第一章 绪论 1
第一节 元素的分类 1
一、大量元素、常量元素、微量元素和痕量元素 1
二、必需元素、非必需元素和有毒元素 1
第二节 元素与人体健康的关系 3
一、必需常量元素 3
二、必需微量元素 7
三、非必需元素 21
四、有毒元素 27
第三节 食品中元素测定的意义 33
第四节 食品中元素的来源 34
第二章 食品的采集、制备、保存与前处理 36
第一节 样品的采集 36
一、采样原则 36
二、采集程序 36
三、采样步骤 37
四、常用的采样工具 37
五、采样方法 38
六、采样量 40
七、采样的注意事项 40
第二节 样品的制备 40
一、固体样品的制备 41
二、液体、浆体或悬浮液体样品的制备 43
三、互不相溶液体的制备 43
四、罐头的制备 43
第三节 样品的保存 43
第四节 样品的前处理 44
一、干灰化法 44
二、低温干灰化法 48
三、湿法消化法 49
四、微波消解法 51
第三章 误差与数据处理 55
第一节 误差 55
一、基本概念 55
二、准确度和精密度 55
三、系统误差和随机误差 57
第二节 有效数字 58
一、有效数字 58
二、数字的修约规则 58
三、有效数字的运算规则 58
第三节 显著性检验 59
一、t检验法 59
二、F检验法 60
第四节 可疑测定值的取舍 61
一、4d法 61
二、格鲁布斯（Grubbs）法 61
三、Q检验法 61
第五节 提高分析结果准确度的方法 62
一、选择合适的分析方法 62
二、增加平行测定次数，减小随机误差 62
三、消除测量过程中的系统误差 62
第六节 分析结果的评价 63
一、精密度 63
二、准确度 64
三、灵敏度 64
四、检出限 64
第四章 食品中金属元素的分析方法 65
第一节 滴定分析法 65
一、概述 65
二、滴定方式 65
第二节 吸光光度法 66
一、概述 66
二、原子吸收方法原理 68
三、分光光度计 69
第三节 原子吸收光谱法 69
一、概述 69
二、原理 70
三、原子吸收光谱仪 70
四、原子吸收分析方法 72
第四节 原子发射光谱法 73
一、概述 73
二、原理 74
三、光谱分析仪器 75
四、火焰光度法 78
第五节 原子荧光光谱法 79
一、概述 79
二、原理 80
三、原子荧光光谱仪 82
四、原子荧光分析方法 84
第六节 分子荧光光谱分析 84
一、概述 84
二、原理 85
三、荧光分析仪器 87
四、荧光分析方法 88
第七节 电分析化学法 89
一、电位分析法 89
二、伏安分析法 92
第八节 离子色谱法 95
一、概述 95
二、原理 96
三、离子色谱仪 97
四、重金属分析 100
第九节 气相色谱法 100
一、概述 100
二、原理 101
三、气相色谱仪 101
四、气相色谱分析方法 103
第五章 必需元素的测定 106
第一节 食品中钾和钠含量的测定 106
一、火焰发射光谱法测定食品中钾、钠的含量 106
二、火焰发射光度法测定饮用天然矿泉水中钾和钠的含量 107
三、火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中钾、钠的含量 108
四、离子色谱法测定饮用天然矿泉水中锂、钾、钠的含量 109
第二节 食品中钙含量的测定 111
一、原子吸收分光光度法测定食品中钙的含量 111
二、EDTA滴定法测定食品中钙的含量 113
第三节 食品中磷含量的测定 114
一、分光光度法测定食品中总磷的含量 114
二、分子吸收光谱法测定食品中总磷的含量 115
三、光度法测定食品中磷酸盐的含量 117
四、磷钼蓝分光光度法测定水中单质磷的含量 118
第四节 食品中铁、镁、锰含量的测定 121
一、原子吸收分光光度法测定食品中铁、镁、锰的含量 121
二、乙二胺四乙酸二钠滴定法测定饮用天然矿泉水中镁的含量 123
三、二氮杂菲分光光度法测定饮用天然矿泉水中铁的含量 124
四、过硫酸铵分光光度法测定饮用天然矿泉水中锰的含量 126
五、甲醛肟分光光度法测定饮用天然矿泉水中锰的含量 127
第五节 食品中铜含量的测定 129
一、原子吸收光谱法测定食品中铜的含量 129
二、二乙基二硫代氨基甲酸钠法测定食品中铜的含量 131
三、二乙基二硫代氨基甲酸钠分光光度法测定饮用天然矿泉水中铜的含量 133
四、无火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中铜的含量 134
五、火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中铜、铁、锰、锌、镉、铅的含量 135
第六节 食品中锌含量的测定 141
一、原子吸收光谱法测定食品中锌的含量 141
二、二硫腙比色法测定食品中锌的含量 142
三、二硫腙比色法（一次提取）测定食品中锌的含量 145
四、锌试剂-环己酮分光光度法测定饮用天然矿泉水中锌的含量 146
五、催化示波极谱法测定饮用天然矿泉水中锌的含量 147
第七节 食品中钴含量的测定 148
一、5-氯-2-（吡啶偶氮）-1，3-二氨基苯分光光度法测定水质中总钴的含量 148
二、亚硝基-R分光光度法测定饮用天然矿泉水中钴的含量 151
三、火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中钴的含量 152
四、无火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中钴的含量 154
第八节 食品中铬含量的测定 155
一、原子吸收石墨炉法测定食品中铬的含量 155
二、示波极谱法测定食品中铬的含量 157
三、无火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中铬的含量 158
