
一、厂外运输 174
二、厂内运输 174
三、车间运输 174
第七节 机修车间 174
一、机修车间的任务 174
二、机修车间的组成 175
三、机修车间常用设备 175
四、机修车间对土建的要求 176
第五章 工厂卫生安全及全厂性的生活设施 177
第一节 工厂卫生 177
一、食品厂、库卫生要求 177
二、食品工厂设计中一些比较通行的具体做法 179
三、常用的卫生消毒方法 181
第二节 全厂性的生活设施 181
一、办公楼 181
二、食堂 182
三、更衣室 182
四、浴室 182
五、厕所 183
六、婴儿托儿所 183
七、医务室 183
第三节 有关规范举例——速冻食品工厂良好操作规范（GMP） 183
第六章 公用系统 193
第一节 概述 193
一、公用系统的主要内容 193
二、公用工程区域的划分 193
三、对公用系统的要求 194
第二节 给排水 195
一、设计内容及所需的基础资料 195
二、食品工厂对水质的要求 195
三、水源 196
四、全厂性用水量的计算 196
五、给水系统 197
六、配水系统 197
七、冷却水循环系统 198
八、排水系统 198
九、消防系统 199
第三节 供电及自控 199
一、食品工厂供电及自控的内容和所需基础资料 199
二、供电要求及相应措施 199
三、负荷计算 200
四、供电系统 201
五、变配电设施及对土建的要求 201
六、厂区外线 201
七、车间配电 201
八、照明 202
九、建筑防雷和电气安全 202
十、仪表控制和自动调节 203
第四节 供汽 212
一、食品工厂的用汽要求 212
二、锅炉容量的确定 213
三、锅炉房在厂区的位置 213
四、锅炉房的布置和对土建的要求 213
五、锅炉的选择 214
六、烟囱及烟道除尘 214
七、锅炉的给水处理 214
八、煤和灰渣的贮运 215
第五节 采暖与通风 215
一、采暖 215
二、通风与空调 216
三、局部排风 220
第六节 制冷 220
一、冷库容量的确定 220
二、冷库总耗冷量Q0计算概要 222
三、制冷系统 223
四、氨压缩机的选择 224
五、冷库设计概要 224
第七章 废水、废物处理 227
第一节 概述 227
一、食品工业废水的主要特点及危害 228
二、废水处理的任务 230
三、表征水污染程度的指标 230
第二节 废水的控制及处理方法 234
一、废水的控制 234
二、水体的自净作用 235
三、水质污染治理技术 237
四、污泥处理技术 241
第三节 固体废物处理工程 242
第八章 基本建设概算 245
第一节 编制基本建设概算书的作用 245
第二节 工程造价的构成 246
一、工程造价的构成 246
二、各类工程费用的性质与内容 246
第三节 工程项目的划分与概算编制法 247
一、工程项目的层次划分 247
二、工程的性质划分 248
三、初步设计概算书的组成 248
四、初步设计概算书的编制依据和程序 249
第九章 技术经济分析 251
第一节 概述 251
第二节 技术经济分析的内容和步骤 252
一、技术经济分析的主要内容 252
二、技术经济分析的具体步骤 253
第三节 技术经济分析的指标及指标体系 253
一、收益类指标 254
二、消耗类指标 254
三、效益类指标 258
第四节 税收与税金 260
一、增值税 260
二、营业税 261
三、资源税 261
四、企业所得税 262
五、城乡维护建设税 262
六、教育费附加 262
七、固定资产投资方向调节税 262
第五节 技术方案经济效果的计算与评价方法 263
一、技术方案的确定性分析 263
二、技术方案的不确定性分析 269
第六节 设计方案的选择 272
一、方案的综合分析 272
二、方案选择的原则 273
附表 275
附表一 中国主要城市各月平均气温 275
附表二 全国主要城市各月降水量 276
附表三 全国主要城市室外气象资料 277
附表四 饱和水蒸气的性质 279
附表五 一些食品材料的含水量、冻前比热容、冻后比热容和融化热数据 284
附表六 常用固体材料的重要性质 286
附表七 风名、风速、地面物体象征对照表 287
附图 288
附图一 部分建筑图例（GB/T 50001—2010） 288
附图二 我国主要城镇风玫瑰图 299
参考文献 305