第一章 概述 1
第一节 冷菜制作的地位和作用 2
第二节 冷菜制作的基本特点 4
第三节 冷菜制作的基本功和操作程序 7
第四节 冷菜的具体分类 11
第二章 冷菜原料 15
第一节 主配原料 15
第二节 调味原料 32
第三节 佐助原料 40
第三章 冷菜的调味方法 44
第一节 调味及其作用 44
第二节 调味的基本方法与要求 45
第三节 调味品应用的具体方法 52
第四节 冷菜的味型 56
第五节 几种常用复合调味料的制作 60
第四章 冷菜原料的加工方法 67
第一节 冷菜原料的成形加工方法 67
第二节 冷菜原料的预制方法 74
第五章 冷菜原料的烹制方法 82
第一节 炝、拌、渍 82
第二节 卤、酱、酥 90
第三节 蒸、炸、炸收 95
第四节 熏、冻、挂霜 99
第六章 冷菜的盛装与造型 105
第一节 冷菜装盘的基本要求 105
第二节 冷菜装盘的工具及盛器 108
第三节 冷菜装盘的类型 113
第四节 冷菜的盛装方法 115
第五节 冷菜的造型 118
第七章 冷菜原料制作实例 122
第一节 炝、拌、渍 122
第二节 卤、酱、酥 144
第三节 蒸、炸、炸收 155
第四节 熏、冻、挂霜 173
第八章 冷菜原料装盘实例 187
第一节 一盘冷盘装盘实例 187
第二节 工艺冷盘装盘实例 200