第九节 食品中氟含量的测定 159
一、扩散-氟试剂比色法测定食品中氟的含量 159
二、灰化蒸馏-氟试剂比色法测定食品中氟的含量 162
三、氟离子选择电极法测定食品中氟的含量 163
第十节 食品中钒含量的测定 165
一、钽试剂（BPHA）萃取分光光度法测定水中钒的含量 165
二、无火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中钒的含量 166
三、催化极谱法测定饮用天然矿泉水中钒的含量 167
四、没食子酸催化分光光度法测定饮用天然矿泉水中钒的含量 169
第十一节 食品中碘含量的测定 170
一、砷铈催化分光光度法测定食品中碘的含量 170
二、滴定法测定海带碘的含量 173
三、气相色谱法测定婴幼儿食品和乳品中碘的含量 174
第十二节 食品中硒含量的测定 177
一、氢化物原子荧光光谱法测定食品中硒的含量 177
二、荧光法测定食品中硒的含量 179
三、二氨基萘荧光法测定饮用天然矿泉水中硒的含量 181
四、氢化物发生原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中硒的含量 183
五、氢化物原子荧光法测定饮用天然矿泉水中硒的含量 185
第十三节 食品中镍含量的测定 186
一、原子吸收分光光度法测定食品中镍的含量 186
二、比色法测定食品中镍的含量 188
三、火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中镍的含量 189
四、无火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中镍的含量 190
五、微波消解-电感耦合等离子体-质谱法测定水产品中钠、镁、铝、钙、铬、铁、镍、铜、锌、砷、锶、钼、镉、铅、汞、硒的含量 192
第十四节 食品中锡含量的测定 197
一、氢化物原子荧光光谱法测定食品中锡的含量 197
二、苯芴酮比色法测定食品中锡的含量 198
三、气相色谱-脉冲火焰光度检测器检测食品中有机锡含量 200
第六章 非必需元素含量的测定 206
第一节 食品中锗含量的测定 206
一、原子荧光光谱法测定食品中锗的含量 206
二、原子吸收分光光度法测定食品中锗的含量 208
三、苯基荧光酮分光光度法测定食品中锗的含量 210
第二节 食品中砷含量的测定 211
一、氢化物原子荧光光度法测定食品中总砷的含量 211
二、银盐法测定测定食品中总砷的含量 214
三、砷斑法测定食品中总砷的含量 217
四、硼氢化物还原比色法测定食品中总砷的含量 218
五、氢化物原子荧光光度法测定食品中无机砷的含量 220
六、银盐法测定食品中无机砷的含量 221
七、二乙氨基二硫代甲酸银比色法测定食品添加剂中砷含量 223
八、二乙氨基二硫代甲酸银分光光度法测定饮用天然矿泉水中砷的含量 226
九、锌-硫酸系统新银盐分光光度法测定饮用天然矿泉水中砷的含量 227
十、催化示波极谱法测定饮用天然矿泉水中砷的含量 228
十一、氢化物发生原子荧光法测定饮用天然矿泉水中砷的含量 230
第三节 食品中铝含量的测定 231
一、分光光度法测定面制食品中铝的含量 231
二、铬天青S分光光度法测定饮用天然矿泉水中铝的含量 232
三、铝试剂分光光度法测定饮用天然矿泉水中铝的含量 233
四、无火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中铝的含量 235
五、电感耦合等离子体-原子发射光谱法测定蜂蜜中钾、磷、铁、钙、锌、铝、钠、镁、硼、锰、铜、钡、钛、钒、镍、钴、铬的含量 236
第四节 食品中锂含量的测定 240
一、火焰发射光谱法测定饮用天然矿泉水中锂的含量 240
二、火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中锂的含量 241
第五节 食品中锑含量的测定 242
第七章 有害元素的测定 245
第一节 食品中汞含量的测定 245
一、原子荧光光谱分析法测定食品中总汞的含量 245
二、冷原子吸收光谱法测定总汞的含量 247
三、二硫腙比色法测定总汞的含量 251
四、气相色谱法（酸提取巯基棉法）测定水产品中甲基汞的含量 253
五、冷原子吸收法（酸提取巯基棉法）测定水产品中甲基汞的含量 255
六、冷原子吸收法测定饮用天然矿泉水中汞的含量 256
七、原子荧光法测定饮用天然矿泉水中汞的含量 258
第二节 食品中铅含量的测定 259
一、石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铅的含量 259
二、氢化物原子荧光光谱法测定食品中铅的含量 261
三、火焰原子吸收光谱法测定食品中铅的含量 263
四、二硫腙比色法测定食品中铅的含量 265
五、单扫描极谱法测定食品中铅的含量 268
六、无火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中铅的含量 270
七、催化示波极谱法测定饮用天然矿泉水中铅的含量 271
第三节 食品中镉含量的测定 272
一、石墨炉原子吸收光谱法测定食品中镉的含量 272
二、原子吸收光谱法——碘化钾-4-甲基戊酮-2法测定食品中镉的含量 274
三、原子吸收光谱法——二硫腙-乙酸丁酯法测定食品中镉的含量 276
四、比色法测定食品中镉的含量 277
五、原子荧光法测定食品中镉的含量 278
六、无火焰原子吸收分光光度法测定饮用天然矿泉水中镉的含量 280
附录 282
附录A t α、f值表（双边） 282
附表B 置信度95%时F值（单边） 282
附表C T α、n值表 282
附表D Q值 283
附录E 单位和换算因数 283
附录F 常用浓酸、浓碱的密度和浓度 283
参考文献 284