1绪论 1
1.1概述 1
1.2历史背景 2
1.3葡萄酒的风味 3
1.4葡萄酒的颜色 4
1.5葡萄酒的酿造方法 5
1.5.1酿造工艺步骤 6
1.5.2红葡萄酒 13
1.5.3白葡萄酒 15
1.5.4特种葡萄酒 16
1.5.5加强葡萄酒 19
1.6生理功能 25
参考书目 27
2葡萄种类与种植区域 31
2.1酿酒葡萄 31
2.2葡萄植株的特征 33
2.3土壤与气候 34
2.4世界葡萄种植区域 39
2.5葡萄、葡萄汁和葡萄酒的化学组成 50
2.5.1葡萄和葡萄汁 50
2.5.2成品酒 52
2.6质量控制和葡萄酒分类 53
2.6.1法国 53
2.6.2德国 55
2.6.3意大利 56
2.6.4西班牙 57
2.6.5欧盟的质量控制体系 57
参考书目 58
3葡萄酒的基本味觉物质 60
3.1概述 60
3.2酒精 60
3.2.1酒精度测定 61
3.2.2糖度测定 62
3.2.3葡萄及葡萄汁中的糖 65
3.2.4加糖操作 65
3.3酸度 66
3.3.1有机酸的含量 66
3.3.2酸度的测定 70
3.3.3酸的品尝 71
3.4甜味 74
3.4.1糖的化学结构 74
3.4.2甜度 75
3.5苦味、涩味和口感 76
3.5.1基本化学知识 76
3.5.2基本方法 80
3.5.3苦味物质 85
3.5.4涩味物质 86
3.5.5口感 86
3.6呈色物质 86
3.6.1红葡萄酒的颜色 86
3.6.2白葡萄酒的颜色 87
3.7其他成分 88
3.7.1二氧化硫 88
3.7.2二氧化碳 89
3.7.3氧 91
3.8陈酿期间的变化 93
3.8.1桶内陈酿 94
3.8.2瓶内陈酿 96
3.8.3氧化还原现象 96
参考书目 99
4挥发性物质 103
4.1概述 103
4.1.1分配系数 103
4.1.2风味物质的感官阈值 107
4.1.3风味/气味的描述 114
4.2葡萄酒中挥发性化合物的检测 117
4.2.1挥发性化合物中的香气类型 120
4.2.2香气挥发性化合物中的立体化学效应 121
4.3含量和感官评定值 121
4.3.1酯 121
4.3.2醛 127
4.3.3酮 128
4.3.4缩醛 133
4.3.5醇 134
4.3.6内酯和呋喃酮 137
4.3.7酸 141
4.3.8含氮化合物 142
4.3.9酚类 142
4.3.10萜烯类 144
4.3.11吡嗪 148
4.3.12含硫化合物 149
4.4成熟过程中的变化 152
4.4.1葡萄酒在大罐和橡木桶中的贮存 152
4.4.2在瓶中的陈酿 154
4.5芳香性物质的检测和定量化 156
4.6化学结构和物理性质 157
参考书目 157
5葡萄酒品评与风味 164
5.1葡萄酒品评 164
5.2葡萄酒品评程序 165
5.2.1品评目的 169
5.2.2品评结果分析 172
5.3影响葡萄酒感官质量的因素 173
5.4葡萄酒味感平衡 175
5.5葡萄酒香气 176
5.5.1香气类型 177
5.5.2品种香及其特征 180
5.5.3赤霞珠葡萄酒的风味 186
5.5.4霞多丽葡萄酒的风味 187
5.5.5其他类型葡萄酒风味的描述 188
5.5.6葡萄酒的异香和异味 189
5.6葡萄酒与食品风味（葡萄酒配菜） 191
5.7香气指数和统计方法 193
5.7.1风味单位 193
5.7.2气味活性单位 194
5.7.3多元统计及其他方法 195
参考书目 196
6雪利酒和波特酒 199
6.1概述 199
6.1.1酒精——感官影响 201
6.1.2酒精——化学作用 202
6.1.3甜味 202
6.2雪利酒 202
6.2.1葡萄酒生产商 203
6.2.2商业葡萄酒风格 203
6.2.3葡萄酒作家的评论 204
6.2.4葡萄和葡萄汁 204
6.2.5基酒 205
6.2.6成熟 205
6.2.7在酵母薄膜下成熟过程中的变化 206
6.2.8不在酵母薄膜下成熟过程中的变化 207
6.2.9有和无酵母薄膜的成熟过程 208
6.2.10挥发性化合物 209
6.2.11成熟期间酚类化合物含量的变化 213
6.3波特酒 214
6.3.1波特酒生产商 214
6.3.2商业波特酒风格 215
6.3.3葡萄酒作家的评论 216
6.3.4葡萄和葡萄汁 217
6.3.5发酵和波特基酒 218
6.3.6波特酒与红佐餐葡萄酒的比较 219
6.3.7成熟 220
6.3.8成熟过程中颜色的变化 221
6.3.9成熟期间挥发性成分的变化 224
参考书目 226
7风味物质在葡萄酒酿造中的形成途径 232
7.1概述 232
7.2酿造过程的影响因素 233
7.2.1葡萄 233
7.2.2酵母菌株 233
7.2.3温度 235
7.2.4澄清处理 237
7.2.5发酵过程的营养条件 237
7.2.6浸渍 237
7.3乙醇的形成 238
7.4不同种类物质的形成 238
7.4.1酯 238
7.4.2醛 239
7.4.3酮 239
7.4.4缩醛 239
7.4.5高级醇 240
7.4.6呋喃酮与内酯 241
7.4.7酸 241
7.4.8胺类 241
7.4.9挥发性酚类物质 242
7.4.10萜类物质 242
7.4.11吡嗪 243
7.4.12含硫化合物 243
7.5贵腐酒 243
参考书目 244
附录Ⅰ 246
Ⅰ.1化学分子式的命名 246
Ⅰ.2立体化学 251
Ⅰ.3有机化合物的氧化 256
Ⅰ.4空气/水体系中挥发性物质分配系数的估算 264
Ⅰ.5葡萄品种与栽培品种 267
附录Ⅱ 269
Ⅱ.1单位 269
Ⅱ.2数据源 269