导论 1
一、食品快速检测技术概述 1
二、食品常用快速检测技术 2
三、食品快速检测技术的发展趋势 6
四、常用食品安全快速检测仪器 7
五、快速检测中的采样与样品制备 7
讨论题 14
学习单元一 食品中微生物指标的快速检测 15
学习目标 15
食源性微生物快速检测研究现状 15
实训项目1 菌落总数的测定（测试片法） 21
实训项目2 大肠菌群的快速检测（MPN法及平板法） 25
实训项目3 沙门菌、肠出血性大肠埃希菌O157及单核细胞增生李斯特菌的快速筛选检验（酶联免疫法） 29
实训项目4 金黄色葡萄球菌的快速计数法（直接计数法） 32
拓展实训——散装即食食品微生物的快速检测 34
相关链接 35
拓展阅读——基于PCR技术快速检测食品微生物的原理与方法应用 36
讨论题 40
学习单元二 米面类制品的快速检测 41
学习目标 41
粮食及粮食制品相关快速检测技术研究现状 41
实训项目1 米面及制品掺伪的快速检测 45
实训项目2 米面粉中吊白块的快速检测 46
实训项目3 黄曲霉毒素的快速检测（免疫亲和柱法） 47
实训项目4 黄曲霉毒素的快速检测（ELISA法） 49
拓展实训——谷类中赭曲霉毒素A的快速检测 51
相关链接 52
拓展阅读——电子鼻检测技术在粮食霉变识别中的应用研究 52
讨论题 57
学习单元三 食用植物油脂的快速检测 58
学习目标 58
食用植物油脂快速检测技术研究现状 58
实训项目1 食用油中非食用油的快速检测 62
实训项目2 食用植物油酸价的快速测定（试纸法SFDA-HX003） 64
实训项目3 食用植物油过氧化值的快速测定（速测卡法SFDA-HX004） 65
拓展实训——速溶饮品中反式脂肪酸的快速测定（气相色谱法） 66
相关链接 68
拓展阅读——地沟油不同检测技术研究进展 69
讨论题 73
学习单元四 蔬菜水果的快速检测 74
学习目标 74
食用果蔬快速检测技术的研究现状 74
实训项目1 有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测（仪器法） 77
实训项目2 有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测（速测卡法SFDA-HX011-2） 80
实训项目3 硝酸盐的快速检测（比色法） 81
实训项目4 砷、锑、铋、汞化物的快速检测（SFDA-HX019） 82
拓展实训——流通环节中蔬菜农药残留的快速检测（速测仪法） 83
相关链接 85
拓展阅读——果蔬防腐保鲜剂及其残留量检测方法研究进展 86
讨论题 89
学习单元五 肉与肉制品的快速检测 90
学习目标 90
肉及肉制品法规标准体系及检测技术的研究现状 90
实训项目1 鉴别注水肉 92
实训项目2 肉与肉制品感官评定 93
实训项目3 瘦肉精的快速检测（免疫胶体金法） 96
实训项目4 亚硝酸盐的快速检测（仪器法SFDA-HX015-1） 97
实训项目5 亚硝酸盐的快速检测（试纸法SFDA-NX015-2） 99
拓展实训——快速检测熟肉制品中肉类来源（PCR法） 100
相关链接 102
拓展阅读——近红外光谱技术在肉品检测中的应用和研究进展 102
讨论题 108
学习单元六 水产品与水发产品的快速检测 109
学习目标 109
水产品与水发产品检测方法的研究现状 109
实训项目1 甲醛的快速检测（仪器法，SFDA-HX012-1） 113
实训项目2 甲醛的快速检测（比色法，AHMT-HX012-2） 114
实训项目3 双氧水的快速检测（SFDA法，HX016） 116
实训项目4 水产品中孔雀石绿、结晶紫的快速检测技术（速测盒法） 117
拓展实训——常见食品中甲醛含量的检测 118
相关链接 119
拓展阅读——气味指纹技术在水产品质量检测中的应用 120
讨论题 124
学习单元七 乳与乳制品的快速检测 125
学习目标 125
乳与乳制品快速检测技术研究现状 125
实训项目1 牛乳新鲜度的快速鉴别 128
实训项目2 鲜牛乳掺假的快速检测 129
实训项目3 金黄色葡萄球菌的快速检测 131
实训项目4 鲜牛乳中金黄色葡萄球菌肠毒素的快速检测（ELISA法） 132
实训项目5 牛乳中青霉素酶活力检测（试剂盒法） 134
实训项目6 三聚氰胺的快速检测（胶体金免疫色谱竞争法） 135
实训项目7 三聚氰胺的快速检测（试剂盒法） 137
拓展实训——紫外分光光度法快速检测乳制品中三聚氰胺 138
相关链接 139
拓展阅读——牛乳体细胞快速检测方法研究进展 140
学习单元八 食品流通等环节的现场检测 144
学习目标 144
食品餐饮流通等环节中食品安全监督研究现状 144
实训项目1 食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定 149
实训项目2 游离性余氯、消毒液有效氯的快速检测 150
实训项目3 餐饮具与食物加工器具表面洁净度快速检测（速测卡法） 153
实训项目4 环境清洁度的快速检测（ATP荧光检测法，SFDA-WSW001） 154
实训项目5 环节表面菌落总数的快速检测（琼脂载片法，SFDA-WSW002） 155
实训项目6 环节表面大肠菌群的快速检测（琼脂载片法，SFDA-WSW003） 156
实训项目7 环节表面霉菌和酵母的快速检测（琼脂载片法，SFDA-WSW004） 157
拓展阅读——近红外光谱技术在现场检测中的应用研究进展 157