第一章 绪论 1
第一节 食品风味的概念 1
第二节 食品风味的分类 2
第三节 食品风味化学的研究历程 3
第四节 食品风味化学的研究重点 4
第五节 本课的学习目的和学习方法 9
第二章 味觉原理 12
第一节 味觉属性与其形成的分子机制 12
第二节 唾液与唾液的分泌 22
第三节 味觉的分类 27
第四节 味觉相互作用 32
第三章 嗅觉原理 40
第一节 嗅觉生理 40
第二节 嗅味分子的构效关系 48
第三节 嗅觉刺激理论 67
第四章 风味物质的形成途径 70
第一节 风味物质的天然形成途径（生物合成） 70
第二节 食品加工过程中风味物质的形成 85
第五章 人工感官在食品风味中的科学评价与应用 116
第一节 阈值 116
第二节 人工感官评价的方法与技术 126
第三节 人工感官在食品风味中的科学评价与应用 135
第四节 化学计量学在人工感官分析中的应用 144
第六章 电子感官在食品风味中的科学评价与应用 149
第一节 电子鼻在食品风味中的科学评价与应用 149
第二节 电子舌在食品风味中的科学评价与应用 155
第三节 GC-O在食品风味中的科学评价与应用 161
第七章 食品的调香与调味 168
第一节 食品的调香 168
第二节 食品的调味 184
第三节 食用调香的标准与法规 203
第八章 食品风味的分析与鉴定技术 207
第一节 食品分析样品准备 207
第二节 风味物质的捕集方法 208
第三节 风味物质的分析与鉴定技术 223
附件1 食用香料香精产品标准目录 237
附件2 日用香料香精产品标准目录 241
参考文献 243