上篇 食品的基本知识 2
1.“民以食为天”是谁说的 2
2.人体必需的营养素和食物成分有哪些 4
营养素 4
健康有益物质 5
3.食品营养素合适摄入量是多少 6
蛋白质 6
脂肪 8
碳水化合物 9
矿物质 10
维生素 13
水 18
膳食纤维 20
4.日常食物能提供什么样的营养物质 20
谷类及薯类 动物性食物 豆类 21
蔬菜、水果和菌藻类 22
纯能量食物 23
5.膳食是否合理关键在于平衡 24
满足身体对各种营养素的需要 合理搭配各种食物 25
科学地烹调食物 26
有合理的膳食制度和良好的饮食卫生习惯 26
食物应对人体无害 27
6.科学吃好，《中国居民膳食指南》是指导 27
一般人群膳食指南10条内容 28
老年人群膳食指南4条补充内容 30
7.怎样运用好膳食宝塔 32
膳食宝塔结构 32
膳食宝塔建议的各类食物摄入量 33
8.世界常见的膳食模式 35
发展中国家膳食模式 35
经济发达国家膳食模式 日本膳食模式 地中海膳食模式 36
9.食品添加剂与我们的生活息息相关 37
什么是食品添加剂 食品添加剂的主要作用 37
食品添加剂催生了五颜六色的现代食品 39
10.何谓无公害农产品、绿色食品、有机食品 40
无公害农产品 40
绿色食品 41
有机食品 42
产品质量安全（QS） 43
11.天然食品与加工食品 43
正确认识天然食品与加工食品 44
认准保质期、保存期，提高食品安全意识 45
12.什么是细菌食品 46
13.转基因食品逐渐进入了人们的生活 47
什么是转基因食品 47
转基因食品的生产过程 转基因食品的类型 48
转基因食品安全性评价原则 49
14.哪些食物既是食品又是药品 50
15.正确认识保健食品 51
保健食品认识的误区 51
购买保健食品注意事项 51
中篇 食品可能存在的不安全因素 54
1.什么是食品安全 54
孔子的“五不食” 54
食品安全的定义 食品安全与食品质量 55
2.食品安全监管面临的挑战 55
食品产量大，风险多 源头污染点多线长 56
原料分散与食品工业集中对接不适应 风险交流不充分 56
信息失真 食品行业参差不齐，监管环节多 57
少数企业诚信缺失 食品不安全引发的社会容忍度低 57
3.食品安全与食品安全风险 58
理解食品安全风险的实例 58
食品安全与食品安全风险有什么关系 59
怎样正确看待食品安全问题 60
4.食品掺杂使假的常见手段 61
掺兑 混入 抽取 61
假冒 粉饰 62
5.添加剂喊冤：是人的过，不是我的错 63
违法添加非食品用化学物质 63
超范围使用 64
超限量使用 65
其他问题 65
6.食品污染的来源 66
内源性污染 66
外源性污染 67
7.食品污染有哪些危害 68
使食品腐败变质 引起食源性疾病 69
食源性疾病的预防措施 70
8.粮豆类食品可能存在的安全隐患 71
真菌和真菌毒素污染 农药残留 71
有毒有害物质污染 仓储害虫的危害 掺假 72
9.食用油可能存在的有害物质 73
真菌毒素污染 脱色过度残留的有害物质 73
滥用添加剂的隐患 地沟油自述 74
10.蔬菜水果可能带来的污染危害 77
农药残留 工业废水和生活污水污染 77
微生物和寄生虫卵污染 腐败变质和亚硝酸盐危害 78
11.肉及肉制品可能存在的危害因素 78
腐败变质 78
传播人畜共患传染病和寄生虫病 违禁添加 79
兽药残留 80
12.鱼类贝类食品中的海洋毒素是安全隐患 80
名目繁多的鱼、贝类海洋毒素 河豚味美毒性大 80
鱼肉腐败组胺多 鱼胆治病当心中毒 81
13.蛋及蛋制品可能存在的污染危害 82
禽蛋可带细菌 遭受化学物质污染 其他卫生问题 82
14.卖相好的豆制品也可能存在隐患 83
15.奶及奶制品可能存在的食品安全问题 84
保质期的长短与其营养安全 84
微生物污染 掺假 85
有害物质残留 86
16.冷饮食品可能存在的两种危害 86
能否把握好添加剂 86
能否防止细菌污染 87
17.勾兑的酱油和醋有无安全隐患 88
什么是勾兑 88
勾兑醋 勾兑酱油 89
18.蔬菜中可能存在的农药残留 90
什么是农药残留 哪些因素影响农药残留程度 91
农药残留的危害 92
19.畜肉中可能存在的兽药残留 93
什么是兽药残留 93
导致兽药残留的原因 兽药残留的危害 94
20.食品烹调不当“烹”出的问题 95
加热烹调的两面性 95
防止食品加热产生危害的措施 96
21.什么是食物中毒 97
食物中毒有什么特点 97
食物中毒分哪几类 98
食物中毒与食源性疾病有什么区别 99
22.细菌性食物中毒的三个必需条件 99
食品被细菌或其毒素污染 100
食品贮藏不当使细菌滋生繁殖 食用前加工不当 100
23.细菌性食物中毒与易引起中毒的相关食品 101
沙门菌食物中毒 101
