第一部分 黄酒分析与检测 2
第一章 黄酒检测的基本知识 2
第一节 滴定分析法 2
第二节 黄酒检测常用的仪器设备 3
第二章 黄酒原料分析 24
第一节 取样 24
第二节 大米与小麦物理分析 25
第三节 大米与小麦化学分析 30
第四节 酿造用水分析 43
第五节 黄酒用活性干酵母分析 55
第六节 小曲（酒药）分析 56
第七节 麦曲分析 60
第八节 试饭糖分、糖化力、酸度、糖化发酵力分析 68
第三章 黄酒半成品分析 74
第一节 米饭分析 74
第二节 发酵醪分析 77
第三节 三角瓶培养液中残糖、酵母数、出芽率及死亡率分析 79
第四节 酒母分析 81
第五节 米浆水酸度分析 82
第六节 黄酒酒糟中残酒率的分析 82
第四章 黄酒成品分析 84
第一节 黄酒理化指标分析 84
第二节 黄酒成品微生物检测 103
第五章 黄酒相关标准 109
第一节 黄酒（GB/T 13662—2008） 109
第二节 地理标志产品 绍兴酒（GB/T 17946—2008） 119
第三节 烹饪黄酒（QB/T 2745—2005） 125
实验一 黄酒分析与检测实验 129
一、糯米中粗淀粉的检测 129
二、糯米互混的检测 131
三、小麦容重的检测 132
四、半成品发酵醪酸度检测 133
五、半成品发酵醪酒精度检测 133
六、氧化钙检测（EDTA滴定法） 134
七、半甜黄酒中总糖检测 135
第二部分 黄酒副产品分析与检测 138
第六章 糟烧（白酒）分析 138
第一节 原辅料检测分析 138
第二节 糟烧（白酒）半成品分析 151
第三节 成品糟烧（白酒）的检测分析 154
实验二 糟烧（白酒）分析与检测实验 171
一、成品糟烧（白酒）酒精度检测 171
二、成品糟烧（白酒）总酸检测 171
三、成品糟烧（白酒）总酯检测 172
四、成品糟烧（白酒）固形物检测 173
第七章 酒精分析与检测 175
第一节 淀粉原料分析 175
第二节 酿酒活性干酵母分析 176
第三节 半成品分析 178
第四节 成品分析 187
第五节 残渣与残水分析 197
实验三 酒精分析与检测实验 201
一、酒精发酵醪酒精度的检测 201
二、酒精发酵醪酸度的检测 201
三、酒精残渣、残水中残留酒精的检测（重铬酸钾比色法） 202
四、成品酒精酯的检测 203
五、不挥发物的检测 203
第三部分 黄酒实践训练 206
第八章 黄酒分析与检测实践操作训练 206
实训一 糯米水分的检测 206
实训二 糖化曲（块曲、爆麦曲）水分的检测 207
实训三 麦曲（糖化曲）糖化力的检测 207
实训四 麦曲（糖化曲）酸度的检测 209
实训五 干黄酒和半干黄酒中总糖的检测 210
实训六 非糖固形物的检测 211
实训七 黄酒总酸和氨基酸态氮的检测 212
实训八 黄酒pH的检测 214
实训九 成品黄酒酒精度的检测（蒸馏法） 215
实训十 绍兴加饭酒（花雕）中挥发酯的检测 215
实训十一 黄酒成品菌落总数的检测 216
实训十二 黄酒成品大肠菌群总数的检测 219
实训十三 β-苯乙醇的检测 220
实训十四 废水中化学耗氧量（COD）的检测 222
实训十五 黄酒酒精度的检测（酒精仪） 223
附录一 酒精计示值换算成20℃时的酒精浓度（酒精度） 226
附录二 料酒中氯化钠的测定 242
附录三 焦糖色的感官及吸光度的测定 244
附录四 20℃酒精比重与百分含量对照表 245
附录五 20℃酒精相对密度（比重）与百分含量对照表 247
附录 20℃酒精相对密度与酒精度（％，体积分数）对照表 250
参考文献 257