上篇 餐馆成本控制概说 3
一、弄懂成本的基本概念 3
1.原材料 3
2.燃料费 3
3.水电费 3
4.租金 3
5.转让费分摊 4
6.装修费摊销 4
7.设备折旧费 4
8.低值易耗品摊销 5
9.物料用品 5
10.管理费 5
11.维修费 5
12.其他费用支出 5
13.劳动力成本 5
二、了解成本控制的必要性 7
三、把握成本控制的重点 11
四、紧抓成本控制的关键 14
五、遵守成本控制的原则 18
六、制定成本控制的办法 21
（一）宏观控制 21
1.成本预测 21
2.制定企业的有关标准 26
（二）微观控制 30
1.责任控制 31
2.重点控制 32
3.加强执行力的督导 32
下篇 餐饮成本控制攻略 35
一、开业前的成本控制 35
1.把握房屋租赁的市场行情 35
2.不能心急 35
3.表现出犹豫不决 36
4.表现出兴趣 36
5.诱使对方降价 36
6.指出对方的不利之处 36
7.让对方获悉你的“无奈” 37
二、餐饮采购成本控制 39
（一）挑选合格的采购人员 39
1.会选料 42
2.能把好适度采购的关 44
3.有娴熟的谈判技巧 45
4.要有多方面的业务知识 47
5.熟悉财务制度和粗通财务知识 48
6.会驾驶，有健康的体魄 48
（二）把控制成本的精神体现在采购制度中 49
1.严格执行相关制度 50
2.制定并严格执行选择供货商的制度。 50
（三）完善报价采购制度 55
（四）建立采购监督机制 56
1.了解市场行情 57
2.加强监督 57
3.进行考评 57
三、仓储流程成本控制 58
（一）把好验收控制第一关 59
1.应有能充分体现成本控制精神的完善的验收制度 60
2.选择合格的验收人员 70
3.选好仓管人员 72
（二）抓好物料发放流程的成本控制 79
（三）坚持定期盘存 82
四、原材料加工流程的成本控制 88
（一）粗加工流程 88
1.制定有关物料的加工标准 89
2.必须运用科学的加工方法 90
3.提高有关人员的加工技术 92
4.保证原材料的质量 94
5.提高加工工具的质量 95
6.加强加工数量的管理 96
7.加强加工的质量管理 96
8.健全粗加工间卫生制度 98
9.提高有关人员的工作责任心 100
（二）细加工流程 101
1.原材料产品的控制 101
2.运用科学的切割加工方法 102
3.杜绝错配、漏配和重复配的现象 103
4.防止原材料被偷 104
五、烹饪流程成本控制 105
（一）以得体的人事管理控制 105
1.厨师以单聘为好 105
2.选择一位得力的厨师长或行政总厨 106
3.重视对厨师的经常培训 107
（二）加强对物料的控制 108
1.调味品的控制 108
2.杜绝原材料的浪费 111
3.下大力节约能源和水资源 114
4.粗菜精做降低成本 115
5.严防员工偷窃原材料和偷吃菜品 116
6.采用一些可行的控制方法 117
7.坚持每天盘点 118
8.控制成本不能影响菜肴的质量 118
六、销售流程成本控制 119
（一）对打折权限的控制与把握 119
1.严格控制打折的幅度 120
2.在权限的分配上要有严格的规定 121
（二）对前厅低值易耗品消耗的控制与把握 121
1.设置管理的责任人 122
2.设置使用时限 122
3.健全并严格执行相关的制度 122
（三）对前厅用电用水的控制与把握 124
（四）提防走单 125
（五）提防从业人员个别或串通作弊 127
（六）工作紧凑提高翻台率 128
（七）关注资金的回笼 129
（八）促销活动一定要有事前的测算和事后的分析 130
（九）服务员须尽量避免与客人发生冲突 131
（十）避免传菜错误 132
（十一）避免把菜打翻 133
（十二）注意客人的安全 134
（十三）妥善处理客人之间的冲突 135
（十四）不要违反法规造成餐馆明显过错 135
（十五）管好吧台的成本控制 136
（十六）购买必要的保险 137
七、餐馆设备成本控制 138
（一）明晰自己需要的基本设备 138
（二）从设备的采购抓起 141
1.重视设备的可靠性 141
2.重视设备的可维修性 142
3.重视选购适用的设备 143
（三）建立设备的有效管理机制 143
1.提高设备管理人员的层次 143
2.在使用设备的过程中总结并掌握使用规律 144
3.谨慎选择维修方式 144
4.树立起设备成本控制的全员意识 145
（四）遵守设备更新的原则 145
八、餐饮劳动力成本控制 146
（一）明确管理职责和管理机构 148
1.对人力资源做总体规划 148
2.制订招聘计划 149
3.负责招聘和培训员工 149
4.制订岗位职责 149
5.科学管理人事档案 149
6.注意成本控制 149
7.不断调整相关制度和方案 149
8.处理好员工关系 149
9.做好员工福利工作 150
10.调动员工积极性 150
（二）建立高素质员工队伍 150
1.员工应具备的相关素质 151
2.高素质对控制成本的重要意义 152
（三）重视人力资源的开发 164
1.有完善的人力资源开发计划和渠道 164
2.针对性的培训绝对不能少 171
3.定期召开人力资源成本分析会议 174
（四）完善并严格执行各项规章制度 175
（五）讲求人性化的管理 175
（六）制定合理的劳动定额 178
九、管理费用的控制 179
（一）办公费 179
（二）业务招待费 179
（三）通讯费 180
（四）差旅费 180
十、财务在成本控制中的作用 181
结语 184