变形杆菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 102
致病性大肠杆菌食物中毒 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 102
葡萄球菌肠毒素食物中毒 蜡样芽孢样菌食物中毒 103
椰毒假单胞杆菌食物中毒 103
耶尔森菌食物中毒 李斯特菌食物中毒 104
24.常见的化学性食物中毒 104
急性有机磷农药中毒 104
亚硝酸盐食物中毒 鼠药中毒 105
甲醇中毒 106
砷化物中毒 107
25.哪些植物性食品含有天然毒素 107
有毒蘑菇 107
四季豆 108
生豆浆 黄花菜 木薯 109
26.许多慢性病是吃出来的 110
高盐饮食“腌”出高血压 110
“三高”制造出高脂血症 滥吃吃出的肥胖症 111
肥食肥胖催生糖尿病 高胆固醇堵出来的冠心病 112
过荤过素逼出来的癌症 112
27.为什么说过量反式脂肪酸有害健康 113
什么是反式脂肪酸 113
过量食用反式脂肪酸对健康有害 114
下篇 怎样防范食品安全风险 116
1.食品安全要从源头抓起 116
2.建立健全食品安全风险监测和评估制度 117
建立食品安全风险监测和评估制度的必要性 117
监测与评估缺一不可 118
3.超市怎样把好食品安全关 119
超市从业人员应身体健康和具有良好卫生习惯 119
食品采购应严把质量关 120
食品验收应卫生安全 食品应合理存储 121
食品现场制作应严防污染 食品销售应掌握相关信息 121
对问题食品应合理处置 122
4.选择餐馆就餐要“三看” 122
看餐馆有没有悬挂《餐饮服务许可证》 122
看餐馆服务的信誉等级高低 122
看餐馆是否超负荷运营 124
5.进餐馆：餐前讲卫生，点菜“六个一” 124
就餐前一定要洗手 124
注意察看餐具卫生 点菜做到“六个一” 125
6.集体食堂怎样保证餐饮安全 126
健全组织，规范制度 科学采购，证照齐全 127
餐具消毒，生熟分开 设施齐全，专间专用 127
充分加热，随制随食 分类仓储，保证质量 128
环境整洁，着装整齐 128
禁止滥用食品添加剂 加强学习，知法守法 129
7.防范家庭食品风险的“三大纪律、八项注意” 129
三大纪律 八项注意 130
8.把好三关，预防细菌性食物中毒 131
把好细菌污染关 把好细菌繁殖关 131
把好食前加热关 132
9.怎样挑选放心食品 133
要到持证的超市、商店等场所购买 133
要查看包装上信息是否明确 133
要观察有无交叉污染 要留意几种食品的证明或单据 134
要检查食品卫生质量 134
10.正确辨认食品标志 135
无公害农产品认证标志 绿色食品认证标志 135
有机食品认证标志 135
产品质量安全（QS）认证标志 森林食品标志 136
国际标准化组织（ISO）9000 质量管理体系认证标志 136
危害分析与关键点控制（HACCP）认证标志 137
良好作业规范（GMP）认证标志 137
国际标准化组织（ISO）22000认证标志 138
中国驰名商标标志 中国名牌产品标志 138
原产地域产品标志 139
11.辨认食品“身份”，挑选安全食品 139
12.选购大米怎样鉴别新、陈、优、劣 141
辨别新米陈米 辨别米质优劣 141
13.如何选购面粉 142
看颜色 142
闻气味 捏水分 认品牌 143
14.如何挑选蔬菜 144
选择适当的市场 选择适时的蔬菜 144
选择外观正常的蔬菜 144
选择污染较轻的蔬菜 145
15.买肉要三当心 145
当心病死肉——认识病、死畜肉的特征 145
当心注水肉——验“水”方法有多种 146
当心瘦肉精——这种肉“瘦”得很特别 146
16.怎样判定禽肉宰前是活是死 147
健康禽肉与死禽肉主要有四点比较 烧鸡的鉴别 147
17.安全选购腌制肉食品要看三点 148
看包装及标签 148
看是否过度使用添加剂 看有无变质 149
18.买水产品要活、鲜、净 150
淡水鱼要买活的 鱼、虾、蟹要新鲜 150
不买污染的鱼 151
19.怎样鉴别禽蛋的新鲜度 151
看蛋壳 151
摸手感 听响声 用光照 152
20.怎样选购优质豆制品 153
豆制品选购原则 常见豆制品选购方法 153
21.鲜牛奶、奶粉和酸奶选购窍门 155
常温奶也要识别质量安全 怎样鉴定牛奶新不新鲜 155
注意真假奶粉鱼目混珠 156
选购酸奶五注意 157
22.抓住色香味，选购调味品 157
酱油 醋 158
味精 159
23.选购白酒“五看一闻” 160
24.家庭怎样合理保藏食品 161
低温保藏 161
加热保藏 脱水保藏 162
盐腌保藏 糖渍保藏 醋渍和酸发酵法保藏 163
附则 食品安全法律法规及维权常识 164
后记 180